Nuestras raíces juegan un papel fundamental en el ideario de comida mexicana y el sureste mexicano junto con Belice y Guatemala es el escenario para los mayas que tuvieron su mayor esplendor en la época prehispánica.
Como todas las culturas precolombinas sentó las bases para la alimentación como la conocemos hoy en día, de hecho aún existen platos que se pueden disfrutar y lograron trascender en el tiempo.
La agricultura y las formas de producción de alimentos permitieron a los pobladores establecerse en lugares específicos, para esto tuvieron que domesticar ciertos alimentos y no solo adaptar las formas de vida a la naturaleza.
El maíz como estandarte y otros ingredientes
Es innegable el hecho de que con la Conquista llegaron a América ingredientes que hoy forman parte del ideario colectivo; por ejemplo, el puerco que es utilizado en una gran cantidad de platillos yucatecos. El cerdo pelón es prueba de ello que es endémico de esta región.
A pesar de ello el protagonista innegable es el maíz que fue el centro de la cosmovisión de los mayas. Basaron calendarios en fechas de cultivos, sequías y lluvias. Además de tener a Yum Kax, que era su dios y controlaba este ingrediente sagrado; fue tan importante que para ellos el hombre proviene de este alimento.
Se dice que los mayas basaban su alimentación en la tortilla, la nixtamalización del maíz fue fundamental, su origen data de épocas prehispánicas.
El cultivo de la milpa también es un básico de los mayas, de ahí que en sus ingredientes principales se encuentran el frijol, la calabaza y el chile. También hierbas aromáticas como el epazote.
Un cultivo importantísimo fue el del cacao que se utilizó no solo como alimento, también fue moneda de cambio y aunque fue hasta la Conquista que se le agregó azúcar y leche, en la época prehispánica se preparaba con achiote, vainilla y miel.
Con este último ingrediente se dice que los mayas lograron sentar bases para lo que ahora conocemos como apicultura. En esta región se produce miel de abejas meliponas o sin aguijón que es única en su género.
Aunque la vainilla se cultiva en mayor cantidad en Veracruz, en el sureste también se cultiva, tal vez con menor popularidad por lo que fue uno de los ingredientes usados por los mayas.
En cuanto a otros cultivos destaca el uso de chile, jitomate, chayote, mamey, papaya, lima, zapote y chicozapote. Otro de los ingredientes importantes fue el aguacate que utilizaban para una especie de guacamole y su pulpa era de un color amarillo intenso.
Entre los chiles que todavía podemos probar se encuentran el habanero y el ixcatic.
Hablando de carne, los animales que cazaban eran utilizados con la finalidad de incluirlos en sus platillos; de esta manera venados, liebres, armadillos, tortugas, jabalíes, monos, guajolotes y productos de mar como camarones y ostiones formaban parte de su dieta.
Platillos mayas que trascienden
Famosos chefs como René Redzepi, quien instaló un pop up llamado Noma en Tulum, echaron mano de los ingredientes endémicos y de las raíces que dejó la cultura maya como la miel, el maíz y la famosa sal de Celestún.
Este hecho deja en claro el simbolismo de la gastronomía de los mayas dentro de la dieta que se consume en los estados en donde se asentaron.
Chichen Itza, vestigio de la cultura maya.
El uso del pib no se puede dejar pasar, es un horno bajo tierra que se usa con madera y piedras que mantienen la temperatura. De ahí el nombre de cochinita pibil.
Al ser el maíz su ingrediente básico las preparaciones con este ingrediente no pueden faltar; por fortuna han trascendido hasta nuestros días, tal es el caso de las tortillas, tamales, atole o pozol, entre otros.
El pescado a la tikin xic es otro de los platillos que hoy en día podemos probar, usualmente se utiliza mero, achiote y chiles güeros.
Hablando de bebidas se encuentra el balché que se elabora a partir del árbol del mismo nombre y que se deja fermentar hasta obtener una bebida con cierta graduación alcohólica.
El sakab es otra de las preparaciones mayas que aún existen; se utiliza como ofrenda a los dioses, se prepara a partir de la fermentación del maíz endulzado con miel.
¿Ya decidiste qué probarás para conocer la gastronomía mexicana de nuestros antepasados?
