Al rescate del cerdo pelón endémico de Yucatán, el alma de la cochinita pibil – Animal Gourmet
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En Yucatán y otras regiones del sureste, casi cualquier restaurante de cocina tradicional ofrece cochinita pibil, tacos de poc chuc y otras maravillas preparadas con un animalito desconocido para el resto de México: el cerdo pelón mexicano.

Este puerquito es muy diferente a la imagen del cerdo que todos tenemos en mente. No es rosa, es negro, sin pelo, con un hocico muy largo y orejas grandes, aunque, eso sí, muy sabroso. 

El cerdo no existía en México antes de la llegada de los españoles, por lo que es casi seguro que los conquistadores trajeron esta especie a nuestro territorio. 

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Desde hace cientos de años y en la actualidad, comunidades mayas han criado estos cerdos en unidades silvopastoriles, es decir, en terrenos muy grandes que permiten a los animales andar libres y comer hierbas y forraje.

Esto significa que el cerdo pelón mexicano no se cría en espacios hacinados ni se somete a una alimentación de engorda.

Aunque no lo creas, estas condiciones se reflejan en el sabor y el olor de la carne de cerdo pelón. 

Segismondo Lucidi, uno de los fundadores de la asociación civil El Hombre Sobre la Tierra -la cual trabaja con comunidades mayas en Yucatán- explica que “solo el aroma que desprende la carne es suficiente para saber si es un cerdo pelón criado libremente o no”.

Lucidi dice que cuando el animal está en un espacio limitado o come alimentos balanceados para engorda, el aroma que desprende la carne -cocinada o como sea- es muy fuerte, “más como el olor del cerdo que conocemos”. 

Además, la carne del cerdo pelón no tiene tanta grasa como la de los animales criados en granja, cuenta Segismondo, un italiano que llegó a México en 1976 y cruzó el país desde Tijuana hasta Tapachula. 

¡A proteger el cerdo pelón!

Al rescate del cerdo pelón endémico de Yucatán, el alma de la cochinita pibil
Foto: Rodrigo Crespo

Debido a la importancia de esta especie a nivel local -no nada más para que restaurantes de Mérida y otras ciudades lo aprovechen-, la organización Slow Food estableció el Baluarte del cerdo pelón en la Península de Yucatán.

Esto significa que la organización tiene el compromiso de apoyar a productores de comunidades mayas para que obtengan beneficios económicos de la cría, el procesamiento y la venta de la carne de este cerdito.  

La unión sí hace la fuerza

Actualmente, el Baluarte de Slow Food de la Península de Yucatán, con apoyo de El Hombre Sobre la Tierra, agrupa a 23 familias que lo crían en Muchucuxcáh y otros cinco municipios del estado; aunque Segismondo Lucidi explica que en el estado hay, al menos, entre 60 y 70 familias que también lo hacen.

Las familias que crían este tipo de cerdos necesitan tener tierras, cercarlas y cuidar a los animales. Nada de comprar bultos de alimento ni crear instalaciones supersofisticadas para los cerdos. 

La crianza de estos animales es más bien para consumo muy local y la razón es sencilla: rinde mucho menos que un cerdo criado en granja

El chef del restaurante La Tradición, David Cetina, explica que “el precio por kilo (de pelón) llega a ser el doble que el de un cerdo común y tiene menos rendimiento”.

Y entonces, ¿por qué vale la pena preservarlo?

Por tres razones:

  1. Para favorecer la soberanía alimentaria de las comunidades, es decir, que ellos mismos puedan producir especies de animales y vegetales vinculados a su cultura alimentaria.
  2. Para generar algunos productos que puedan comercializar y así obtener recursos
  3. Este Baluarte propone un modelo de porcinocultura que es amigable con el medio ambiente ya que no contamina los mantos freáticos. Además, el método de crianza en espacios abiertos promueve un ambiente de bienestar animal.

Por el momento la comunidad de Muchucuxcáh no cuenta con infraestructura para producir grandes cantidades de cerdo pelón, pero ya tiene un pequeño espacio donde próximamente comenzarán a procesar embutidos.

“Estamos en una fase experimental”, cuenta Segismondo. 

Aunque aún no están listos para llevar su carne a Mérida u otras ciudades yucatecas, este municipio yucateco -con el apoyo de Slow Food México y El Hombre Sobre la Tierra- sabe que todo se logra paso a paso. 

Un dato curioso es que las comunidades mayas donde trabaja el Baluarte de Slow Food han desplazado el consumo y crianza de cerdo americano por el cerdo pelón.

Las razones principales son por su mejor sabor, por su fácil digestión y por reconocer la limpieza en la producción del cerdo a diferencia del cerdo americano. 

Para mayor información sobre el Baluarte del cerdo pelón de la Península de Yucatán:

  • Oficina de Slow Food México: Alfonso Rocha Robles – Consejero Internacional de México y Centroamérica ([email protected])
  • Responsable del Baluarte: Sigismondo Lucidi Mascarin Tel. +52 999 1503556 [email protected]