El cacao es uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía; desde ser moneda de cambio hasta uno de nuestros ingredientes favoritos, ha acompañado a la sociedad mexicana desde la época prehispánica. El proceso para convertirse en chocolate como lo conocemos es todo un arte.
Así como el vino, la cerveza o el café se pueden degustar y catar para descubrir todos los sabores que lo conforman también lo podemos hacer con el chocolate.
México ocupa el onceavo lugar en la producción de cacao a nivel mundial. Los estados de la República que más lo producen son Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Veracruz y Tabasco. Este último incluso tiene registrado con denominación de origen el Cacao Grijalva.
Los sentidos a flor de piel
Para catar cualquier alimento nuestros sentidos son fundamentales y necesarios para identificar los detalles.
Al comenzar a degustar, el primer paso es mirar. Sí, por sencillo que parezca, observar el color de tu barra de chocolate te dará mucha información. Identificar si contiene leche, es blanco, con tonos color caramelo u oscuro te dará la primera idea de su sabor.
Después es momento de oler y tocar. ¿Tiene tonos dulces en su aroma? ¿Está granulado o tiene otros ingredientes además del cacao? ¿Qué tan refinado está?
En este momento llegó lo que esperabas: saborearlo. Si tienes posibilidad de obtener nibs de cacao, manteca y polvo será una gran experiencia ya que podrás comparar los sabores de todo el proceso de transformación hasta convertirse en chocolate.
Es importante saber que al catar un alimento o bebida no hay respuestas malas. Cada persona cuenta con experiencias sensoriales y distintos sabores registrados en su cerebro así que no te angusties, solo es cuestión de poner en alerta a tus sentidos para lograr identificar la mayor cantidad de características.
Wolter
Tabasco es el mayor productor de cacao en México. En el municipio tabasqueño de Comalcalco se encuentra la Hacienda La Luz, reconocida como una de las haciendas cacaoteras más importantes del país, y hogar de la fábrica de chocolates Wolter, la empresa mexicana más premiada en el concurso International Chocolate Awards América 2017.
Enclavada entre cacaotales y árboles frutales se encuentra este templo chocolatero de más de 50 hectáreas que fue fundado en 1958 por el doctor Otto Wolter y que hoy se dedica a crear productos gourmet, chocolate especial para bombonería y otras delicias derivadas del cacao.
Este año –el segundo en que participan-, chocolates Wolter obtuvo tres medallas de plata y dos de bronce en la competencia antes mencionada.
Las de plata fueron por la barra oscura Mexican Memories con sal de ceniza y maíz, la barra oscura con sal de hormiga chicatana y cardamomo y el bombón con mezcal, mientras que las de bronce las obtuvieron por el bombón de tequila y la barra oscura de 70% cacao criollo.
