A diferencia de lo que se cree, los vinos biodinámicos no son iguales a los naturales ni a los orgánicos. Estos deben su nombre a procesos que tienen que ver con la tierra y con los ciclos lunares.
La intención, al igual que con los vinos naturales que tienen la menor intervención de la mano del hombre en su proceso, dañan lo mínimo la tierra o al menos procuran regresarle algo de lo que nos brinda.
Esta ola de nuevos vinos tiene fuerza y cada vez es más frecuente escucharlos o verlos en el súper.
Rudolf Steiner, el precursor
La agricultura biodinámica es un movimiento que nació a inicios de la década de los años 20 de la mente del filósofo austriaco Rudolf Steiner. Esta fue la primera forma de cultivo sin químicos en el mundo.
La idea principal es sembrar a partir de un calendario lunar y las influencias astrológicas.
¿La razón? Partir del supuesto de que todo el universo está conectado entre sí; de esta manera funciona concatenado como un sistema, así la agricultura se conecta naturalmente con los movimientos de la tierra.
Tomando esto como punto de partida se explica la relación entre el ser humano, la tierra, el universo y por supuesto, el vino.
Cada uva tiene características específicas para maridarse con diversos platos.
Todo inicia en el viñedo que, siguiendo el calendario biodinámico creado por Maria Thun, divide los días en cuatro categorías: raíz, hojas, flor y fruto, estas coinciden con la siembra y la vendimia.
Tomando en cuenta la agricultura biodinámica para hacer vino, a estos tampoco se les añaden químicos, solo estabilizantes como los sulfitos.
La falta de aditivos y todo el proceso de agricultura no da como resultado una diferencia muy evidente en comparación con otros vinos. Las catas con profesionales no refieren diferencias significativas.
Esto se debe a que el objetivo de los vinos biodinámicos no es precisamente el hecho de modificar su sabor sino del respeto hacia la tierra y las teorías astrológicas.
Hay cuatro influencias de acuerdo con el ciclo de la luna y los planetas:
Días de fruta: son los mejores para la cosecha y los mejores para catar, aquí la luna se encuentra en un signo de fuego.
Días de raíz: aquí debe suceder la poda y no es un buen día para catar ya que las notas florales se van y los taninos resaltan. La luna se encuentra en un signo de tierra.
Días de flor: lo mejor es no realizar ningún trabajo en la planta para que dé su fruto; hablando de la cata estos son los días más neutros para la apreciación de sabores. La luna se encuentra en un signo de aire.
Días de hoja: son los mejores días para el riego de vid y no tan buen día para catar, solo si se trata de vinos blancos. La luna se encuentra en un signo de agua.
Los preparados
Dentro de la agricultura biodinámica existe un concepto llamado preparado, que es una suerte de alquimia en donde la parte vegetal y animal se mezclan.
De acuerdo con Steiner, consiste en que la fuerza de las plantas y de los animales pueden combinarse a favor de la naturaleza y así sanar, mejorar y apoyar a la tierra durante el transcurso del año.
Dichos preparados tienen nombres en clave que resultan de la prohibición alemana durante la segunda guerra mundial y van del número 500 al 508, son 9 en total.
Los dos más comunes son el 500 y el 501 que consisten en rellenar un cuerno de vaca con estiércol preferentemente de vacas preñadas y con polvo de cuarzo, respectivamente. Estos se conservan durante una temporada enterrados en lugares específicos y después de este tiempo ya secos se dispersan en el terruño.
Certificación Demeter
En España y Estados Unidos los vinos biodinámicos cobran más fuerza y a pesar de tener costos más altos que los convencionales, los consumidores más asiduos ya los están conociendo.
Para que un vino se pueda definir como biodinámico es necesario contar con una certificación mundial llamada Demeter en honor a la diosa de la agricultura. Esta organización no gubernamental tiene a sus clientes más asiduos en EU.
Entre las principales cosas que verifica están: no usar microorganismos modificados genéticamente, aprovechar las levaduras autóctonas, hacer una mínima rectificación del resultado de la vendimia, entre otras.
En México al día de hoy solo existe un vino certificado como biodinámico por Demeter, se encuentra en las Viñas del Sol en Mexicali en la bodega de Santos Brujos.
