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Foto: Cortesía Larousse Cocina

Mole de Novia, una receta de fiesta por Alicia Gironella

Por Animal Gourmet

El mole de novia, también conocido como mole blanco es un platillo muy especial de la cocina mexicana. Al igual que los diferentes moles que existen, la combinación de sus ingredientes lo hacen ser único y en este caso el color claro es uno de las primeras pistas de su autenticidad.

Al igual que otras preparaciones, es una receta que se guarda para los festejos especiales, específicamente las bodas. 

Alicia y el mole de novia

Esta receta icónica fue creada por la chef Alicia Gironella para la boda de su hija hace 30 años. Desde ahí se convirtió en un platillo emblemático que reúne ingredientes como chocolate blanco, manzana, plátano y piñones.

El chef Mauro Díaz y Liberato Gómez ayudaron en su preparación, luego de que Alicia hiciera varios ensayos en la cocina experimental dentro del Instituto de Cultura Gastronómica. 

En algunas recetas, esta preparación incluye pulque como base y en muchas ocasiones puede ser curado de avena o coco; también lleva jerez así como tortillas asadas de maíz y chocolate blanco. Eso sí, no pueden faltar los cacahuates, las almendras y el chile güero, así como uvas frescas o pasas corintias. 

La chef Alicia se ha involucrado y especializado en la cocina mexicana. Su gusto por nació de las visitas al mercado con su mamá y su abuelita, posteriormente se dedicó a estudiar más sobre gastronomía y puso en práctica lo aprendido. 

Creó el Instituto de Cultura Gastronómica en 1980 y en 1989 fundó el primer diplomado para chefs en la Universidad Iberoamericana. Actualmente es directora y socia del restaurante Tajín, participó como miembro fundador del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, también es representante del Movimiento Slow Food en México.

Te compartimos la receta original del mole de novia de la chef Alicia Gironella proporcionada por Larousse Cocina.

Carne de ave en hojas de aguacate

Ingredientes 

  • 20 hojas de aguacate
  •  3 cebollas grandes, picadas 
  • 1 taza de mantequilla 
  • 16 codornices o 2 pollos grandes 
  • 1 taza de jugo de naranja
  • 2 tazas de caldo de pollo 
  • Sal y pimienta, al gusto

Para el mole

  •  ½ cebolla picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 8 chiles güeros asados, pelados y sin semillas ni venas, picados 
  • 2 cucharadas de jugo de chile chipotle adobado 
  • 4 cucharadas de poro picado
  • 2 cucharaditas de semillas de anís
  • 1 taza de jerez seco
  •  ⅔ de taza de mantequilla 
  • ⅓ de taza de ajonjolí 
  • ¾ de taza de almendras peladas 
  • ⅔ de taza de piñones 
  • 2 tazas de caldo de ave
  • 2 tazas de pulque curado de coco o de avena
  • Hojas de aguacate
  • Sal al gusto

Procedimiento 

Para la carne de ave en hoja de aguacate 

  • Asar 4 hojas de aguacate y pulveriza; eliminar las hebras y mezclar el polvo obtenido con la cebolla, la mantequilla y sal y pimienta al gusto. 
  • Reservar 6 cucharadas de esta mezcla. 
  • Salpimentar las codornices o pollos por dentro y por fuera. 
  • Separar la piel de la carne y untar la carne con la mezcla de mantequilla y cebolla; introducir el resto dentro del ave. 
  • Adherir la piel a la carne nuevamente y atar las patas. 
  • Precalentar el horno a 220 °C. 
  • Combinar las 6 cucharadas de la mezcla de mantequilla y cebolla que se reservó y mezclar con el jugo de naranja; untar con ella las aves. 
  • Cubrir el interior de una bandeja para hornear con las hojas de aguacate restantes y colocar encima las aves.
  • Tapar con el papel aluminio y hornear durante 45 minutos. 
  • Destapar las aves y bañar con el jugo que hayan soltado; dejar que sigan horneándose, sin taparlas, hasta que se doren. 
  • Para verificar si ya están cocidas, picar la parte más gorda del muslo; si el jugo es color rosa pálido, retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos. De lo contrario, continuar con el horneado. 
  • Recuperar los jugos del horneado calentando sobre el fuego la bandeja para hornear, mientras raspa el fondo y verter el caldo de pollo; se obtendrá un líquido color miel oscuro. 
  • Retirar el relleno de cebolla de las aves y licuar con el líquido de cocción. 
  • Colar y reservar por separado de las aves.

Para el mole 

  1. Poner sobre el fuego una cacerola con la cebolla, el ajo, los chiles güeros, el jugo de chile chipotle adobado, el poro, las semillas de anís y el jerez seco.
  2. Dejar que se evapore todo el líquido. 
  3. Añadir a la preparación anterior la mantequilla, el ajonjolí, las almendras y los piñones. 
  4. Freír todo a fuego bajo sin que se doren los frutos secos. 
  5. Añadir el caldo de ave y dejar hervir a fuego bajo durante 10 minutos.
  6. Licuar la preparación y reservar.
  7. Colocar sobre el fuego una cacerola y reducir a la mitad ambos pulques curados con las hojas de aguacate. 
  8. Añadir el molido de frutos secos y dejar que el mole hierva a fuego bajo hasta que se espese ligeramente.
  9. Agregar el jugo del horneado de las aves que se reservó, así como sal al gusto. 
  10. Dejar que el mole hierva durante un par de minutos más. 
  11. Servir el mole con las codornices o el pollo horneado y adornar con el coco, los piñones, las uvas, las zanahorias cambray y las flores de cilantro.

Ahora sí, estás listo para preparar el auténtico mole de novia para tu siguiente festejo especial.