El mole -que viene de la palabra mulli, que significa salsa- es un plato mexicano que tiene su origen en la época prehispánica, cuando era considerado un platillo para los dioses.
En los recetarios de cocinas indígenas y documentos de la época colonial es posible encontrar descripciones de muchos tipos de moles. En algunos destaca la presencia del cacao y el ajonjolí, además de las pepitas, el maíz tostado y una enorme variedad de ingredientes de todo tipo.
Es común relacionar el mole con estados como Oaxaca y Puebla, y pensar en los más conocidos, como el mole negro, el rojo, el verde y el chichilo. Sin embargo, hay moles no tan populares que también forman parte de la cocina mexicana.
Mole blanco
También llamado mole de novia, está preparado básicamente con ingredientes de colores claros. La receta fue creada hace más de 30 años por la chef Alicia Gironella para la boda de su hija.
“Para ello tuve que pasar por varios ensayos en la cocina experimental del Instituto de Cultura Gastronómica hasta que finalmente conseguí lo que quería”, explica Gironella en Larousse Cocina.
En otras recetas, este mole está preparado con pulque como base (puede ser curado de avena o coco o sin curar) y también se puede incluir jerez. Tortillas de maíz blanco ligeramente asadas para espesar y chocolate blanco para añadir el toque dulce también se encuentran en algunas recetas. Para el toque frutal, la manzana y el plátano son buenas opciones.
Los cacahuates y almendras peladas y el chile güero son una constante en las diferentes recetas. Para adornar, el piñón y las uvas frescas o uva pasa güera son una excelente opción.
Mole blanco con zanahorias de Rosetta
Mole rosa
Es un mole poco conocido, pero tradicional de Taxco, Guerrero. Los ingredientes que le dan el color son el piñón rosa, la granada y el betabel; el toque picoso proviene del chile chipotle y el dulce se logra con chocolate blanco.
Los demás ingredientes varían según la receta, ya sea con semillas de anís, clavo o ajonjolí. Un toque de mezcal también se incluye en algunas recetas, y para adornarlo, los piñones y las bugambilias van de maravilla.
En el restaurante Dulce Patria, la chef Martha Ortiz hace un mole rosado con betabeles, piñones y hoja santa, mientras que en Rosetta, la chef Elena Reygadas lo sirve con lechón y, a veces, como un postre.
Lechón con mole rosa en Rosetta
Atápakua
Este platillo es una salsa de origen purépecha de la zona centro de Michoacán, que se distingue por no tener notas dulces.
El maíz es la clave de este mole, ya que ayuda a espesarlo. En cuanto a los chiles utilizados, son el serrano y el guajillo, y a veces el ancho. Además, se le puede añadir hierbabuena o cilantro.
Un buen complemento para acompañar las atápakuas son los uchepos, pequeños tamales de maíz tierno que también son tradicionales de Michoacán. Este mole puede acompañarse con carne, vegetales (principalmente con hongos) y mariscos.
Mole amarillo
De origen oaxaqueño, es quizá menos conocido que el mole negro o el mole rojo.
Para acompañarlo no hay ninguna regla en cuanto a la carne, puede incluso ser vegetariano, pero lo que sí es tradición es el uso de chochoyotes (bolitas de masa de maíz).
Uno de sus ingredientes principales es el chilhuacle amarillo, un chile endémico de la región oaxaqueña conocida como Cañada Chica y que en varias ocasiones se sustituye por chile guajillo, ya que es difícil de conseguir y por lo mismo, su precio es elevado.
En este mole también se utiliza la masa de maíz para espesar y según la carne elegida es la hierba aromática que se utilizará, puede ser hierba santa para el pollo, chipilín para la res o cilantro para el cerdo.
Mole amarillo en Pujol
Mole esperanza
En El mole, la ruta de los dioses, editado por Conaculta, la investigadora Cristina Barros menciona el mole esperanza. La característica de este mole es que está hecho a base de chile poblano o “chile gordo”, ingrediente poco común ya que la mayoría de los moles se hacen con chiles secos. Además se incluye tomate, jitomate, ajo y epazote.
Barros también describe que es posible asar, desvenar y desflemar el chile poblano en algunas recetas.
Manchamanteles
Este mole pelea su origen en Guerrero, Puebla, Oaxaca y Jalisco, con sus respectivas diferencias, pero un par de constantes son la piña y el plátano macho, ingredientes que le aportan dulzor a la salsa.
En cuanto a los chiles, pueden variar entre chile ancho y pasilla oaxaqueño. Las frutas son un elemento que también varía según el origen, pero la manzana y la pera están presentes en la receta poblana.
Chilmole
También conocido como relleno negro, es uno de los platillos principales de la comida yucateca, elaborado a base de chiles cha’wa (yucatecos) quemados. Cocinarlo bajo tierra es una tradición para que se impregne bien el sabor a humo.
Anteriormente se acostumbraba acompañarlo con carne de conejo y jabalí, hasta que en la época de la Conquista se comenzó a comer con cerdo y gallina. Actualmente, lo común es consumirlo con pavo.
