La temporada de lluvias trae uno de los mejores regalos que la naturaleza puede darnos: los hongos silvestres. Y sí, de pronto puede ser difícil saber cómo cocinar huitlacoche, que es la espora que surge de los granos de maíz. Aquí te damos nuestros mejores tips.
Antes de cocinar: ¿qué y cómo es el huitlacoche?
Imagínate que este ingrediente era aprovechado por los pueblos originarios antes de la Conquista pero, al llegar los españoles a Mesoamérica y conocer el maíz, pensaron que era un hongo tóxico así que ¡desechaban todas las mazorcas contagiadas!
Resulta que una espora que vive en la milpa se impregna en los granos de maíz y los infecta, de tal suerte que se desarrolla con los azúcares de la mazorca. Traducción: es dulce y no muy intenso.
El huitlacoche renació en la historia de México hasta el siglo XIX pues cuenta la leyenda que un cocinero francés encontró en él los sabores de la tierra y la humedad y le parecieron perfectos para agregar a una salsa bechamel y hacer crepas con ella. El éxito fue tal que hoy ya es de nuestros productos endémicos favoritos.
Generalmente lo encontramos como relleno de quesadillas o guisado con epazote y cebollita. Ricardo Muñoz Zurita, además, platicó en Twitter hace unos días que en Tlaxcala es muy común agregarlo a los amados esquites.
Ahora bien… ¿cómo cocinar el huitlacoche para que saque todo su esplendor en tu plato? Ahí te va…
- Piensa que todos los hongos tienen un alto porcentaje de humedad así que si compras, por ejemplo, un kilo, lo más seguro es que pierda más de la mitad de su peso a la hora de ponerlo al fuego.
- Los aromatizantes más comunes para darle fondo al huitlacoche son la cebolla y el ajo, los cuales hay que acitronar antes.
- Chile serrano y epazote son los dos siguientes ingredientes más populares para acompañar a este hongo de la milpa. Quizás no comes picante, si es así te recomendamos quitar venas y semillas al fruto y solo utilizar la pulpa. Agrégalos después de ponerlo en el sartén.
- Como te dijimos antes, el huitlacoche tiende a los sabores dulces por lo que necesitarás suficiente sal para potenciar sabores.
- Una vez que tengas todo en el sartén, asegúrate de que el líquido se evapora por completo y revisa la sazón. Estás en el momento perfecto para ajustar lo que creas que necesite.
Crema de huitlacoche
Ingredientes (4 porciones)
- 1/2 kilo de huitlacoche
- 1/4 de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de epazote
- Chile serrano al gusto
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 litro de agua o caldo de pollo
- 1 taza de crema para batir o media crema
- Sal y pimienta al gusto
Para decorar
- Julianas de tortilla frita
- Aros de chile pasilla fritos
Procedimiento
- Picar la cebolla, el ajo, el chile y desgranar el huitlacoche en caso de que venga en mazorca.
- Calentar el sartén a fuego alto con la mantequilla y acitronar ahí la cebolla y el ajo hasta que se pongan traslúcidas.
- Incorporar el huitlacoche y sofreír hasta que suelte todos sus jugos y se evaporen.
- Licuar todo el sofrito con el caldo de pollo.
- Calentar a fuego muy bajo e incorporar la crema. Cuando comiencen a aparecer burbujas en la orilla, sazonar y apagar el fuego.
- Servir y decorar con las julianas de tortillas y los aros de chile pasilla.
¡Buen provecho!
