Comer cangrejo está de moda gracias a infinidad de programas de cocina, pero debes saber que existen más de 4400 variedades. Aquí te platicamos sobre los más sabrosos y que puedes encontrar en México.
Las variedades de cangrejo más buscadas
Cangrejo Dungeness
Se encuentra en aguas costeras desde Alaska hasta Baja California, México, por lo que claro que se consigue aquí. Este cangrejo grande generalmente pesa entre 800 gramos a casi dos kilos y es de color marrón a púrpura. Su carne es rosada y dulce.
Cangrejo azul
Es originario de la costa este de los Estados Unidos, mide de 9 a 12 centímetros y sí, lo puedes conseguir en México con relativa facilidad. Se vuelven del color rojizo tradicional cuando se cocinan.
Cangrejo herradura
Se llama así por su parecido a una herradura. Se encuentra a lo largo de la costa atlántica desde Nueva Escocia hasta Yucatán, y a lo largo de las costas asiáticas desde Japón y Filipinas a India, por lo que sí se comercializa en México. Aunque son comestibles, la proporción entre carne y cáscara es pequeña.
Cangrejo real
El cangrejo gigante, rey de Alaska o cangrejo ruso puede pesar hasta 11 kilos, aunque solo una cuarta parte es comestible, principalmente las patas y las garras. Es difícil encontrarlo en México y su precio es muy elevado.
La carne de sabor delicado es de color blanco con un borde exterior rojo brillante. Atraparlos es el trabajo más peligroso del mundo, según Discovery Channel.
Cangrejo de piedra
Tiene garras grandes y muy duras que son apreciadas por su carne. La mayor parte proviene de Florida. Como sólo se comen las garras, los pescadores les arrancan una y los arrojan para que les crezca una nueva en 18 meses.
El tamaño mínimo de las garras es de medio kilo a un kilo. La carne tiene una textura firme y un sabor dulce. Es fácil de encontrar en México.
Dónde comprarlo
En tiendas de ultramarinos, pescaderías especializadas, algunos súper mercados gourmet, cadenas de venta de mayoreo con membresía o proveedores de carnes en general e incluso en tiendas online.
Aunque esta última opción no es muy recomendable por tratarse de un producto que requiere cadena de frío para su distribución y, que, de manejarse erróneamente, podría echarse a perder y provocar intoxicación.
Cómo seleccionarlos
Por su color. Averigua el color de la carne que el cangrejo que estás por comprar, debe tener. Debe ser el mismo color que cuando se encuentra vivo.
Fíjate en su peso. Cuando un cangrejo es grande y liviano, quiere decir que ha estado vivo hasta hace poco tiempo, pero si tiene mucho tiempo fuera del agua, va a pesar más de lo que indica su tamaño.
Pon atención a su olor. Si sientes un olor a amoniaco, el producto está en mal estado.
Por la consistencia de su carne. Si luce gomosa o tiene baba, no lo compres.
Consúmelo durante sus temporadas. Por ejemplo, el cangrejo real es mejor comprarlo en octubre o el azul, desde finales de la primavera hasta finales del verano.
Elígelo vivo y cocínalo de inmediato. No hay mayor garantía de frescura que esa. Si no los puedes cocinar pronto, debes congelarlos inmediatamente después de su muerte para evitar un envenenamiento. El cangrejo fresco tiene un sabor más rico y una mejor textura.
Limpieza y manejo
El cangrejo se puede limpiar antes o después de cocinarlo, dependiendo de tu gusto o la receta que vayas a preparar.
- Retirar con los dedos el abdomen o delantal, que es la tapa central de la carcasa en la parte inferior del cangrejo.
- Quitar la cubierta exterior (o caparazón) levantándola con firmeza. La cáscara se separará del cuerpo con algo de vísceras, retirar y desechar.
- Enjuagar bien.
- Romper y desechar las mandíbulas, que son las partes de la boca en la parte delantera del cangrejo.
- Girar el cangrejo al revés, sostenerlo de los dos lados y colocar los pulgares debajo de la línea media en la parte posterior (donde estaba la cáscara), para partirlo por la mitad.
- Finalmente, sumergir las partes comestibles (tenazas y peto) en agua hirviendo.
La carne del cangrejo que se puede comer está en la caja torácica, en sus pinzas (muelas) y en sus patas. No es recomendable que comas otras partes, como los pulmones o el hígado (sustancia verde o café) que se encuentra al desprender su caparazón.
¿Y cómo cocinarlo?
La mayoría de recetas de cangrejo son muy sencillas. El secreto está en poner a hervir agua salada, agregar el cangrejo en pleno hervor y dejar hervir de 5 a 10 minutos (dependiendo del tamaño). Así preserva todo su sabor natural.
Separa las tenazas del cuerpo y, si no los va a servir inmediatamente, sumérgelo en agua bien fría luego de cocinarlo. No importa si vas a servirlo frío o caliente, tienes que seguir este paso, para que la carne no se ponga dura.
Ingredientes con los que los puedes sazonar
Aunque para disfrutar al máximo el sabor natural del cangrejo se recomienda no agregar nada más que sal, si eres amante de las salsas y buscas un toque refinado, puedes combinarlo con una salsa de mostaza Dijon, o bien de naranja, cítricos, vinagre y echalotes.
Si lo que estás buscando es que sepa más al que preparan en las coctelerías, usa salsa de coctel o salsa bruja.
Si buscas algo simple pero sofisticado, intenta sólo hervirlo con sal y usar como guarnición elote cocido. También se marida de forma espectacular con una copa de champagne.
Como puedes ver, el cangrejo es toda una estrella y vale la pena probarlo y cocinarlo. Además, es ideal si estás cuidando tu alimentación, una taza sólo tiene 119 calorías, 8 gramos de grasa, 64 gramos de proteína y no tiene carbohidratos.
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