Comenzamos el taller de nixtamalización con un recorrido por Hacienda Santa Bárbara, una enigmática construcción enclavada en Huamantla, Tlaxcala, mirando Oda de Maíz, una exposición dedicada a este grano ancestral por parte de la artista Malena Díaz.
En ella podemos ver fotografías y artesanías en donde el maíz es el elemento principal. Después nos enteramos que estas artesanías se elaboran con olotes de distintos colores. Son tan bonitas que preguntamos si podemos comprarlas, pero pronto nos llevamos una sorpresa…
Se llaman oloteras y sirven para desgranar el maíz
Oloteras artesanales / Foto: Azucena Pacheco
Atravesamos los amplios jardines de Hacienda Santa Bárbara hasta llegar a un petate lleno de olotes morados y blancos, además de un olotero enorme, donde tomaremos el taller de nixtamalización.
Freddy Huerta, el encargado de esta experiencia, nos explica que el primer paso del proceso de nixtamalización es poner a secar el maíz, lo que se consigue cuatro meses después de que está maduro.
“En Tlaxcala, por la sequía, se siembra en marzo o abril y se empieza a cosechar en noviembre o diciembre, pero si se quiere usar el maíz para nixtamalizar se va guardando la mazorca. Se esperan tres o cuatro meses hasta que queda completamente seca para empezar a desgranarla”.
“Este proceso se realiza de preferencia en la propia milpa y cuando ya está caída, y al maíz se le conoce como totomoxtle, es señal de que ya se puede cosechar. Ahí ya está listo para almacenarlo, pues si se guarda sin estar completamente seco, esa humedad hace que se evapore el agua que queda y es posible que se pudra”.
Comenzamos a elaborar la olotera
El petate con elotes y oloteras / Foto: Azucena Pacheco
El siguiente paso es elaborar una olotera para desgranar el maíz. Así es. Esas figuras caprichosas que vimos al llegar no sólo son artesanías, son indispensables para el proceso de nixtamalización.
Así que después de esta breve introducción nos sentamos en el petate mientras Freddy nos enseña a elaborar nuestra olotera artesanal.
El proceso parece sencillo aunque no lo es tanto: seguir una línea en espiral intercalando líneas de olotes blancos con morados, estos últimos provenientes del maíz prieto. Se necesita mucha paciencia y buen ojo.
Además de la forma en espiral, que es la más común y sencilla de elaborar, las eloteras pueden tener círculos concéntricos, cruces y otros diseños bastante más complicados.
Al final Freddy las amarra con alambre y un nudo ballestrinque y pasamos a otro petate.
Desgranando maíces de colores
Freddy desgranando maíz en la olotera / Foto: Azucena Pacheco
En este petate hay maíces de muchos colores. Hay rojo, rosa xocoyol, coral, crema, amarillo, blanco, azul, morado o prieto y multicolor. Los miramos con asombro y preguntamos el porqué de estos colores.
Freddy nos explica: “El color de los maíces depende de las abejas, las encargadas de la polinización. Estos no son todos los que hay, existen cientos de variaciones. En toda Latinoamérica hay alrededor de 220 especies de maíz y en México tenemos 64”.
También nos sorprende saber que a pesar de que los maíces pueden tener todos esos colores tan bonitos, incluso en una sola mazorca, los más caros sean los blancos.
El proceso de desgranado es bastante sencillo: Hay que ponerse en cuclillas apoyando nuestro flamante olotero de forma oblicua y recargar firmemente la base del elote contra él. Los granos salen muy fácilmente.
Freddy termina su explicación afirmando que del maíz se aprovecha todo: desde el grano y el olote, las hojas que lo envuelven, que sirven para envolver los tamales y otros guisos, las hojas de la vara, que sirven para otros platillos, como las corundas michoacanas, y las varas, con las que se extrae tradicionalmente el aguamiel del agave, con el que posteriormente se elabora el pulque.
El taller de nixtamalización
Cecy cerniendo el maíz / Foto: Azucena Pacheco
Una vez que desgranamos suficiente maíz, vamos a la siguiente estación, una cocinita de barro ecológica, ubicada también en el jardín, donde Cecy Huerta seguirá con la explicación.
Después de desgranar el maíz se cierne o se vuela en una especie de coladera metálica grande para que se le caiga el tamo. Posteriormente se pone en una cubeta o recipiente grande que soporte 10 kilos de maíz. En el taller la demostración es con una cantidad pequeña.
Posteriormente se cubre con agua y se agrega cal previamente remojada en agua.
“Se compra la cal pura y cuando se le agrega agua se dice que se apaga. La cal ayuda al maíz a que se cueza. Es importante saber calcular la cantidad de cal para que no cambie el color de la masa, pues, por ejemplo, se puede convertir el maíz negro en verde. Y si le falta cal al maíz no sale bien la masa porque le falta fuerza”.
“Más tarde se pone el maíz al fuego de 45 a 50 minutos para que se cueza. Se sabe que está cocido cuando se puede pelar. Este proceso se realiza en la mañana y se lleva al molino hasta el día siguiente, porque si se lleva caliente la masa será de mala calidad”.
Con las manos en la masa…
Tortillas cociéndose en el comal / Foto: Azucena Pacheco
Llegó el momento de hacer nuestras propias tortillas en el taller de nixtamalización y ese proceso seguramente lo habrás visto muchas veces:
Se toma una bolita de masa previamente hidratada y amasada, se tortea un poco con las manos, se pone esa bolita en el tortillero y en medio de una lámina de plástico, se oprime y listo.
Ahora la tortilla se coloca en el comal. Cecy lo hace con una sola mano pero el resto de los asistentes al taller necesitamos usar las dos. Emociona ver tu tortilla hacer una sapito, como le dicen las abuelas al proceso en el que la tortilla se infle y que es señal de que ya está lista.
Para hacer un sopecito, basta hacer la tortilla más gordita y pequeña y pellizcar las orillas con los dedos cuando aún está caliente.
Si lo que buscas es un tlacoyo, hay que poner una pequeña cantidad de frijol, requesón o haba en medio de la masa, hacer un especie de cocol y aplastar con la tortilladora, aunque bastante menos que con el sope o la tortilla.
El placer de comer nuestras propias tortillas
Taquito de papa, quesadilla de flor de calabaza y sopecito con salsa roja / Foto: Azucena Pacheco
No cabe duda de que la comida sabe mejor si es de campo y la preparas tú mismo. Concluimos el taller de nixtamalización rellenando nuestras tortillas con fresquísima flor de calabaza recién cortada y queso Oaxaca, hacemos sopecitos que van coronados con salsa roja picosita y queso de rancho y nos echamos unos tacos de papa con longaniza local y rajitas de jalapeño.
Todo los acompañamos de una deliciosa agua de mango, con un dulzor tan intenso que sabemos que ni siquiera necesitó azúcar.
Concluimos la tarde con un brindis en el tejado de la capilla, admirando el atardecer, con la imponente Malinche como telón de fondo.
Dónde tomar el taller de nixtamalización
Hacienda Santa Bárbara / Foto: Azucena Pacheco
Hacienda Santa Bárbara está ubicada a sólo dos horas de la Ciudad de México en Huamantla, Tlaxcala. Su casco data del Siglo XIX y su capilla es del siglo XVIII.
En este precioso hotel boutique, además de irte a relajar y disfrutar del silencio, podrás solicitar diferentes actividades como el taller de nixtamalización que acabamos de describir y el brindis al atardecer que lo complementa, así como un ascenso a La Malinche o un día de campo en sus faldas.
También cuentan con préstamo de bicis de montaña, temazcal y la sazón de la cocina campirana que preparan allí. Para mayores informes llama o manda Whatsapp al 52 246 196 2570
