Para nadie es sorpresa que Colombia está teniendo un resurgimiento gastronómico a nivel internacional. Grandes productos y platillos colombianos están teniendo un importante auge en toda Latinoamérica. El viche o biche comienza a ser uno de ellos. Sin embargo, en los últimos días ha tenido que enfrentarse a varias problemáticas. Aquí te contaré la historia del viche, una bebida alcohólica ancestral.
Foto: Viche/ Volcánicas
El Pacífico colombiano está rodeado de increíbles paisajes que adornan los departamentos (estados) que dan al Océano Pacífico. Una región ecológica con un clima de selva tropical con una cultura muy ligada al campo. Es la zona un entorno agrícola muy destacado del país y al cual sacan mucho provecho de dos aspectos principales: el plátano y la palma africana.
La ganadería y pesca está estrechamente ligada al lugar, por su entorno marítimo en esta zona del país podrás encontrar los mejores platillos de marisco de la región. Crema de langostinos, arroz atollado con jaiba, sopa de bagre y parco frito son algunos ejemplos de lo rica que es la gastronomía costeña.
Foto: Banano/ Frank Merino/Pexels
Pero sin duda, la caña de azúcar tiene una relevancia comercial y cultural que los otros productos no podrían tener. Una importancia no solo regional sino nacional. Colombia ocupa el puesto 15 a nivel mundial de producción cañera. Un total de 2.4 millones de toneladas al año provienen del Valle de Cauca, región del Pacífico Colombiano que representa el 80% de la producción total.
Proceso de producción artesanal.
El viche o también vichi, es una bebida alcohólica destilada de caña de azúcar. Elaborada de forma artesanal y que es una herencia ancestral de las comunidades afrodescendientes que se instalaron en la región durante la época colonial. Llevados por los españoles como esclavos para trabajar el campo, estas comunidades trajeron parte de su cultura gastronómica a esta región y hoy es parte de la identidad culinaria del país.
Foto: Proceso del viche/Plato Tenterev/Pexels
Esta tradición tiene origen en pueblos originarios del centro y sur de África. La palabra original viene de las lenguas bantués, una subfamilia de las lenguas nigero-congoleñas. El término original es bichí y significa verde o inmaduro.
El proceso tradicional de elaboración consiste en destilar el jugo fermentado de la caña de azúcar (guarapo). Este jugo se saca de los trapiches llamados “mata cuatro”, pues se necesitaban a varias personas para exprimir la caña. Una vez que se obtiene este líquido, pasa a destilarse, puede hacerse con otros ingredientes para darle variaciones y personalizar cada producción. Se podrán combinar con menta o anís, esto hará que tengas un licor especiado que se mezclará perfecto con el dulzor natural de la bebida.
Foto: Guarapo/ Taste Atlas
El viche, las mujeres y su poder afrodisíaco.
Al hablar de viche siempre tendremos que hablar del rol de las mujeres, las denominadas “sacadoras”. Las mujeres campesinas de Chocó, Nariño, Cauca y Valle se han encargado de mantener esta tradición milenaria en vigencia. Las guardianas ancestrales de esta bebida han encontrado en este producto funciones medicinales. Pues consideran que es una excelente cura para problemas estomacales y de parásitos intestinales.
Pero es en las funciones afrodisíacas que ha encontrado grandes beneficios. Las “sacadoras” consideran que el viche aporta vigorosidad y resistencia. Es una bebida que se vincula mucho con la fortaleza física y sobre todo con una salud formidable. Se han creado varias “pócimas” que contribuyen a desarrollar una excelente capacidad sexual.
Foto: Las mujeres tienen un papel preponderante en la producción de viche/ Universidad Javeriana.
Una de ellas es “El Tumbacatre”, una mezcla de viche con chontaduro y borojó, ambos frutos endémicos, que junto con canela y anís crean una combinación afrodisíaca que aumenta la potencia sexual. Otra mezcla es el “Arrechon”, viche con canela, clavo y miel, con un poco de leche condensada. Una bebida que ya no se clasifica como ancestral, pero que se ha popularizado por un nombre llamativo.
Prohibición y complicaciones políticas del viche
Hoy el viche, al igual que el mezcal o el sotol en México en los últimos años, ha tenido una revalorización cultural y comercial. Esta bebida espirituosa ha tomado popularidad entre el gremio restaurantero, ofreciendo cócteles atractivos para el comensal, lo que ha puesto de nuevo su atención en esta bebida alcohólica. Aunque en realidad, la promoción del viche va más allá de solo una bebida de moda, esta es una tradición ancestral que su población busca venerar.
Foto: Proceso de elaboración del viche/ Adrienne Andersen/ Pexels
Activistas y comunidades presionaron ante el Congreso de la República para que se convirtiera en “Patrimonio colectivo de las comunidades negras, afrocolombianas de la costa del pacífico colombiano”, creando estrategias para preservarlo. Es una realidad que el viche a lo largo de su historia se ha topado con mucho obstáculos legales para poder comercializarse. Monopolios, prohibiciones y competencia desmedida, han caracterizado la historia de este producto que debe pertenecer a estas comunidades.
Plagados de irregularidades y de comercialización clandestina, la producción de viche del Pacífico Colombiano ha tenido que sobrevivir en base al cariño y relevancia cultural de la gente de la zona.
Viche: símbolo de resistencia.
Algo que dio mucho que hablar hace no mucho tiempo, fue que la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica tuvo que suspender la venta del viche, debido a decomisos realizados por la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. Para los productores de esta bebida, una persecución; para el gobierno una necesidad. Ocasionado por la supuesta venta de bebidas alcohólicas fraudulentas.
Esta prohibición contenía varios tintes políticos y económicos. El vichi a lo largo de su historia se ha prohibido, sin embargo, la población siempre encontró la forma de consumirlo durante celebraciones y festividades. Desde el 2021 se impulsó una ley denominada la “Ley del Viche” en la cual se busca proteger a los territorios que fabrican este producto, una ley que trata de colaborar a combatir la apropiación cultural y que los locales puedan obtener beneficio económico de su propio producto.
Foto: Viche/Binestar Colsanitas
Hace unos días la autoridad distrital junto con el Gobierno colombiano anunciaron que llegaron a un acuerdo para permitir la venta y consumo de viche en Bogotá. A pesar de ser otro golpe a la reputación de esta bebida, siendo perseguida y discriminada, considero que los consumidores colombianos están necesitados de símbolos representativos de su cultura, es por ello que este licor artesanal será un referente de resistencia cultural colombiana.
