Colombia es un territorio fértil donde se dan una gran cantidad de especies vegetales, entre ellos las controvertidas hojas de coca. Un producto que ha causado enormes discusiones por sus propiedades, pero que juega un papel estelar en las tradiciones gastronómicas del Amazonas.
No, la coca no sólo sirve para producir cocaína, es una planta que tiene beneficios medicinales y es un elemento de varios rituales de las tribus andinas.
Uno de los más relevantes es el mambe, una ceremonia en la que se aprovechan varios productos de la región para conectar con lo sobrenatural y alimentar el cuerpo.
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Las hojas de coca: sus mitos y realidades
Comercializar, así como cultivar y transformar las hojas de coca son actividades que están restringidas en la mayor parte del planeta. Sin embargo, este ingrediente es uno de los activos principales de Brasil, Colombia y Perú.
Hablar de ella es tocar un tema tabú: es una realidad que el refinamiento de las hojas de coca crea uno de los problemas más graves que ha tenido Colombia en el último siglo que es la producción de cocaína.
Sin embargo, en el Amazonas la ven con otros ojos: es algo sagrado que aprovechan por sus muchas propiedades medicinales y estimulantes sin la necesidad de convertirla en una droga.
Los pueblos andinos han encontrado en las hojas de coca un analgésico infalible, un remedio para la tos y los males de la garganta; además de esto, es un buen suplemento para las personas con hipertensión que sufren los cambios de altitud.
Todo esto se logra cuando la hoja se utiliza en estado puro, es decir, masticándola o en infusión.
La toxicidad de la cocaína sucede cuando se mezcla con un alcalinizante y se refina, además de los aditivos y químicos que la vuelven una sustancia prohibida. Ahí sí, definitivamente no hay argumento de ninguna índole que justifique su consumo.
La ceremonia del mambe y el mambeadero
En muchos países sudamericanos, la comercialización de las hojas de coca está permitida siempre y cuando no esté procesada de ninguna forma. Las tribus amazónicas de Colombia la utilizan para una ceremonia llamada mambe que significa la palabra de vida.
Uno de los objetivos de preparar mambe es agradecer a la tierra por sus regalos y conectar con ella a través de las estimulaciones que produce la mezcla de hojas de coca con otros ingredientes.
Se dice que inhibe el sueño y el hambre; activa los sentidos y da claridad mental; regula la presión arterial y es un excelente antioxidante. Su característica principal es que no genera adicción, a diferencia de la cocaína que se comercializa como droga.
El mambe se prepara en un espacio que las tribus denominan mambeadero. Ahí cocinan, comparten y conviven entre ellos y la naturaleza. Es centro de diálogo e integración social, se tratan temas importantes y se toman decisiones.
Es un producto que parte del tostado de hojas de coca y yarumo. Una vez listas se muelen en una especie de mortero alargado y se agregan más ingredientes como tabaco para formar un polvo verde brillante que se introduce a la boca entre cánticos.
Después de esto se bebe agua y se comen otros elementos ceremoniales y sagrados: gusanos y plantas en su mayoría. Algunas personas experimentan con él la formación de una especie de mucosidad verde por las propiedades de todos los ingredientes mezclados pero no necesariamente sucede.
Impulsando la investigación gastronómica
Tras recorrer todos los rincones indígenas de Colombia, la chef Leonor Espinosa ha llevado a las mesas de alta cocina distintas tradiciones gastronómicas de su país y así le sucedió al mambe.
Este polvo alimenta el cuerpo y el espíritu; es un ingrediente que además aporta color y sabor a los platillos; por este motivo, se considera parte de la culinaria andina. Además de sus propiedades nutricionales, medicinales y estimulantes, propicia la convivencia de los pueblos alrededor de la mesa.
Leo descubrió el mambe y el mambeadero en uno de sus viajes al Amazonas. Así como hizo Alex Atala en Brasil, la chef colombiana hace un esfuerzo inconmensurable en la investigación gastronómica de su país y rescata tradiciones que están en peligro de quedar en el olvido.
Al margen de la ley y respetando lo sagrado de las tribus andinas, el mambe forma parte del paisaje gastronómico colombiano. En una dosis reducida y como complemento de los platillos de Leonor Espinosa, es posible tener un pequeño acercamiento a este ritual en su restaurante en Bogotá.
