Seguro que lo habrás visto alguna vez escrito en un menú; y puede que te hayas atrevido a probarlo, pero te quedó la duda:¿Qué es el brisket y por qué es tan delicioso? Bueno, te contaremos todo lo que tienes que saber, desde el tipo de corte que es y cómo puedes prepararlo en casa, tal como haría un experto.
¿Qué tipo de corte es el Brisket?
El Brisket, también conocido como Pecho o Tapa de asado, es un corte de carne muy popular en Estados Unidos. Según el Consejo Mexicano de la Carne U. S. Meat, el brisket es un corte que se obtiene del pecho de la res. Los amantes de los asados suelen cocinarlo a fuego lento, ya sea en parrilla u horno, y dada su versatilidad, es ampliamente utilizado para preparar desde barbacoas hasta pastrami.
Un buen corte de brisket ha pasado por, al menos, siete horas de cocción. / Foto: Shutterstock
Este corte destaca por ser muy duro, por lo que requiere una cocción prolongada de aproximadamente 12 a 16 horas para lograr una textura blanda y jugosa.
Esto se debe a que el músculo del pecho, formado por pectorales superficiales y profundos, está rodeado por bastante tejido conectivo. Si no se cocina adecuadamente, el Brisket puede quedar duro y fibroso. Por lo tanto, la cocción del Brisket es crucial para ablandar la carne de manera efectiva.
Para que el brisket se deshaga en la boca, se necesita una buena técnica
El brisket puede ser un corte bastante jugoso, siempre y cuando se cocine con la técnica adecuada. / Foto: Shutterstock
Este corte pectoral esta cubierto en su exterior por grasa externa, que es bastante gruesa. Así que, cuando sometes al brisket a un proceso de cocción adecuado (con el suficiente calor) lograrás suavizarlo. Esto sucede cuando el tejido conectivo que rodea al músculo, que está compuesto principalmente de colágeno, se transforma en gelatina. Esto genera que el brisket se convierta en un corte jugoso y muy blando.
Tips que tienes que conocer antes de dedicarte a preparar un brisket
Lo primero que tienes que hacer, de acuerdo a los maestros de la Sociedad Mexicana de Parrilleros es:
- Debes saber cómo cortar el brisket antes de prepararlo; para ello hay que eliminar las piezas delgadas que sobresalgan, ya que de otra manera se quemarían fácilmente. Si cortas esas piezas, quedará uniforme y la cocción será homogénea.
- Debes de dejar una capa fina de grasa, para evitar que al cocinar la carne se seque demasiado.
- Hay que marinarla, para que así resalte su sabor. Puedes preparar una mezcla sazonada a base de especias, BBQ o mostaza. Puedes dejarlo marinando, o aplicar con un pincel antes de colocarlo en el ahumador.
- Hay que tener termómetro a la mano, para revisar la temperatura interna que indique cuando ya esté listo. Es muy mañoso este corte debido a su tamaño. La carne normalmente esta cocida cuando llegue a 60°C, pero el Brisket necesita llegar a 90°C. Si lo hacen con temperatura más baja, la carne les quedará dura.
Cómo preparar brisket (para que quede jugocito)
Lo más habitual es cocinar el brisket a la barbacoa, pero también puedes hacerlo en horno o en una olla de cocción lenta. Te compartimos cómo hacerlo en cada una de las tres opciones.
Eso sí, cualquiera de las opciones te tomará un buen rato, así que ¡paciencia!
(Opción 1) Brisket Ahumado
La forma más popular de preparar brisket, es ahumándolo en una parrilla / Foto: Shutterstock
Ingredientes:
- 3.5 kilos de Brisket
- 1/4 litro de salsa inglesa
- 50 gramos de sal con apio
- 25 gramos de tomillo
- 50 gramos de pimienta
- 25 gramos de ajo molido
- 25 gramos de cebolla en polvo
- 25 gramos de ajo con mantequilla
- 25 gramos de pimentón
- 6.5 kilos de carbón
Procedimiento:
- Retira el exceso de grasa del Brisket. Puedes quitar una cantidad considerable; por ejemplo, 0.75 kilos de exceso de grasa.
- Corta el Brisket y marínalo según tu preferencia, entre 12 y 24 horas. En este caso, se usó salsa inglesa. Puedes también incorporar humo líquido si lo deseas. Después del marinado, coloca la carne en el refrigerador.
- Prepara la mezcla para recubrir el corte. Usa los ingredientes mencionados y tritúralos en una licuadora. Guarda la mezcla para usarlo después.
- Después del marinado, retira el corte y aplica la mezcla preparada. Dado que el corte estará húmedo, la mezcla se adhiere fácilmente.
- Envuelve la carne con papel de carnicero o papel aluminio, asegurándote de cerrarlo adecuadamente.
- Con el fuego encendido, coloca el corte envuelto en la parrilla a fuego indirecto. Asegúrate de que el calor no supere los 150 grados Celsius. Se recomienda un promedio de 120 grados Celsius. Utiliza aproximadamente 6.5 kilos de carbón durante el proceso, que puede tomar alrededor de 12 horas.
- Utiliza el exceso de marinado mezclado con agua para generar humo en la parrilla. Colócalo debajo del corte.
- Es crucial mantener siempre el corte humectado y sellar bien el papel para evitar que se seque. El Brisket puede ser traicionero en este aspecto.
- Después de las doce horas, retira el corte de la parrilla y permítele reposar durante al menos una hora antes de cortarlo. El aspecto exterior puede no ser atractivo debido al adobo, pero no te preocupes, eso es normal.
- Abre el Brisket y disfruta de esta deliciosa creación. ¡Esperamos que lo disfrutes al máximo!
(Opción 2) Brisket Al horno
Si no tienes parrilla, siempre puedes preparar brisket en el horno / foto: Shutterstock
Ingredientes:
- 1 pieza de brisket (entre 3 y 5 kilos)
- 4 tazas de caldo de res
- Al gusto y según el tamaño del brisket:
- Sal
- Pimienta
- Paprika
- Pimienta roja
- Ajo en polvo
- Cebolla en polvo
- Azúcar morena
- Comino
Procedimiento:
- Retira la grasa de la parte inferior del brisket y deja una capa de grasa de aproximadamente medio centímetro en la parte superior. No te preocupes si queda un poco más o menos.
- Deja reposar la carne durante al menos 1 hora, preferiblemente tapada con papel aluminio, para que no esté completamente fría al entrar al horno.
- Precalienta el horno a 110°C (230°F).
- Mezcla generosamente los ingredientes de sazón. Dado que es una pieza grande, es importante que la carne esté bien sazonada. Agrega suficiente sal para suavizar la carne y darle un excelente sabor.
- Coloca la carne en una charola con parrilla, o si no tienes parrilla, coloca rebanadas de cebolla en el fondo. Agrega el caldo de res.
- Hornea sin abrir el horno durante las primeras 6 horas. Sé paciente y evita abrir el horno con frecuencia para no perder calor.
- Si la carne parece secarse, báñala con el caldo. Si el caldo se evapora, agrega más agua a la charola.
- Opcional: Cuando la carne alcance los 65°C (150°F), cúbrela bien con papel aluminio.
- La carne estará en su punto perfecto cuando alcance los 90°C (200°F). Retira del horno y deja reposar tapado con papel aluminio durante al menos 30 minutos para que los jugos se distribuyan y no se desjugue al rebanar.
- Al rebanar, ten en cuenta que las fibras corren en direcciones opuestas en el lado del brisket más delgado y grueso. Rebanar en contra del sentido de las fibras para obtener una textura más suave.
- Sirve acompañado de papa asada, ensalada de col o puré de papa. ¡Disfruta de tu delicioso brisket al horno!
(Opción 3) Brisket Olla de Cocción lenta
Preparar Brisket en instant pot u olla de cocción lenta será más sencillo, aunque también llevará su tiempo. / Foto: What’s In The Pan
Ingredientes:
- 1 kilos de Brisket
- 1 cebolla en julianas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cerveza oscura
- 1 taza de caldo de res, o 2 cucharadas de consomé de res disueltas en 1 taza de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta
Procedimiento:
- Coloca todos los ingredientes en la olla de cocción lenta.
- Tapa y cocina en “HIGH” durante 6 a 7 horas, hasta que la carne se deshile sola.
