A los mexicanos el limón nos parece algo propio, algo que desde siempre ha existido en la cocina, pero es importante aclarar que esta maravilla procede de la India.
La palabra y la planta viajaron juntas en tiempos primitivos desde las faldas de los Himalaya hacia el sur; se sabe que en una forma antigua del idioma sánscrito se conoce al limón como nimbú, en balinés como limó, en malayo, limón… y existen muchos nombres similares en el sudeste asiático, territorios meridionales donde era usada desde entonces con fines culinarios.
Su nombre se ha trasladado casi sin cambios a culturas e idiomas muy distantes entre sí, por ejemplo, en china es el mítico Li-Mung, actualmente ningmeng, que se supone que llegó a Pequín y el norte de China hasta el siglo XII y tan solo como un fragante ornamento para patios y corredores.
[contextly_sidebar id=”4e62ee7a3cc4a97cd4bfddc6f66b0ffc”]El comercio entre Arabia y la India se remonta a épocas anteriores al Islam por lo que esta planta ya era usada en el mundo árabe y al momento de la conquista de la Península Ibérica por parte de los musulmanes, a principios del siglo VII comenzaron a plantar allí los limoneros.
Así es como la palabra limón le llegó al idioma castellano, del árabe laymun, y sus maneras de uso también proceden de esta asociación de culturas, pues se usaban de adorno y en cocina, aunque se sabe que para la época esta fruta resultaba de gusto muy agrio.
Tanto en la antigüedad como ahora, el sorbete de limón ha sido algo muy importante, un helado que como bien se sabe fue una especialidad de los árabes; con esta moda del siglo XII el limón se popularizó en el ámbito mediterráneo llegando hasta las cocinas de Francia e Italia. Y por la vía de Europa el limón llegó al continente americano, en el segundo viaje de Cristobal Colon, el año de 1493.
Existen actualmente múltiples variedades y tipos de limón pero todos proceden de dos especies principales. Uno es el Citrus x Limón, o limón dulce, de color amarillo que se cultiva y consume en Europa y regiones septentrionales; el otro es el Citrus Latifolia, también conocido como lima persa que es el limón verde y agrio que nos gusta. Seis estados de la República mexicana cultivan esta planta, ocupando una superficie de 153 mil 442.62 hectáreas, las cuales rinden un promedio anual de 1.89 millones de toneladas, dando así trabajo a más de 25 mil familias.
Comer sin limón en México es complicado ya que se trata de un ingrediente que se encuentra en todas partes, desde la michelada hasta la sopa, pasando por los tacos de carne asada. Algo parecido sucede en muchos países tropicales, donde el limón se usa no solo como condimento o ingrediente, pues también sirve para cocinar y preservar la comida, como en el caso del ceviche o los encurtidos.
El juguito de limón entra en todo, en las papas fritas, sobre el pescado, con un tequila ¿En dónde no? Tradicionalmente se prepara en conservas dulces, como limones cubiertos o rellenos; así también se conservan en sal y se utilizan para guisos diversos. Como condimento quizás sus platos más célebres sean el pay de limón, natillas, mousses, cremas o merengues; y por otra parte, hay una larga lista de salsas agridulces que lo emplean.
Las bebidas se benefician mucho con el limón y así la limonada se usa en todo el mundo con mil maneras de preparar y combinar, es algo necesario para la vida en la tierra. En cuanto a los destilados no hay que olvidar el limoncello o el licor de limón; es ingrediente clave en el capítulo de los cocteles similares al pisco sour y en muchos otros, como el Tom Collins o el daiquiri. La cáscara del limón también es algo a tomar en cuenta pues allí residen el aroma y los aceites esenciales, que se usan de muchas maneras, desde chicles hasta en perfumes.
Sus propiedades medicinales comienzan con las virtudes antisépticas y bactericidas, continúan con su importante contenido de vitamina C y van a dar hacia la tradición terapéutica de remedios populares en todas las culturas del mundo.
A la planta la hemos visto, es un árbol a veces grande y a veces chico, sus flores son olorosas y blancas; en el clima de México tenemos el privilegio de que constantemente nos da sus frutos y quizá por eso mismo estamos habituados a disfrutar del limón siempre.
En los últimos meses se ha presenciado un aumento extraordinario en el precio de este bien tan necesario, pues pasó de 13 pesos el kilo a principios de enero, hasta 60 pesos en estos días. Michoacán y Veracruz producen más de 50% del limón nacional y se dice que hay crisis, que hay desabasto, pero es de notar que no ha ocurrido ningún cataclismo natural que justifique esto.
En realidad la historia del limón es fácil de saber, lo que nadie conoce es a dónde va a parar todo ese dinero; el problema es que se afecta y lastima a toda la población.
