Leyendo la novela Mariposas para los muertos de Diane Wei Liang, me he encontrado que en China el mondongo es un plato muy popular, que se sirve en mondonguerías de escasos lujo como en Nicaragua. Este platillo cuyo ingrediente principal es la panza de la res se conoce en Pekín como badou, y viene desde los tiempos de la dinastía Qing. Después de hervido y cortado en tiras, restregado con sal gruesa, se sirve con una salsa de vinagre, ajonjolí, chile y especias. Pero la verdad es que se come en todas partes del ancho mundo: los callos a la madrileña, las tripas de Caen, el lampredotto italiano; y lo mismo en Portugal, y Escocia.
Cuando las legiones de chinos vengan a abrirnos en canal, esa inmensa zanja de océano a océano que partirá en dos a Nicaragua, y que según se anuncia tendrá 300 kilómetros de largo, más de medio kilómetro de ancho, y 30 metros de profundidad, suficiente para ahogarnos todos, al menos no nos enseñarán nada nuevo con el mondongo, que tiene su cuna en Masatepe.
La prócer del mondongo masatepino es doña Néstor Arias, una señora de pequeña de estatura y rubicunda de cara, que en los años cincuenta del siglo pasado recorría las calles entregando a domicilio su sopa en pequeñas porritas que daban para raciones individuales, antes de abrir en el barrio de Veracruz su célebre mondonguería. Hoy, los sábados y domingos hay grandes romerías que concurren desde todas partes de Nicaragua a las que regentan los descendientes de doña Néstor.
En sopa es la única forma de disfrutar del mondongo en Nicaragua, como ocurre en otros lugares de América Latina y el Caribe, tal el caso de República Dominicana, Colombia, México, Costa Rica o Venezuela; y de otras maneras diferentes como en Perú, Argentina y Uruguay, pero en todos los casos se reconoce como un plato de esclavos africanos. Los mondongo, procedentes de la cuenca del río Congo, fueron llevados como esclavos a México y Haití, entre otros lugares de América.
Mondongo es todo lo que compone el estómago de los rumiantes: la panza o rumen; el bonete o retículo; el librillo u omaso; y el cuajar o abomaso, también pretina, a los que en nuestra clásica sopa de mondongo se agregan las patas y las manos de la res, que le prestan sustancia por su consistencia gelatinosa.
El secreto de un buen mondongo, dicen los sabedores, está en lavarlo con naranja agria y limón, pero no lo suficiente para que pierda por completo el tufito a boñiga. Lavado con detergente, como lo compraba yo en mis años de Berlín, se vuelve una herejía. Limpiado de pellejos y gorduras, se le pone una noche antes en agua, otra vez con naranja agria, limón, y sal para dejarlo así reposar hasta el alba, cuando se corta en trozos.
En el agua en que se va hervir la carne a fuego bravo por unas tres horas, hasta que quede suave, se pone bastante cebolla picada, y mientras tanto se le va echando achiote y ajo molidos juntos, y al final la sal. Se aparta el caldo que soltó la carne, viendo que no se agrie, y este caldo se echa a la olla de la sopa, y detrás de la carne se añade el repollo trozado, cebolla y chiltomas picadas, y el cilantro, y así se deja tres horas más en el fuego de leña. Los pedazos de yuca, plátano verde, los elotes, los chilotes, y los quequisques, se pelan y se hierven por aparte, en algo de la sopa, y lo mismo el ayote y los chayotes, para juntarlos después a la sopa misma, a la que se agrega arroz molido para espesarla, según unos, y harina, según otros; y todavía yerbabuena, pimienta negra en grano y pimienta en polvo.
En la mesa debe estar el chile congo destripado con cebolla en vinagre, o el chilero soberano madurado al sol, más la tortilla de comal. Dicen que en las malas mondonguerías, cuando se arrala la sopa de tanto socorrerla con agua, la espesan otra vez con candelas de cebo, con lo que hay que tener cuidado de no hallarse con una mecha entre los dientes.
