Los sellos ceremoniales son una tradición de las comunidades con raíces otomíes en el Bajío. Las mujeres heredan una superficie tallada en madera con diferentes formas -las cuales representan a sus familias y sus celebraciones- y la pintan con tintas extraídas naturalmente para después plasmar las imágenes en las tortillas que preparan.
Consuelito Venancio, cocinera tradicional de Guanajuato, heredó de su madre la responsabilidad de cuidar el sello familiar. Con éste y otros que ha ido labrando,se dedica a cocinar y hacer tortillas en su lugar de origen, un pueblo llamado Delgado de Abajo, en el municipio de Comonfort. Además, Consuelito le ha enseñado al mundo su técnica en diferentes talleres y ha dado conferencias sobre tortillas ceremoniales en foros internacionales como FITUR, en Madrid.
La cultura otomí -o ñhañú- está muy ligada a la naturaleza y la extracción de diferentes productos para el consumo. Actualmente existen comunidades que mantienen vivas las tradiciones en pueblos cercanos a San Miguel de Allende, el resto de Guanajuato, Hidalgo y Querétaro.
Los elementos principales
La masa de las tortillas ceremoniales es, como todas las tortillas de maíz, resultado del nixtamal. Todo el maíz -generalmente criollo blanco- se produce en la zona y la molienda del grano alcalino es todavía a mano en un metate.
Consuelito busca en el campo unas flores llamadas toritos o muicle, las cuales muele e infusiona para hacer un tinte que pinta de rosa o morado los sellos. También es muy común ver colores rojos por la grana cochinilla e incluso diferentes tonos, todos hechos con ingredientes naturales.
Foto cortesía de SECTUR Guanajuato
Cada sello es diferente, según la celebración y la familia. El más importante es el de la Santa Cruz, la fiesta más grande de su comunidad. Desde que se empezó a difundir la tradición de las tortillas ceremoniales se producen más sellos con diferentes insignias que incluso pueden conseguirse a la venta.
Es muy importante bendecir el comal en el que se van a elaborar las tortillas. Tradicionalmente, se hace un muñeco de masa que cuida que todas salgan bien, libres de malos espíritus. Cuando se va a dar la primera vuelta a la tortilla, se plasma en la base que tiene el sello y la tinta, y se regresa a cocción para terminarla.
Prepararlas representa una conexión con las energías del universo y las creencias que resultaron de conjugar el cristianismo con la espirituaildad otomí. Cada elemento tiene un significado religioso, como el crujir de la leña donde se preparan las tortillas, que son los murmullos de las almas que observan cómo se cocinan.
¡A comer!
Una vez que está listas, las tortillas se sirven en la mesa. Tradicionalmente, las comunidades otomíes buscan en los campos diferentes ingredientes con los que cocinan platillos que llenarán esas tortillas. En celebraciones especiales se comen escamoles, chapulines y gusanos, pero también es común encontrar palomas rellenas, nopales guisados en distintas salsas, conejo en mole y preparaciones elaboradas con xoconostle.
Foto por Juan Manuel Álvarez
Como cualquier tortilla, pueden comerse de la forma más simple: hechas taquito con sal. Se trata de recordar a la gente que los tacos no son solo un platillo, es una manera de comer. Al final del día, la tortilla ceremonial puede contener cualquier guiso que evoque la tierra en la que se produjeron sus ingredientes y conecte al comensal con la espiritualidad del pueblo otomí.
