Tener la oportunidad de estar cerca del chef detrás de este proyecto, Arturo Fernández, es un privilegio. También lo es un chapuzón a aquella mente creativa y sensible de la cual nacen todos esos extraordinarios platillos y este entrañable deseo donde la teoría y la práctica convergen; donde los alumnos son los maestros y donde el corazón esta puesto, transmitiendo conocimiento e impulsando a México en materia gastronómica.
Después de una larga carrera culinaria y de haberle aprendido a los grandes maestros del tema a nivel mundial, Arturo emprende un sueño que venía cocinándose desde las lejanas cocinas de Ferrán Adriá y los fogones de Mugaritz, donde ya imaginaba tener su propio espacio y propuesta “cocina de estaciones” y compartir lo que en la entrañas de chef se había ya gestado.
Y nace Raíz, más que un restaurante en Arboledas, un laboratorio gastronómico que impulsa a estudiantes de gastronomía a volar en este medio donde se requiere teoría, técnica, creatividad, disciplina y entusiasmo pero sobre todo, mucha pasión.
Aunque la decoración es sobria y elegante, no deja de ser n lugar familiar con toques informales, como la cocina abierta. // Foto: www.raiz.com
El espacio es acogedor dentro de un espíritu contemporáneo. Para muchos, es un restaurante de barrio, como Fernández nos platica que comenzó la idea, sin embargo para muchos otros es toda una experiencia y casi un viaje (literalmente) lo cual le agrega a Raíz un toque de magia y encanto pues el plan de tomar un coche y manejar por varios minutos hacia el norte de la ciudad de México hace que al llegar uno se sienta fuera de lo cotidiano, entrando a un estado muy parecido a aquel que nos electriza cuando viajamos.
La decoración es elegante, sobria y vanguardista. Los espacios están bien logrados en un ambiente muy cómodo, privado y hasta chic, aunque igualmente informal y familiar con una cocina abierta y una agradable terraza que nos recuerda permanentemente que estamos en la ciudad de México y no en cualquier otro lado del mundo.
La comida es estacional. Se nota el interés por la calidad de los ingredientes y sobre sus temporadas. Se cocina lo que da su propio huerto casero construido en la azotea, un roof garden con todo tipo de siembra y que genera que la temporalidad sea hilo conductor del concepto. Nos da gusto cuando el chef se acerca y nos platica que para estos fríos ha preparado un estofado.
El ejercicio ha funcionado. El restaurante abre sus puertas a todos los estudiantes con inquietud de poner en práctica sus conocimientos y aprender muchas otras cosas. Son ellos los que se encargan de cocinar, de servir y de formar parte de la seducción que tiene el lugar para los comensales. “Es un ganar-ganar” afirma Arturo cuando habla sobre lo agradecido que está con la vida por tener la oportunidad de, por un lado, ser un referente para muchos jóvenes y , por otro, haber sido aprendiz de muchos gigantes.
Bajo la premisa de contribuir a que las nuevas generaciones de la gastronomía en México crezcan a través del contacto directo con el mundo real en la cocinas y viéndole las manos a los chefs que preparan platillos que salen de inmediato a los comedores de los restaurantes, el plan del estudios del Instituto de Arte Culinario Coronado y de la escuela de repostería Espai Sucre, forman parte de Raíz.
La cocina de Raíz es de estaciones y sólo preparan lo que cosechan en su huerto en el roof garden. // Foto: www.raiz.com
Conmueve la capacidad de Arturo para generar equipo y sorprende el respeto que tiene por los chefs mexicanos. Está convencido de que el éxito se logra trabajando en conjunto y compartiendo con todos lo que uno sabe. Cree ciegamente en el crecimiento de México como destino turístico gastronómico y aporta su granito de arena para que éste se desarrolle.
Forma parte del los jóvenes mexicanos que queremos ver despegar a nuestro país y está seguro que los ojos del mundo estarán puestos aquí por mucho tiempo debido al esfuerzo y perseverancia de los grandes talentos de la cocina mexicana que ponen muy en alto el nombre de México
Será difícil recomendar un platillo en específico porque Arturo cambia el menú constantemente. Lo que sí es recomendable es hablar, hacer una reservación y al llegar sentirse en familia para que el propio equipo Raíz sea el guía de esta experiencia culinaria que estamos seguros robará un pedacito de sus corazones y los hará regresar una y otra vez no importando la distancia ni el tiempo que tarde uno en llegar a Arboledas.
