Supplì y Arancini: símbolos de la cocina Italiana

El supplì romano y el arancini siciliano representan a la comida italiana, transformando arroz en una obra maestra de la comida. Aunque ambos son esencialmente bolas de arroz rellenas, empanizadas y fritas, su historia, forma y crucialmente su relleno. Reflejan las tradiciones culinarias únicas de las regiones de Lazio y Sicilia, respectivamente.

El supplì romano: el secreto escondido de Lazio

El supplì es el rey indiscutible de la comida rápida tradicional en Roma y la región de Lazio. Su popularidad radica en su simplicidad y su característica sorpresa: el corazón de queso fundido.

El término completo y original es “supplì al teléfono” . Este nombre surge porque el relleno central de mozzarella debe estar tan perfectamente derretido que, al romper la pieza por la mitad, se extiende un largo y fino hilo de queso que conecta las dos mitades, una imagen que recordaba a los romanos de antaño los cables de los primeros teléfonos. El relleno de arroz, que a menudo se cocina en una versión más simple y ligera de ragú (a veces solo tomate y carne picada), le da un tono rojizo a la capa exterior de arroz, que contrasta con el empanizado crujiente y dorado. Es una delicia obligatoria al visitar la capital, a menudo consumida como aperitivo antes de una porción de pizza.

El arancini siciliano: historia y diversidad de la Isla

El arancini (o arancina en algunas zonas de la isla) tiene una historia que se remonta a la dominación árabe en Sicilia. Se cree que fueron los árabes quienes introdujeron la costumbre de enrollar arroz cocido en azafrán con trozos de carne en el centro, lo que permitía transportarlo y consumirlo fácilmente durante los viajes o las jornadas de caza.

Su nombre, “arancini” (pequeñas naranjas), es una referencia directa a su forma redonda y, gracias al uso tradicional del azafrán en el arroz, a su color dorado intenso que imita una naranja. Sin embargo, la forma no es uniforme: mientras que en Palermo y el oeste de Sicilia predomina la forma esférica, en Catania y el este se popularizó la forma cónica, que se dice que representa el volcán Etna. Esta dualidad en la forma se acompaña de una gran variedad de rellenos que van más allá del clásico ragú de carne con guisantes, incluyendo versiones con pistacho de bronte, mariscos, o la versión al burro (con mantequilla, jamón cocido y queso), haciendo del arancini un símbolo de la riqueza y diversidad culinaria de Sicilia.

Recetas clásicas: Cómo preparar supplì y arancini

Para completar la inmersión en estas delicias, te presentamos las preparaciones tradicionales que definen el sabor de Roma y Sicilia.

Receta del supplì al teléfono (Roma)

El secreto del supplì es el arroz cocido a punto en la salsa y el corazón de mozzarella que se funde perfectamente.

Ingredientes Clave:

• Para el arroz: 500g de arroz Arborio o Carnaroli, 1 litro de caldo de verduras, 50g de mantequilla, 50g de queso parmesano rallado.
• Para la salsa (Ragú Básico): 500g de salsa de tomate, 200g de carne picada de ternera (opcional), cebolla, aceite de oliva virgen extra.
• Para el relleno: 200g de mozzarella (fresca o para pizza, bien escurrida) cortada en cubos.
• Para Empanizar y Freír: Harina, 2-3 huevos batidos, pan rallado fino, abundante aceite para freír.

Preparación:

1. Hacer la Salsa: Sofríe la cebolla finamente picada en aceite de oliva. Si usas carne, añádela y fríe un poco. Incorpora la salsa de tomate, sal y pimienta y cocina a fuego lento durante unos 30 minutos.
2. Cocer el Arroz: Cocina el arroz directamente en la salsa de tomate (si es necesario, añade un poco de caldo) hasta que esté al dente (como para un risotto). Retira del fuego e incorpora la mantequilla y el Parmesano. El arroz debe quedar muy cremoso y ligeramente pegajoso.
3. Enfriar: Extiende el arroz en una bandeja grande y déjalo enfriar completamente (es crucial para poder moldearlo).
4. Moldear y Rellenar: Toma una porción de arroz en la palma de tu mano, haz un hueco en el centro y coloca un cubo de mozzarella. Cierra el arroz formando un cilindro u óvalo, asegurándose de que el relleno quede completamente sellado.
5. Empanizar: Pasa cada supplì por harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, cubriendo bien toda la superficie para evitar que el queso se salga al freír.
6. Freír: Calienta el aceite a 170º – º180º C. Fríe los supplì en tandas hasta que estén bien dorados y crujientes. Sirve inmediatamente para asegurar el efecto “al teléfono”.

Receta del arancini al ragù (Sicilia)

El arancini tradicional lleva arroz sazonado con azafrán y un relleno sustancioso de ragú, guisantes y queso local.

Ingredientes Clave:

• Para el arroz: 500g de arroz, 1 litro de caldo, 100g de Parmesano rallado, 50g de mantequilla, unas hebras de azafrán (o media cucharadita de cúrcuma).
• Para el ragú (relleno): 250g de carne picada (mixta de ternera y cerdo), cebolla, zanahoria, apio, vino tinto, salsa de tomate, guisantes, caciocavallo o mozzarella cortada en cubos.
• Para empanizar y freír: Harina, agua para hacer la pastella (ver abajo), pan rallado grueso, abundante aceite de girasol.

Preparación:

1. Hacer el ragú: Prepara un sofrito con la cebolla, zanahoria y apio picados finamente. Añade la carne picada y dora. Desglasa con un chorrito de vino tinto. Añade la salsa de tomate, sal y pimienta. Cocina a fuego lento durante al menos una hora. Los guisantes se añaden casi al final. El ragú debe quedar espeso.
2. Cocer el arroz: Cocina el arroz en el caldo, añadiendo el azafrán para darle el color característico. Una vez cocido y aún caliente, mézclalo vigorosamente con la mantequilla y el parmesano. Extiende y déjalo enfriar por completo.
3. Moldear y rellenar: Toma una porción generosa de arroz (más grande que la del supplì) y aplanada en la mano. Coloca una cucharada de ragú bien escurrido en el centro y un trozo de queso. Cierra la bola, dándole forma esférica o cónica (para la forma cónica, presiona la parte superior para hacer la punta).
4. Empanizar (con pastella): A diferencia del supplì, los sicilianos a menudo usan una pastella (una mezcla líquida de harina y agua o leche) en lugar del huevo.
   • Pasa el arancino por la pastella.
   • Luego, pásalo por el pan rallado (generalmente más grueso que el usado para el supplì) para asegurar una corteza muy crujiente.
5. Freír: Fríe en aceite a 170º – º180º C hasta que estén perfectamente dorados. El arancino debe quedar dorado uniformemente.