Cuaresma mediterránea: el Pan Lagana y el ritual del lunes limpio en Grecia

La Cuaresma no solo es un tiempo de abstinencia, sino también una oportunidad para descubrir joyas de la panadería mundial. El próximo 23 de febrero, mientras el mundo ortodoxo celebra el Lunes Limpio, un aroma a sésamo y trigo tostado inunda las calles de Grecia. El protagonista es el Pan Lagana, una receta milenaria que nos enseña cómo el ayuno puede ser un verdadero banquete para los sentidos.

¿Por qué el Pan Lagana solo se vende este día?

A diferencia de otras tradiciones donde la Cuaresma inicia en miércoles, en Grecia comienza el “Lunes Limpio” (Kathara Deftera). Este día simboliza la purificación del cuerpo y el alma, el Pan Lagana es el primer alimento que se consume para marcar esta transición.

El Lagana se menciona incluso en textos antiguos y obras de Aristófanes. Su naturaleza plana y, originalmente, sin levadura, rinde homenaje al pan ácimo del Éxodo. En la gastronomía de Cuaresma, representa la sencillez y la conexión con la tierra.

Por ello el Lagana es un producto exclusivo del Lunes Limpio. Las panaderías artesanales en Grecia abren desde la madrugada del 23 de febrero y las filas suelen dar la vuelta a la manzana.

Anatomía del Lagana: el protagonista de la mesa de cuaresma

Para los amantes del pan, el Lagana es una experiencia sensorial única que se aleja de la hogaza tradicional:

• Tiene forma es de cuerpo plano así el diseño evita que la miga sea demasiado aireada, buscando una textura más sustanciosa.
• La técnica del “punteo” se realiza antes de hornear, consiste  en presionar la masa con los dedos creando pequeños cráteres que recogen el aceite de oliva.
• Lluvia de ajonjolí aportando grasas saludables y un sabor tostado que sustituye la riqueza de la mantequilla o el huevo (ingredientes prohibidos en la cuaresma griega).

Gastronomía del Lunes limpio: comer limpio sin perder el sabor

La mesa del 23 de febrero se define por:

1. Mariscos sin sangre: según la tradición ortodoxa, se permite comer mariscos que no tengan sangre roja (moluscos y crustáceos), lo que convierte al pulpo a la brasa en la estrella proteica.
2. La ausencia de aceite (tradicional): aunque hoy se usa libremente, el ayuno estricto de este día solía evitar incluso el aceite de oliva, dando paso a técnicas de horneado y hervor que resaltan el sabor natural del vegetal.
3. Kyra Sarakosti (La Señora Cuaresma): es común ver decoraciones o incluso galletas con la forma de una mujer con siete piernas (una por cada semana de la Cuaresma). Cada sábado se le corta una pierna para contar los días hasta la Pascua.