En la década de los 60 se detectaron síntomas entre comensales después de comer comida china: dolor de cabeza, náuseas y un extraño entumecimiento del cuerpo. A esto se le llamó “síndrome del restaurante chino” y el responsable fue un componente llamado glutamato monosódico, presente en los alimentos de este tipo de cocina.
Alrededor del mundo la marca comercial más popular de glutamato es el Aji No Moto, sin embargo, este “ingrediente” también lo encuentras en productos instantáneos, empaquetados y ultraprocesados, esos que pueden durar años y años sin perder ese sabor saladito que tanto te hace babear. (Piensa en las papitas de bolsa de tu preferencia).
El glutamato existe naturalmente en muchos alimentos, como jitomates, queso parmesano, carne, setas secas, salsa de soya y una gran cantidad de frutas y verduras. A lo largo de la historia, gente de diversos países ha consumido alimentos ricos en este componente. Por ejemplo, un plato clásico en la comunidad asiática es un caldo de algas rico en glutamato.
En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda fue capaz de extraer glutamato de este caldo y determinó que este compuesto fue el elemento que proporcionó el sabor sabroso a la sopa. El profesor Ikeda entonces archivó una patente para producir glutamato y la producción comercial comenzó el año siguiente.
Hoy en día, en lugar de extraer y cristalizar glutamato monosódico de caldo de algas marinas se produce por la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza. Este proceso de fermentación es similar al proceso para hacer yogur, vinagre y vino.
Pero eso no es todo. La adición de sodio permite que el glutamato se estabilice en un polvo y se pueda agregar a los alimentos, dando como resultado el glutamato monosódico.
La industria añade a sus productos glutamato monosódico (GMS) para potenciar el sabor y conseguir el gusto a umami, el quinto sabor, que significa “sabroso” en japonés. El umami es uno de los cinco sabores básicos junto con el amargo, dulce, ácido y salado y se considera natural, a diferencia del GMS, que se aplica para mejorar el gusto de los alimentos procesados y hacerlos más apetecibles al consumidor.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ( FDA, por sus siglas en inglés) considera que la adición de GMS a los alimentos es “generalmente reconocido como seguro” (GRAS), sin embargo, su uso es controversial, por ello pide que las etiquetas de los productos señalen cuando estos contienen glutamato monosódico.
A lo largo de los años, la FDA ha recibido informes de comensales con síntomas como dolor de cabeza, náuseas, dolores de pecho, sudoraciones y taquicardia después de comer alimentos que contienen glutamato monosódico, no obstante, aún no se ha encontrado evidencia definitiva que relacione directamente estos síntomas con el ingrediente.
Los investigadores tienen detectado que un pequeño porcentaje de personas puede tener reacciones al glutamato monosódico a corto plazo, pero sin síntomas graves ni necesidad de tratamiento. La única manera de prevenir la reacción es evitar los alimentos con este ingrediente.
En los años 90, la FDA pidió a la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) que examinara la seguridad del glutamato monosódico. El informe de FASEB concluyó que este potenciador del sabor es seguro.
El informe de FASEB también identificó algunos síntomas a corto plazo, transitorios y generalmente leves como dolor de cabeza, entumecimiento, enrojecimiento de la piel, hormigueo, palpitaciones y somnolencia, que pueden ocurrir en algunas personas sensibles que consumen 3 gramos o más de GMS sin alimentos. Sin embargo, una porción común de un alimento con GMS añadido contiene menos de 0.5 gramos y consumir más de 3 gramos de GMS en realidad es muy poco probable.
Entonces, ¿cuál es el problema de no dejar la bolsita de papas llenas de glutamato monosódico?
Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria, explica que el glutamato no produce una adicción como tal, pero sí provoca que se nos antoje comer más cantidad de los alimentos que lo contienen porque tienen mejor sabor.
El problema es que regularmente estos productos ultraindustrializados son altamente energéticos, altos en grasa y azúcares añadidos, además de que la cantidad de sodio está por los cielos (el E-621, como también se le llama al GMS, contiene un 30% de sodio, el cual está relacionado con enfermedades cardiovasculares si se consume en exceso).
Podemos decir que los productos que contienen GMS no son adictivos per sé, pero la realidad es que tampoco brillan por sus cualidades nutritivas, por lo tanto, su consumo debe ser mínimo.
