No podría mencionar muchos postres mexicanos si me preguntaran de botepronto, pero al entrar en “La miel para su boca” se topa uno con ellos y piensa “claro que hay muchos” y ahí los venden. Arroz con leche, capirotada, chongos zamoranos, flan napolitano o de vainilla, jericalla, durazno o piña en almíbar, guayaba o ciruela pasa en dulce y fresas con crema. A quince pesos el postre.
En uno de los cuatro lados que enmarcan la Plaza de Garibaldi, donde se ponen los mariachis y conjuntos musicales a ofrecer sus servicios en el Centro de la Ciudad de México, se lee “Mercado de San Camilito” en un muro que delimita una orilla de la Plaza, y es también la entrada a un amplio mercado de comida de 75 locales, donde principalmente se sirve birria, comida corrida, pozole, tortas, marinas, antojitos mexicanos, algo de mariscos, hay un par de tiendas de varios y cinco locales de postres.
“La miel para su boca” es el local 49 de este mercado y quizá por la forma de presentar sus dulces especialidades, en abundancia, destaca entre la competencia. “Siempre hay que cocinar bastante, ofrecer en cantidad”, dice el dueño José Guerrero Gallegos, “si la gente no ve mucho expuesto no se le antoja”, afirma.
En el menú de colores tamaño media carta enmicado también se alcanza a leer “pera”, “capulines”, “tejocotes” “higos”, todos en dulce, aunque éstos tapados con una etiqueta fosforescente o un pedazo de masking porque son de temporada y ahorita no hay disponibilidad. “Los tejocotes son hasta diciembre”, ejemplifica el dueño, aficionado de las chivas rayadas del Guadalajara, a juzgar por varias chivitas de peluche que adornan el local.
Cocina con base en las recetas familiares. Hay postres más sencillos de preparar como la fruta en dulce o el flan que hasta en cualquier cajita viene la receta, explica el locatario ya con más de cinco décadas en este negocio, pero para los chongos zamoranos sí se requiere la receta y leche de establo, “leche bronca que le llaman”, aclara, porque la leche comercial ya viene pasteurizada, descremada, hidrogenada y quién sabe cuantas cosas más y no quedan los chongos. En cambio, la leche bronca se deja cuajar como se hace en la elaboración del queso y suelta un suero que se usa para los chongos. Ya después de este proceso de cuajo que hay que saberle, se agrega la canela y sus demás ingredientes.
A la entrada del local, sobre una barra de acero descansa una olla llena de arroz con leche recién hecho que, desde ya, pedí para llevar.Los postres para llevar se despachan en vasos desechables tapados con un trozo de bolsa de plástico transparente que se fija con una liga y se entregan dentro de otra bolsa con su cucharita. Para beber hay capuccino, Nescafé, café con leche, vaso de leche, té de limón, manzanilla o canela y refrescos.
Los postres que se consumen ahí se sirven en vajilla, ya sea sobre una mesa amarilla al centro del local a manera de isla con cupo para unas seis personas con bancos rojos y amarillos, o bien sobre los bancos fijos dispuestos a lo largo de la barra de acero que recorre todo el perímetro del local, situado a veinte metros en línea recta de la entrada al mercado de San Camilito, del lado derecho.
La jericaya tiene ron, vainilla, huevo y leche, cuenta el repostero. Primero se hace el atolito, se hornea y queda con una ligera capita dorada por encima como la crème brûlée. El dueño me ofrece una jericalla entera, pero ante la negativa, voltea el vaso boca abajo y la saca en una pieza para así darme a probar una cucharadita del fondo y no estropear la cobertura dorada.
De todo da a probar. Su servidora prueba la capirotada también. Se hace con pan viejo (no necesariamente, pero hay que recordar que es un postre casero y son socorridas las sobras de pan, así como también se aprovechan para el budín de pan) que se dora en manteca o mantequilla y se cubre con un jarabe espeso a base de piloncillo hervido con agua y canela, para después espolvorear nueces, piñones, pasas y queso.
Me entregan bien empacados mis vasitos de arroz con leche para llevar, “mire”, me recomienda destaparlos para que no se agrien si es que no pienso comerlos de inmediato. (Recordar que el arroz con leche está recién hecho, incluso hirviendo).
De vez en cuando nuestra conversación se acompaña de una canción que solicitan al mariachi los comensales del local de enfrente, o de un acorde de guitarra perdido de un músico está afinando su instrumento.
—Estoy fascinada. ¿Me va a recibir aquí todos los días si vengo a dar la vuelta? —pregunto.
—El día que usted guste la esperamos con mucho gusto. —Responde el Sr. Guerrrero con lujo de hospitalidad.
—¿En qué horario abre y qué días de la semana?
—De nueve de la mañana a una de la mañana.
-¿Y sí hay gente postrera?
—Sí hay mucha gente que viene a comer nuestros postres caseros, lo que es la capirotada, la ciruela, la guayaba, los higos, los chonguitos zamoranos, las famosas jericallas de Guadalajara y el arroz con leche.
—Cuánto tiempo tiene su negocio.
—55 años.
—¿Con usted a cargo?
—Mi mamá estaba anteriormente. Ya no está ella, ahora estamos nosotros. Desde 1957. El 14 de octubre se inauguraron todas las unidades de La Lagunilla. La Lagunilla son cuatro mercados. Lo que es de varios, de ropa, de alimentos y legumbres.
—¿Qué se siente tener un negocio en la mera Plaza de Garibaldi?
—Pues se siente un orgullo. Aquí ya tenemos clientela que nos viene a ver y nos consume nuestros productos.
-¿Usted de niño venía a este negocio?
—Sí.
—¿Ayudaba?
—Sí, a la edad de 9 años, empecé a trabajar todo esto.
—Y a usted ¿quién le ayuda?
-Mis hijos ahora están. Mi hijo Marco Antonio y mi hijo José Julio, somos los que atendemos aquí el negocio familiar.
—Seguro lo han venido a entrevistar de varios medios.
—Sí mire, ahí tenemos un reconocimiento de una televisora, ¡hasta arriba!, una televisora que vino. Ahí tenemos ese platillo de cobre, un reconocimiento de cincuenta años de estar establecidos aquí mismo que nos dieron a todos los fundadores.
Por Dalia Perkulis
