Con la conquista árabe de España en el siglo VIII, inicia un período de opulencia que aprovechó la antigua infraestructura agrícola romana para darle nueva vida a través de una cultura extremadamente sensual, pero a la vez, rigurosamente disciplinada en sus normas y convencionalismos sociales y religiosos.
La cocina hispanoárabe no escapa a esta dicotomía. Platillos aromatizados con albahaca, comino, cilantro, hierbabuena, jengibre y sazonados con aceite de piñones y pistaches ó almendras; con recetas provenientes de Persia y el Turkestán. Y por el otro lado, la proscripción coránica para el consumo de la carne de cerdo y la ingesta de vino.
El rechazo a la carne de cerdo era compartida por los judíos que también habitaron la península durante la ocupación árabe. Sólo los cristianos la consumían, pues era una carne sabrosa, económica y a la que se le sacaba un gran provecho.
Sólo los cristianos consumían cerdo, pues era una carne sabrosa y económica
El utilitarismo tributario del Califato de Córdoba sentó las bases para una convivencia pacífica y separada de las tres confesiones religiosas. Cristianos y judíos pagaban impuestos por no ser musulmanes. Con el paso de los años, muchos cristianos se fueron islamizando y lo que sucedió indudablemente fue la arabización de la península hasta convertirse en Al Andalus.
El gastrosistema andalusi abastecía las bodegas de su población con arroz del Levante y trigo de las llanuras. Alcachofas, berenjenas, zanahorias y cebolletas de parcelas comarcanas cercanas a las ciudades, que a su vez satisfacían el autoconsumo de los labradores.
Las granjas proveían carne de cordero, res y pollo. De la amplia costa mediterránea se extraía pescado que se salaba y ahumaba en mohamas.
Los huertos de la región sur abastecían de fruta fresca, y seca, al resto del Califato. Las hierbas de olor crecían en las macetas de los jardines y patios de las medinas y los palacios árabes.
En los mercados se podía conseguir aceitunas y aceite del país, café y especias importadas, dulces y confites, loza vidriada y utensilios para cocinar.
En la cocina de una modesta familia de campesinos árabes se cocía el arroz o la sémola de trigo y se guisaban trozos de pollo con jugo de limón aromatizados con semillas de cilantro. Para acompañar, una ensaladilla de pepinos o unas verduras salteadas. Una infusión de hojas de menta endulzada con azúcar de caña ayudaba a resbalar los alimentos y servía de digestivo.
El postre podían ser unas naranjas frescas bajadas del árbol contiguo a la casa que, al atardecer, desprendía un embriagador aroma de azahares.
En los fogones de la élite, el menú tenía la misma estructura pero estaba enriquecido con varios guisados como albóndigas al comino, barbacoa de cordero o pescado con damasquinos y piñones. Los postres, además de frutas frescas incluían dátiles rellenos de pasta de almendras y agua de rosas, buñuelos remojados en miel y una taza de café.
El aroma de los azahares de la huerta se mezclaba con el de nardos y amizcle. El rumor del agua que derramaba a la piscina central de la casa, relajaba los sentidos y propiciaba el anhelo de música, que se colmaba con el tañer de un oud y el canto de poemas que hablaban de una gacela y una paloma.
La cocina de las familias sefardíes compartía rasgos y sazones con lo árabe
La cocina de las familias sefardíes compartía rasgos y sazones con lo árabe, aunque su fuente de abasto tuviera características gregarias y religiosas. Las normas del cashrut establecen la forma de matar una res y preparar su carne desde la carnicería hasta el fogón. Ya en la mesa, existen lapsos entre platillo y platillo al comer. Así como ingredientes que no se pueden mezclar.
Con los árabes llegó a España el arte de la destilación. En las ciudades había boticas con alambiques de cobre, en donde se producía al-kuhl, que en árabe significa el espíritu o lo sutil, y que conocemos en castellano como alcohol. Un líquido destilado mediante un proceso complejo de evaporación por serpentines de los que emanaban elíxires curativos y embriagantes. Elaboraban alcohol con hierbas aromáticas como el anís y del jugo de la caña de azúcar.
Para los musulmanes, el consumo del vino y el alcohol era algo prohibido. Apegados a una ortodoxia religiosa, desdeñaban los placeres de la embriaguez pero había sectores que mantenían contactos estrechos y cotidianos con los cristianos y encontraron que estos bebían el vino dentro de sus ritos religiosos. Encontraban curioso que fueran los monjes los principales productores de este fermentado de uva, por lo que les resultó natural que en los conventos donde vivían se instalaran alambiques para elaborar los espirituosos. Surgieron así remedios curativos para aliviar las afecciones del cuerpo y el alma utilizando los destilados.
Entre las clases altas había personajes dedicados a cultivar un arte de vida que amaba los sabores
Entre las clases altas de musulmanes había personajes dedicados por completo a cultivar un arte de vida que amaba los aromas y sabores extraordinarios. De ahí surgió un gusto por el refinamiento en la cocina que permeó a los señores cristianos en el otro lado de la marca. El intercambio de recetas y productos sibaritas entre estos dos grupos fue una constante durante esa época. Este gusto se expresaba en guisados y hábitos alimenticios que era frecuente hallar en mesas de los dos grupos. De ahí surgió un mestizaje muy interesante de influencias fecundas cristiano musulmanas.
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*Rodrigo Llanes es chef de El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.
