Texto extraído del Tomo I de “El cocinero mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano”, editado en el año de 1831 y cuya edición facsímil se publicó, una vez más, en Puebla en 1994. Es uno de los libros mexicanos del siglo XIX que más reediciones ha tenido.
Ambigú
De algún tiempo a esta parte, por la comodidad de los dueños de la casa y de los concurrentes a un baile, se ha introducido el uso del ambigú en lugar de las meriendas y las cenas, pues estará bien servido con dos mozos, aunque sean muchos los asistentes, que no van a la mesa juntos sino separadamente cuando algunos de ellos apetecen tomar alguna cosa. Se dispone de la manera siguiente.
En el centro de la mesa se pone un platón con un lomo de ternera asado, o cosa semejante, advirtiéndose que todo ha de ser frío y formando linea a uno y otro lado del platón, se acomodan otros dos con lechugas enteras blancas sin componer, dos de pierna de carnero, y dos de pescados fritos.
En otras dos hileras a los costados se acomodan cuatro platones de aceitunas, cuatro de salchichón rebanado, cuatro de escabeche, sardinas o salmón, cuatro de betabel rebanado, dos con quesos de Flandes abiertos y dos con budin blanco o negro.
Los platones debían colocarse a “una distancia de vara y media entre ellos”. // Foto: Especial.
En otra hilera van ocho botellas de vino, dos de licores, dos de aguardiente, cuatro platos chicos con pastelitos, cuatro con alcaparras y cuatro con alcachofas asadas.
La cuarta línea se compone de los platos trincheros para el servicio, colocados a distancia de media vara de distancia de uno a otro, de modo que después de dos platos, esté un platoncillo con tres platitos dentro, dos con tazas y uno con pozuelo para café, té o chocolate, estendiéndose (sic) esta fila en todo el derredor de la mesa: los platos trincheros estarán surtidos de tenedor y cuchillo, cubriéndose los claros con aceiteras, saleros, pimenteros y candeleros con luces, si no se alumbra la pieza con quinqués. Los platones que tengan piezas grandes, tendrán también en su inmediación un trinchador y un cuchillo proporcionado.
Todo el servicio de los mozos consiste en advertir a los que lleguen a la mesa, que está listo el café, el té, chocolate o ponche, y servirán lo que se les pida con brevedad y aseo, componiendo lo que quede en los platones, cuando algunos hayan tomado de ellos.
Los manteles que cubren la mesa deben ser bien grandes para que cuelguen cosa de media vara por todos lados. Todos los platones, menos los de masas, estarán adornados con hojas de naranjo, y en los aparadores habrá el corespondiente surtimiento de charolas, platos, cubiertos, vinos, licores, copas, vasos, servilletas, botellas de agua, todo lo necesario para el ponche, pan, molletes, bizcochos y cosas de repostería.
La pieza en la que se dispone el ambigú debe ser inmediata a la de la concurrencia, pero que no la bañen aires encontrados, y en un estremo (sic) de ella se colocarán dos anafitos con lumbre, para hacer el chocolate, calentar el café, el té, los molletes, etc.
