Da Silva, el pan que te hace madrugar

Por Animal Gourmet

No hay persona que haya probado los famosos croissants de la panadería “Da Silva” y se resista a ir temprano a comprar pan en ese pequeño local en la calle Oscar Wilde, pero ¿quién está amasa esas delicias?

Nos sentamos a platicar con Eduardo da Silva, dueño y creador de todo lo que existe en este pequeño paraíso de pan y nos encontramos con un hombre que además de ser un panadero de corazón, nos enseña con su propia historia que nunca es tarde para encontrar la pasión por algo y dedicarse a hacerlo con amor todos los días, aunque sea algo que nunca imaginamos.

Conversamos con él en “La Casa Portuguesa”, el restaurante de su hermana María da Silva, y en compañía de un café, esto fue lo que nos contó.

¿Quién era Eduardo antes de abrir “Da Silva”?

Da Silva abrió por primera vez en el año 2000. // Foto: Animal Gourmet.

Nací en la ciudad de México el 1º de noviembre de 1959, tengo 53 años y estudié administración de empresas turísticas pero nunca me dediqué a eso. Comencé con actividades comerciales, desde fabricación de ropa de mujer, que yo hacía, diseñaba, cortaba, teñía, cosía y vendía.

Después me metí al mercado de los zapatos por aspectos familiares que iniciaron mis abuelos. Ahí estuve metido unos 12 años y en plena reestructuración, y expansión del negocio, se vino la crisis del 94 que llevó a quiebra a miles de personas, entre ellos a un servidor. Yo tenía ya casi 40 años y dije: ¿ahora qué hago?

Yo tenía ya casi 40 años y dije: ¿ahora qué hago?

Normalmente a los 40 años tu vida está trazada, tienes mucho éxito o poco pero haces algo desde hace mucho tiempo. Entonces vi un anuncio en el periódico de una escuela de gastronomía, algo raro en México. Cuando yo estudié turismo me dieron clase de cocina de una manera más que informal, entonces decidí ir a preguntar para ver si podía ser una vocación.

Pensé: “a ver si soy un hombre más de esos que les gusta cocinar y echar la cerveza con los cuates, o puedo hacer de esto una profesión en mi vida”. Entonces me metí a estudiar en la Universidad Anáhuac del Sur y me enamoré de la cocina, pasaron dos o tres meses y yo ya no quería hacer otra cosa más que cocinar, especialmente cocina francesa.

¿Cómo fue que este cambio tan drástico en tu profesión te llevó a la panadería?

Me empezó a interesar mucho la repostería. Pasó el tiempo y mi hermana María, que es dueña del restaurante Casa Portuguesa hace tiempo, me dijo que su proveedor de pasteles no le gustaba, que si le podía hacer los pasteles.

El crujiente de avellana es uno de los postres más famosos de Da Silva. // Foto: Animal Gourmet.

Tomé un curso y empecé en mi casa a hacerle pasteles sencillos de chocolate y queso. Alguien me sugirió estudiara repostería con la chef Maricú Ortiz, quien en aquellos años no era tan famosa como lo es ahora. Me inscribí y resultó que éramos 22 mujeres y yo. Terminé el curso a mis 40 años y hablé con Paulina mi esposa sobre poner una pastelería. En noviembre de 1999 empezamos la remodelación de la tienda y el 17 de marzo de 2000 levantamos la cortina como primer día de ventas. Vendíamos pasteles, galletas, chocolates y un amigo chef de origen francés me dijo: “deberías vender baguettes y croissants, se venden bien. Yo tengo quien te ayude”. Contraté a un panadero y yo continué con pasteles y chocolates.

La gente empezó a venir pero no entendían mi concepto. En aquél entonces lo que yo hacía no era popular, mis pasteles no tienen forma de los pasteles tradicionales y tenía yo productos que solamente los extranjeros identificaban. Mi tienda se empezó a hacer famosa entre extranjeros y los mexicanos muy viajados, que decían: “¡Mira, como en “Ladurée” de París!”. ¡Yo ni Paris conocía!

Un día me aburrí de los panaderos y decidí correrlos porque no hacían el pan como yo quería ni el dulce ni el salado y comencé a hacerlo yo mismo. Surgió una especie de simbiosis entre el pan y yo, como si yo siempre hubiera sabido.

Leí libros de relevantes sobre el tema y empecé a hacer mis pruebas, a meter las manos en la masa. La tienda entonces creó buena fama por mi pan, al grado que la repostería pasó a un segundo nivel.

Seguramente ahora ya te diste una vuelta por Francia, ¿qué panaderías admiras de allá?

Fui una vez a París, y estuve en la “Poilâne” que es un ejemplo a seguir para mí. La empezó un señor en los años veinte y tuve la oportunidad de entrar y conocer el horno de piedra que siguen usando. En ese viaje me pude comparar con varias panaderías y me di cuenta que mal no estaba, que ya era una buena competencia.

Pan miche de Da Silva, su versión del de la panadería Poilâne. // Foto: Animal Gourmet.

¿Y aquí en México?

En México han desaparecido. De niño, mi abuelo nos traía aquí a Polanco a una que estaba del lado de Antara que ya desapareció. Ya como de 18 años mi papá acostumbraba a comprar en “La Baguette”.

¿Cuál es el pan que más se vende en “Da Silva”?

Varía. Digamos que hay consentidos. El pan salado lo lidera en unidades la baguette, no porque sea nuestro mejor pan sino porque yo siempre hago la analogía de que la baguette es como la camisa blanca, siempre queda con todo.

“La baguette es como la camisa blanca, siempre queda con todo”

En pan dulce, nuestro croissant es muy famoso. Son las dos piezas que se desplazan en mayor volumen, pero todo el pan lo vendemos bien. Tenemos una variedad importante de panes, mermeladas artesanales, confitería, repostería, galletas y chocolatería.

Es claro que el éxito de “Da Silva” es el resultado de todo lo que ha sucedido desde su comienzo pero, principalmente, ¿a qué se lo atribuyes tú?

El ingrediente más importante que yo puedo decir nos ha llevado a donde estamos es el hecho de estar, el ser una gente constante, dedicada, que paga el precio sin voltear para atrás. Ha sido todo un esfuerzo compartido con Paulina mi esposa, el otro elemento importante en la empresa. Somos un equipo.

¿Qué sigue para Da Silva?

Seguimos creciendo. Nuestro pan es referencia para mucha gente. Después de siete años, se nos ocurrió que para crecer podíamos hacer franquicias para acercarnos a la gente, así que desarrollamos un sistema de franquicias. Tenemos un centro de producción en la colonia Anáhuac con 400 metros cuadrados de cocina.

Buscamos abarcar la ciudad de México completa y después extendernos al resto del país. Hoy tenemos abiertas cinco tiendas, y están por abrirse cuatro o cinco más. Tenemos ya distribución de pan en una tienda dentro de Bosque Real llamada Gourmet & Company. Vamos a abrir otra en Satélite, en el mercado Roma, en San Angel y en el Pedregal.

Además en el 2014 “Da Silva” va a representar a México en el concurso mundial de las artes dulces en París, donde me eligieron para participar como juez internacional .