Historia culinaria de España: El vino del peregrinaje - Animal Gourmet
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Después de la conquista árabe de la península ibérica, los reinos cristianos del norte conservaron una identidad cristiana muy profunda gracias a los caminos de peregrinaje al santuario del apóstol Santiago, en la ciudad de Compostela, y que cruzan este territorio. Los peregrinos de toda Europa concurrían a la ruta jacobea en busca de la experiencia religiosa que  surgía en el largo camino de peregrinación.

A lo largo de ella se alimentaban principalmente de queso, pan y vino. Los monasterios y abadías servían de refugio para los peregrinos, y en sus tierras navarras y riojanas, se cultivaba la vid para elaborar la sangre de cristo. Se trataba de una uva noble que tenía la gracia de madurar tempranamente, lo que permitía fermentar y criar el mosto en condiciones más amables.

Esta vid era distinta a las que se cultivaban en las tierras de señorío o de realengo, como la calagranna, las alfonsinas blancas y negras, y en las tierras espiscopales, las cardeniellas. Con estas se elaboraban vinos frívolos y pretensiosos como sus terratenientes dedicados a la guerra y al ocio.

Por el contrario, los monjes de esta región vivían bajo una filosofía naturalista y cuidadosa de los trabajos de la labranza. Habían logrado obtener un ejemplar de los antiguos códices de Lucio Junio Moderato Columela,  sabio de la Hispania antigua nacido de Gades, y que los árabes habían traducido a su lengua años atrás.

Aplicaban los antiguos métodos para cuidar de los árboles y las viñas acorde a los ciclos de la naturaleza. Entendieron que un buen vino se elaboraba en función de las características de los suelos:  la piedra caliza, los guijarros, la arcilla, la  arena, la materia vegetal y del entorno natural de los viñedos como los árboles y las flores. Para ellos, la uva era un receptor sensible que absorbía todas las influencias ambientales  para conferirselas al vino.

La tempranillo ofrecía vinos muy particulares. El desafío permanente del clima de la región para las vides, pues los inviernos son muy fríos e incluso ya entrada la primavera puede haber heladas, obliga al viticultor  a podar los sarmientos en función del frío o el calor de temporada. La vinificación se  decide al último momento dependiendo del grado de madurez de las frutas  una vez cosechadas.

El tiempo de maceración depende de la calidad del fruto vendimiado, pues los taninos y los colores del vino emergen en este punto crítico, y siempre se espera poder exprimir hasta el último aroma que aporte la tierra.

Los monjes establecidos en varios conventos eran los custodios de una tradición vinicola y religiosa que había arrebatado el elixir embriagante de las manos del dios pagano Dionisios, para transformarlo en vino para la comunión. Este era indispensable para la liturgia de todos los cristianos y aportaba ingresos a las comunidades religiosas dedicadas principalmente a la vida contemplativa.

Al igual que la clausura de los monasterios, los viñedos estaban encerrados por grandes sistemas montañosos que protegían los viñedos y marcaban el carácter del vino. Los monjes desarrollaban una alquimia psicosensorial  en el cultivo. Examinaban la profunididad de las raíces, olían los componentes minerales de la dura calcárea al humedecerla con agua de lluvia. Se metían pequeños trozos de piedra a la boca, y rastreaban con la lengua y el paladar los orígenes tánicos con sabor amargo del mosto que prepararían.

Casi siempre, las uvas de las hileras altas en la pendiente del viñedo se cosechaban antes, pues habían sido expuestas a mayor sol a lo largo del verano. La temporada de otoño iniciaba con los últimos cuidados a las parras: la purga de hierbas malas, la poda de los racimos picoteados por los pájaros y que con su olor a fermento atraían plagas nocivas como moscas, y el mimo para las uvas que crecían al amparo de Dios y la veneración de los monjes, quienes sabían que muy pronto esas frutas del paraíso se transformarían en la sangre de su Salvador.

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*Rodrigo Llanes es chef de El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.