Hemos hablado del refinamiento caprichoso de las élites españolas condicionadas por siglos de historia a un gusto particular. Pero no todos los españoles podían acceder a semejantes manjares. A lo largo de esta historia, los esclavos romanos, los labradores andaluces y los siervos cristianos se conformaron con las sobras y restos, versiones simplificadas hasta el extremo de la dieta dominante.
Una de las excepciones fue el consumo del pobre cerdo español. Alimento de subsistencia y, sin embargo, punto de coincidencia entre ricos y pobres.
Entre los cristianos, la matanza del cerdo en una finca rural era motivo de fiesta. Se comían la cabeza, la aguja, la cinta y sus chuletas; se preparaba el tocino y el jamón, se cocinaba el lomo, el solomillo, el codillo, la falda y la paletilla. Las crías pequeñas se asaban y daban por resultado el famoso y delicioso lechón o cochinillo.
“Todo es bueno en el cochino, desde el hocico hasta el intestino”
Desde hace siglos se dice: “Todo es bueno en el cochino, desde el hocico hasta el intestino.” Y el aprovechamiento de esta carne se establecía en el calendario cristiano el 11 noviembre, pues “a cada cerdo le llega su San Martín.”
El proceso de elaboración de los embutidos implicaba mezclar la carne con sangre, tocino, almendras, nueces, pimientas y canela. Estas últimas aportaban sustancias antisépticas que garantizaban su preservación a lo largo de los meses y un sabor característico. Se rellenaban las tripas del cerdo para formar los salchichones, butifarras, chorizos, longanizas… morcillas pues. Posteriormente se secaban y se ahumaban, hasta que se comenzaban a consumir.
Otras partes del animal tenían un proceso de conservación más largo, como el jamón de tradición hispánica. Conforme los señoríos castellanos fueron conquistando las ciudades de las taifas árabes, la zona de Extremadura se fue poblando de cristianos que llegaban con sus animales y sus costumbres.
Los bosques de encinas y alcornoques con sus bellotas eran ideales para el pastoreo de las ovejas y los cerdos de la finca que se las comían. Estos últimos eran de una raza semisalvaje de pelo negro que llegaban a pesar hasta 180 kilos al finalizar el otoño, cuando devoraban los frutos caídos de los árboles.
El jamon se dejaba madurar hasta 24 meses para concentrar el sabor almendrado. // Foto: Especial.
Ya sacrificado, las patas del cerdo se desangraban completamente, a semejanza de las carnicerías moriscas con la carne de cordero, antes de salarse por dos semanas. El frío asentaba la carne seca y se dejaba reposar por todo el año, hasta el siguiente invierno. Este proceso actualmente llega a durar hasta 24 meses hoy en día para los Jabugo.
Durante la Edad Media, este prolongado proceso se veía a veces interrumpido por las hambrunas y las contingencias de una sociedad en guerras constantes contra los árabes. Los jamones se comían cuando se necesitaban. Pero si los tiempos de paz lo permitían, entonces los cristianos podían disfrutar de un delicioso jamón lonchado que desprendía un maravilloso aceite de aroma avellanado. La carne era suave como la mantequilla y su fino marmoleado combinaba la grasa con la carne magra en caprichosos veteados blanquirojos.
Con el paso de los años los reyes cristianos se hicieron con el poder de la mayoría de los reinos musulmanes de la península, a excepción del reino Nazarí de Granada, que cayó en 1492 ante los Reyes Católicos Fernando e Isabel.
Imaginemos el sitio de la ciudad árabe de Granada antes de caer ante los cristianos. En el campamento de los Reyes, después de la batalla, los señores castellanos y su tropa descansaban a la sombra de los árboles. Se preparaba un puchero de garbanzos y ajo, aderezado con embutidos. El pan de los hornos comunitarios se repartía en trozos y los porrones alegraban con vino el momento. Pan y vino, cuerpo y sangre de Cristo, vivificaban a los soldados de la “verdadera religión.” El cerdo hacía las delicias de ricos y pobres, poderosos y humildes.
Una vez consumada la conquista de Granada, el último reino árabe en la península, la Reina Isabel de Castilla decidió patrocinar el viaje de Cristóbal Colón para garantizar el abasto de pimientas. La originalidad de esta travesía consistía en utilizar una ruta nueva por el occidente, hacia las Indias.
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*Rodrigo Llanes es chef de El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.
