Historia culinaria de España: Los sueños de grandeza en América - Animal Gourmet
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Tras el fracaso de la base comercial con las Indias, en América se vivió un proceso regresivo. La explotación de las Antillas se dio a través de dos instituciones económicas: la encomienda y el rescate de oro. La primera surgió durante la Edad Media española, la segunda fue iniciativa de Fernando el Católico luego del fracaso del comercio de especias.[1]

La encomienda consistía en el reparto de territorios poblacionales, generadores de riqueza, entre aquellos militares que aseguraran la posesión física de los mismos.[2] Ésta práctica medieval fue eficaz para los reyes castellanos que con ella fueron arrebatando amplias zonas rurales a los árabes entre los siglos XIII y XV, después de las conquistas en Andalucía.[3] La condición fronteriza entre dos mundos de este proceso permitió el desarrollo de dicha institución, pues aseguraron el poblamiento y la productividad de la tierra, manteniendo además activo el intercambio comercial con los árabes.

La encomienda empató con la idea de Isabel la Católica de prohibir la esclavitud de la población americana, por lo menos en el plano jurídico. Se trató de asegurar el dominio y la productividad económica de las islas conquistadas, el vasallaje de la población indígena y su conversión al cristianismo. [4]

Esta institución estaba ligada intrínsecamente al gastrosistema cristiano de España. Como ya lo mencionamos, el pastoreo generaba lana, leche e impuestos; la carne de cerdo permitía una subsistencia tolerable entre los vasallos castellanos; el pan y el vino satisfacían el estómago y los corazones de los cristianos pero el gastrosistema español se vio sometido al clima tropical antillano.

Temperaturas templadas todo el año, humedad permanente y suelos no aptos para los cultivos de la vid y el trigo. Los borregos no desarrollaban la lana codiciada. Resultaba imposible “curar” quesos y embutidos con tanto calor. Vino y trigo tenían que ser importados desde Europa para calmar la sed y el hambre españolas en Antillas.

La carne de cerdo vino a ser el puente entre la costumbre alimenticia del viejo mundo y la realidad tropical, pues este animal se adaptó gustoso al “calorcito”. El clima propició su reproducción acelerada y a los pocos años las islas estaban repletas de ranchos de crianza de cerdo. Los nativos le entraron con gusto a su carne. Su consumo constituía uno de los pocos paliativos a la cruel explotación por parte de sus encomenderos.

En la realidad americana, la encomienda ocasionó la depredación paulatina de la población aborigen que era sometida al trabajo forzado para el pago de los tributos. Por lo mismo, también favoreció la expansión española por todas las islas y el deseo de los conquistadores por hallar nuevos territorios con población indígena para explotarla. El rey Fernando estaba  decidido a tomar las riendas del Nuevo Mundo y permitir los innumerables viajes de rescate y descubrimiento, para así alentar el reconocimiento del territorio y el explotación del oro.

Los esclavos de las Antillas fueron fuente de riqueza para los españoles recién llegados a América. // Foto: Especial.
Los esclavos de las Antillas fueron fuente de riqueza para los españoles recién llegados a América. // Foto: Especial.

Mas el combustible de los viajes de reconocimiento era el metal precioso. Hacerse de recursos con valor de uso corriente en la época de las expediciones, fue uno de los principales problemas en la exploración del continente. La corona española tenía que asegurar el pago de las empresas que patrocinaba y por ello surgió otra ordenanza de Fernando el Católico para consolidar el llamado “rescate de oro”.

Dicha ordenanza consistía en intercambiar piezas del preciado metal por quincallería y otros productos españoles de poco valor en Europa, espejitos pues. Esta práctica tuvo el doble propósito de hacerse de recursos y fomentar el reconocimiento del nuevo territorio. [5]

El rescate de oro se volvió el medio mas eficaz de atraerse recursos inmediatos y de mantener ocupados, y con expectativas, a todos los españoles en las Antillas. Sin embargo esta practica lucrativa tenía en realidad poco valor para la monarquía hispánica, que llevaba por beneficio tan sólo el quinto Real, del cual además, se tenía un registro poco preciso. La idea básica que vinculó a los capitanes y a la corona fue en realidad el reconocimiento de la tierra. Saciar la curiosidad, satisfacer el hambre de honor y gloria, soñar con nuevas riquezas que colmaran nuevos placeres culinarios.

El proyecto de Fernando el Católico fue el reconocimiento de una realidad geográfica que engrandecía con cada viaje el territorio de la corona de Castilla, y que veía en cada contacto humano con los pobladores americanos, la posibilidad de obtener beneficios económicos en mayor escala. A cambio, para los capitanes que llevasen a cabo tal hazaña, el beneficio sería parte del metal y ejercer el dominio concreto de esa realidad histórica. Ese fue el acuerdo.

Sin embargo la magra cosecha de metales antillanos lo llevó al fracaso. Eso mismo obligó a los españoles a buscar medios más seguros para obtener un patrimonio en América. Fue así que se planteó la expedición de Hernán Cortés a tierras mexicanas como una respuesta a la pobreza de oro en las Antillas y a la búsqueda de un nuevo acuerdo con la corona y sus autoridades.


[1] “”Sin prejuicio de los fines religiosos, los reyes aspiraban también  a que las nuevas tierras descubiertas reforzaran su poder. Isabel fue más sensible a los progresos de la evangelización; Fernando, a la aportación financiera para sus costosas empresas europeas. Con arreglo a las ideas de la época, creó en Sevilla una casa de Contratación (1503) (para) controlar  el movimiento de hombres y mercancías; pero a diferencia de los reyes portugueses, los españoles no comercia rían directamente; se limitarían a percibir unos impuestos sobre el comercio ejercido por sus súbditos.” Antonio Dominguez en Tuñón, (coor). op.cit. p.223

[2] “Las encomiendas peninsulares aparecen en Castilla como una forma de donación o merced de tierras (commenda, commissum, coienda) que los reyes hacían a los caballeros, los prelados ó las ordenes militares. (…) a diferencia del señorío que pronto adquiriò un carácter hereditario y perpetuo, las encomiendas eran donaciones temporales o mandaciones.” Luis Wekmann,  op.cit., p.442

[3] . “Cuando Fernando III falleció en 1252, los esfuerzos de la monarquía y sus colaboradores se diriguían más al repoblamiento y la organización del espacio recién conquistado que a la continuidad de la expansión territorial.” Antonio Dominguez (dir.), Historia de España. tomo 3, Barcelona. Planeta., 1989, p.384

[4] “los indios conservaron su carácter de vasallos directos de la corona, y como tales pagan su tributo al rey, quien lo cedía a los encomenderos.” Luis Wekmann,op.cit., p.425

[5] “Las expediciones de Alonso de Ojeda, Juan de  la Cosa, Americo Vespucio, Vicente Yañez Pinzón o Rodrigo de Bastidas sobre territorio centroamericano habían inaugurado un cicilo largo de exploraciones y posesiones centradas sobre todo en la Tierra firme de la Casatilla de Oro. Mientras Fernando obtenía el cobro del quinto de los beneficios.” Ramón Belenguer, op.cit., p. 110.