En Japón hay tradiciones culinarias que nacieron en los templos budistas. Una de éstas es “Fucha Ryori”, un tipo de comida vegetariana que preparan y sirven algunos monjes de la secta zen Obaku (una de las tres sectas más importantes de Japón, después de Rinzai y Soto). Su origen, como la secta, es chino y llegó a Japón en el siglo XVII cuando muchos monjes y otras figuras prominentes de la Dinastía Ming, en plena decadencia, fueron perseguidos y arrojados al exilio por los Manchúes.
La secta Obaku estableció su sede en el templo Manpuku-ji, al sur de Kioto, en una región famosa por los plantíos de té verde. Después de ciertas ceremonias y conmemoraciones los monjes solían reunirse con sus devotos para beber té mientras discutían o consultaban temas de interés. Beber té era una forma de agradecimiento que sirvió de prototipo para comenzar a preparar también alimentos que se llamaron Fucha Ryori.
En sus orígenes la comida era servida en mesas amplias de color bermellón a la usanza china, en las que se colocaba un plato grande para compartirlo entre cuatro comensales. En la comida china es común introducir los palillos individuales al plato que se comparte para tomar los alimentos. En Japón, en cambio, es costumbre servir las porciones por separado o asignar unos palillos especiales si hay un plato común.
La tradición de servir las distintas porciones en un solo plato para compartirlo se mantiene en este tipo de comida y el menú consiste, dependiendo del precio, entre 10 y 25 platillos, en los que los ingredientes y la presentación están en comunión con las estaciones temporales: el año nuevo, la primavera, el verano, el otoño y el invierno. Los alimentos mantienen el equilibrio, el refinamiento y la sencillez que caracteriza a la comida japonesa pero con algunos rasgos chinos.
En Kioto hay algunos templos que sirven Fucha Ryori dentro de sus instalaciones con vista a jardines de arena o vegetación: uno es el Hakûn-an en el corazón del templo Manpukuji, al sur de Kioto y el Kanga-an en el Templo Zuishizan, al norte de Kioto.
Entrada nocturna al Kanga-an. // Foto: @lamonse
La mesa bermellón
Uno de los ingredientes que más se repite en Fucha Ryori es el tôfu (cuajada de soya según los diccionarios españoles). Las distintas formas de cocinarlo y presentarlo, hacen pensar sobre todo a un paladar novato que se trata de ingredientes distintos, pero no es así.
El inicio del concierto culinario lo inicia un tazón con matcha, té verde de polvo, y dulces para aligerar lo amargo que pueda resultar la bebida. El resto de los platillos fue apareciendo entre bandejas de laca roja y negra, recipientes de bambú o platos de cerámica, sin perderse de vista uno de los principios culinarios en la cocina japonesa: ofrecer alimentos fríos y calientes en sus cinco variantes; cocidos, crudos, fritos, al vapor y asados.
La obertura Syunkan
Es una sopa de calabaza y tubérculo taro, y la acompaña una bandeja con 6 distintos y diminutos platillos: el primero, rollitos de zanahoria, pepino, rábano blanco japonés y alga; el segundo, hojas de shiso, hongo shîtake y tôfu seco con gluten de trigo y salsa de mostaza; el tercero, algas y tubérculo ñame; el cuarto, rollitos de tôfu frito con berenjena en salsa dulce de miso; el quinto, rollitos de nata de tôfu con zanahorias, hongo shîtake y gluten de trigo; el sexto, tôfu frito con gluten de trigo.
Movimiento Umeboshinohinodeage
Un chabacano y pequeños trozos de pepino con polvo de arrurruz o maranta, jengibre y pimienta japonesa.
Obertura y Movimiento Umeboshinohinodeage. // Foto: @lamonse
Movimiento Yanu
Un plato grande de cerámica con distintas verduras capeadas o tempura de jengibre rojo, pimiento verde, pepino, brote de bambú, hongo shîtake, gelatina de konjac canastilla hecha de alga con nata de leche de soya frita, raíz de loto, semilla de ginko y una flor de la estación, también capeada.
Plato con verduras y flores capeadas (tempura). // Foto: @lamonse
Movimiento Mafu
Una gelatina de ajonjolí con polvo de arrurruz o maranta y rábano japones.
Gelatina de ajonjolí. // Foto: @lamonse
Movimiento Unpen
Verduras al vapor en salsa espesa de arrurruz: semilla de ginko, zanahoria, tallo de kôbo, hongo shitake, raíz de loto, brote de bambú, gelatina de konjac, semillas de amapola y jengibre.
Movimiento Shintuai
Vegetales cocidos con salsa de mostaza y espinaca y salsa de ajonjolí.
Movimiento Kurimodoki
Una imitación de castañas hechas con bolitas de puré de papa dulce y fideos cortados de té verde.
Imitación de castañas. // Foto: @lamonse
Movimiento Unagimodoki
Una imitación de anguila asada hecha de tôfu frito con raíz de côbo, alga seca, tubérculo ñame y flor de haba espada.
Imitación de anguila. // Foto:@lamonse
Movimiento Yuba
Una hoja de nata fresca de leche de tôfu con zanahoria, brotes de mostaza japonesa y jengibre.
Movimiento Santuai
Una ensalada de papa, zanahoria y pepino en vinagre.
Movimiento Hantu, Sume y Entuai
Arroz blanco cocido acompañado de verduras encurtidos y una sopa transparente.
Sopa trasparente. // Foto: @lamonse
Movimiento Kuôsai
El postre que consistió en un perón, una de las frutas otoñales que se acostumbra comer en las mesas japonesas.
La sesión culinaria que preparan los monjes y que nos ofrecieron sobre una mesa en un cuarto privado con piso de tatami (estera) moderno color gris y puertas de papel japonés color rojo, también fue un festín visual que confirma la fama mundial de la comida japonesa no solo por la exquisitez y el cuidado que los cocineros tienen para escoger y preparar los alimentos, también por el refinamiento y la sencillez con que presentan unas cuantas verduras cultivadas a sus comensales.
