El fugu, mejor conocido como pez globo, es un manjar japonés tan venenoso que el más mínimo error en su preparación puede ser letal. El gobierno de Japón restringe la práctica del corte de este pescado a chefs altamente entrenados y con licencia para servir el plato y los comensales conocedores de esta exquisita carne están dispuestos a pagar precios muy altos con tal de tener la seguridad de que el producto será cortado por un experto y, de este modo, sobrevivir después de comerlo.
Chefs con más de 60 años cortando este extraño pez siguen ejecutando la tarea con extrema precaución, pues un solo error podría significar la muerte para el cliente. Se dice que los ovarios, el hígado y los intestinos de este pez son 17 veces más letales que el cianuro.
La técnica de fileteado es clave. Se corta primero la cabeza y se eliminan el cerebro y los ojos para colocarlos con cuidado en una charola de metal etiquetada como “no comestible”. Posteriormente, se retira la verdosa y moteada piel para empezar entonces a cortar las vísceras, la parte más venenosa.
Para preparar el fugu es necesario contar con una licencia. // Foto: Especial.
Todo es especial en este proceso. Los órganos retirados de fugu son llevados a un lugar especial en el mercado de pescado de Tokio donde son quemados. Los cuchillos para cortarlo son muy particulares y antes de empezar a filetearlos son llevados cuidadosamente por un asistente en una caja diseñada para ellos.
Desde el año 2000, 23 personas han muerto en Japón después de comer fugu, según cifras del gobierno japonés. La mayoría de las víctimas son pescadores que imprudentemente intentan preparar sus capturas en casa.
La intoxicación es rápida y violenta, primero un adormecimiento alrededor de la boca, luego una parálisis y finalmente, la muerte. Y no, no existe antídoto alguno.
La formación de los cocineros que se especializan en corte de fugu dura por lo menos dos años y uno de cada tres examinados no pasan la prueba.
No solo es un examen complicado sino una de las formaciones más caras en Tokio debido a los cientos de peces globo que se tienen que desperdiciar aprendiendo la técnica.
Los mitos alrededor del fugu son divertidos pues algunos comensales al comerlo dicen sentir un extraño hormigueo en los labios generado por los rastros del veneno (muy poco probable en la realidad y muy probable en la psicología de los consumidores). También se habla de que un chef estaría moralmente obligado a cometer seppuku, suicidio ritual, con su cuchillo si mata a un cliente, sin embargo la pérdida de su licencia, una multa o tal vez la cárcel sería la pena.
¿Alguien gusta un poco de pez globo?
Para que te des una idea de cómo es la limpieza de este potencialmente mortal platillo, te dejamos un video:
