El aceite de oliva además de ser muy sano es realmente sabroso y proporciona a los platillos que acompaña, sabores y aromas únicos. Sin embargo a todos ha pasado que al comprarlo para aderezar nuestros platos resultan ser espantosos y sin sabor.
Para que no te pasé de nuevo, te explicamos cómo hacer una cata de aceite de oliva como todo un profesional pero vamos por pasos. Primero te hablaremos de la calidad de cada tipo de óleo.
Al comprarlos en el supermercado debes fijarte bien en la leyenda de las etiquetas pues pueden ser aceites «extra vírgenes», «vírgenes», o simplemente «aceites de oliva». ¿Qué significa eso?
- Los mejores serán siempre los «extra vírgenes» que provienen de la primera extracción en frío por medios mecánicos y tienen menos de 0.8% de ácidos grasos libres.
- Les siguen los «vírgenes», y la diferencia radica en el nivel de acidez en el aceite ya que no supera los dos grados en relación a los «extra vírgenes».
- Por último los que simplemente dicen ser «aceite de oliva» que son el resultado de la mezcla de un aceite de oliva refinado con un poco de aceite vírgen para darle sabor.
Eso sí, lo más importante es si nos gusta o no. Para encontrar el gusto y los sabores les explicamos paso a paso cómo hacen los profesionales para degustar un aceite y que a la hora de comerlo se den cuenta de su calidad:
- Se coloca el aceite en un recipiente obscuro y se tapa con una servilleta. Se recomienda que el vaso sea obscuro por que el color del aceite no es indicativo de su calidad.
- Entonces se lleva a la nariz para apreciar los aromas. Se busca, así como en el vino, cuales son los aromas que recordamos. Entre las fragancias más comunes están hierbas, frutas, algunas verduras, tierra o humedad. Para una mejor apreciación se recomienda que el aceite esté a una tempratura de 29 grados Celsius.
- El siguiente paso es tomar un pequeño trago del aceite paseándolo por la boca; así descubrirán su textura, que tan amargo es y, al pasar por la garganta sentiremos, que tan picoso es.
- Con un poco de aceite de oliva aún en la boca, aspiramos un poco por la boca pasándolo entre los dientes (como el vino). De esta forma podremos sentir aromas más complejos.
El sabor de un aceite de oliva depende del lugar de donde proviene el olivo y el terruño en el que crece. // Foto: Allen Sheffield (Creative Commons)
Los aceites pueden tener una variedad de aromas que son aceptados y que representan las variedades de olivo de donde provienen, algunosolores: plátano, nuez o hasta orina de gato. Cada variedad tendrá diferentes cualidades. Los que vienen de los olivos manzanilla, por ejemplo, tienen aromas a pasto recién cortado y manzanas.
Al elegir uno de los anaqueles del supermercado, es importante observar los recipientes en los que se ofrecen pues una botella ostentosa no siempre es sinónimo de calidad. No importa cuan hermosa sea la botella, ésta debe ser oscura para que el aceite no pierda sus atributos, ya que la luz apresura el proceso de oxidación.
Normalmente asociamos a este aceite con países como España o Italia, pero en México tenemos una buena producción de aceites de oliva maravillosos. En la zona de Baja California y Sonora, gracias al clima los olivos gozan de buena salud y producen óleos de gran calidad. De hecho, en 2011 un aceite mexicano ganó la medalla de oro que se competía entre varios países como España, Italia, Grecia y Turquía, por mencionar algunos.
El galardón en cuestión se lo llevó un aceite hecho en Ensenada por la Vinícola Santo Tomás, de la variedad de olivo Ascolano, en el cual destacaban aromas a pasto recién cortado y jitomate. Su sabor frutal y duradero en boca fue un éxito.
Ahora sí, la próxima vez que compres aceite puedes descubrir las cualidades que se buscan para tener un aceite de calidad y que no les den gato por liebre.
