Para la segunda mitad del siglo XIX en México había varias pastelerías fundadas por franceses como El globo y La flor de México. Los pasteles también se servían en el Café Colón cuando se encontraba en Paseo de la Reforma. Salvador Novo cuenta: “nuestras bisabuelas ignoraron —o desdeñaron— la alarmante advertencia dietética que cronometra la duración de los pasteles como un minuto en la boca, una hora en el estómago, y veinte años en los glúteos. […] aparecieron por el rumbo las pastelerías, las damas se precipitaron a devorarlos y sus corsets a crujir.”
El oficio de pastelero y confitero, en el siglo XIX, implicaba conocer y elaborar muchas recetas de las distintas regiones de Francia que se habían perfeccionado a lo largo de los siglos. A diferencia de los aristocráticos officie de bouche (oficiales del manduque), quienes se encargaban diariamente del bienestar físico de la nobleza, los patissier eran sus propios jefes. Estos pequeños comerciantes acreditaban su fama con productos de calidad que sucitaban adhesiones antojadizas de clientes incondicionales.
En esa misma época la pasta de cacao dejó de ser utilizada exclusivamente como base para bebida y comenzó a cubrir pralinés (pastas de almendras caramelizadas) y rellenar bombones. Confiriéndole así la forma de golosina con la que es famoso hoy en día.
El proceso para transformar los granos de cacao en una pasta dulce, brillante, aromática y maleable, se realiza mediante una torrefacción enérgica que separa los aceites del cacao. Ya separados se utilizan para elaborar las coberturas de chocolate. Este proceso no se logra con la molienda tradicional en el metate, requiere de un motor mecánico, con lo que se inaugura la era industrial de preparación de alimentos hacia finales del siglo XIX.
La elaboración artesanal de bombones de chocolate es muy compleja. Para fundir la cobertura y cubrir los pequeños trozos de mazapán o de ganache, es necesario hacerlo a una temperatura moderada y estabilizarlo en 28 grados Celsius. Para lograrlo, los antiguos patissiers debían fundir el chocolate a 50 grados en baño maría y, posteriormente, enfriarlo en mesas de marmol con la ayuda de una espátula y utilizarlo rapidamente para aprovechar el breve tiempo en el que la cobertura se mantenía en los 28 grados.
Esta precisión implicaba un grado de maestría muy particular, por lo que la chocolatería es el escalafón más alto de la formación de un pastelero.
En el siguiente paso interviene la creatividad del patissier para crear los rellenos y cubiertas. Es fundamental para transformar los pequeños bocados en el artículo de lujo de un establecimiento. Las piezas se colocan en estuches chic y se envuelven como regalo para agasajar, demostrar amor y para celebrar el nacimiento de las niñas, así como para acompañar las visitas sociales y las cenas de Navidad.
La influencia de la patissierie en la alta gastronomía se dejó sentir en la nouvelle cuisine de finales del siglo XX. Los chefs de cocina lograron, poco a poco, diversificar los procesos de producción de los platillos tradicionales. Los platos fueron transformándose en los restaurantes.Dejaron de aparecer guisados dispuestos en bandejas y soperas para evolucionar a platos de autor servidos individualmente con un preciosísimo pastelero.
Se comenzaron a utilizar moldes para armar los platillos. Las carnes hicieron de bizcocho, las salsas de crema. Las nueces y demás rellenos encontraron su equivalente en trufas, foie gras, caviar y un sinfín de productos delicados. La decoración incorporó flores de cáscara de jitomate, tallado de verduras, nidos de hierbas frescas, etcétera.
Los petit fours hallaron su equivalente salado en los petit canapés —bocadillos para agasajar a los invitados de recepciones donde se beben cocktails y champagne— que sirven de bienvenida en los grandes restaurantes antes del servicio de la comida, o en la primera clase de los vuelos transatlánticos antes de despegar.
Los chefs invadieron la esfera de los pasteleros y comenzaron a elaborar sus postres al plato: elaboraron terrinas saladas, salsas de frutas para bañar los pasteles y hornearon souffles aromatizados con licor de naranjas.
En el colmo de la sofisticación han inventado esferificaciones de jugos reducidos, falsos caviares y gelatinas calientes de zumos de verduras. En la España de Arzak y de Adriá, las tradicionales tapas españolas han pasado de ser una comida sencilla a una especialidad contenida de esmero, cuidado e imaginación.
Como podemos ver a lo largo de este recorrido, los pasteles y el oficio pastelero están llenos de contenidos y significados para el buen comer de las sociedades modernas. Este oficio moderno nació como tal en Francia y se expandió por el mundo gracias a los patissiers que con sus pequeños establecimientos fueron conquistando el gusto de las sociedades.
