Lo que en inglés se conoce como “barbacue” es un técnica de cocina maravillosa, y con mucha historia, originaria del sur de Estados Unidos, traída a América por los esclavos africanos.
En las épocas más terribles de racismo en el sur de Estados Unidos, este tipo o técnica de cocina era la única que juntaba razas pues cuando los establecimientos de BBQ eran manejados por negros, que además eran comensales, y los blancos, quienes la pedían para llevar. La comida que unía en tiempos de odio.
La técnica está llena de rituales. El principio básico es que la carne se cocina a temperatura baja por largo tiempo y, desde luego, se le trata con cariño. Los cambios físicos y químicos de estos largos proceso de cocción tienen resultados extraordinarios: la grasa se derrite lentamente dejando una carne húmeda de sabor inigualable, además la grasa que no queda dentro del corte cae por los costados y, al entrar en contacto con la fuente calor, se convierte en humo impregnando de componentes aromáticos los suaves cortes.
¿Se les antojó? Pues resulta que hace no mucho abrió un lugar muy sabroso en la colonia Condesa, en la ciudad de México, en donde les sale muy bien. Al entrar a Boca Grande podemos recordar algunos de esos pequeños restaurantes del sur de Estados Unidos donde la estrella es el producto. Sus mesas ralladas con dibujos de cerdos, granjas y maíz, entre otros garabatos, pareciera ambientada de manera desenfadada pero su servicio es todo lo contrario, pues es eficaz y llama la atención la cantidad de personal para un lugar tan pequeño.
La recomendación es empezar con unas papas fritas coronadas con brisket y crema de queso, seguido por un short rib con 600 gramos de deliciosa carne. El sándwich de pastrami, así como el de brisket, son muy ricos y para los amantes de comer al estilo “primitivo” ofrecen una pierna de pavo entera para degustar a mordida. Hablando de postres, una dona glaseada con helado de tocino bañado de miel de maple, una combinación tan osada y grosera que a veces resulta perfecta.
Comer en Boca Grande es ir a comer carne cocinada con paciencia, bien hecha y disfrutar tranquilamente los sabores primitivos del BBQ. La oferta es pequeña pero bien pensada, tal vez para los amantes de lo verde puede saltar la ausencia de ensaladas, pero no la extrañamos.
Decadente pero delicioso… así la dona glaseada con helado de tocino y miel de maple. // Foto: Cortesía Boca Grande.
Boca Grande
Campeche #346, colonia Condesa, México DF.
Teléfono: 6728 1762
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