Sabor en las profundidades: los diferentes hornos bajo tierra de México y otros países
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Aunque es difícil de creer, muchos de los platillos que han alimentado al mundo son producto de métodos de cocción primitivas que siguen vigentes hasta hoy. Cocinar ingredientes en hornos bajo tierra es una práctica que se realiza en todo el mundo.

Los hornos de tierra tienen muchas ventajas. En primer lugar, al no tener contacto directo con el aire, el fuego está controlado en todo momento. También se mantiene el calor por mucho tiempo y permite que la cocción lenta haga de las suyas con resultados muy suaves.

Un bonus extra es que los ingredientes absorben el aroma de la tierra y de los elementos que participan en la cocción (hojas de vegetales, piedra, barro, leña, humo).

Historiadores y arqueólogos descubrieron que esta técnica culinaria data desde el descubrimiento del fuego; se encontraron en Mesopotamia vestigios de agujeros donde esta cultura preparaba sus alimentos.

¿Quieres saber qué se cocina en hornos bajo tierra? Aquí te van unos ejemplos de México y el mundo.

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México

Pib

hornos bajo tierra
Cochinita pibil, un platillo cocinado bajo tierra en la zona sureste de México

Este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. La madera se quema, las piedras mantienen el calor. Encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. Una vez listo esto, se tapa y se sella con barro.

Ahí se coloca la cochinita pibil, tradicionalmente cocinada envuelta en hoja de plátano. También se utiliza para hacer mucbipollo, un platillo típico de la cocina del sureste.

Hoyo de barbacoa

hornos bajo tierra

La barbacoa de borrego hidalguense es la respuesta a casi todos los males de la vida y adivina qué: la mejor está cocinada bajo tierra.

Se trata de un hoyo circular de aproximadamente metro y medio de profundidad. En el fondo hay leña, después una reja donde irá una cacerola con agua, arroz, garbanzos, chile, epazote y sal (eso será el consomé).

Arriba van unos alambres que sostienen el borrego en partes. El chiste de este horno es que el agua tiene una doble función: recibir los jugos de la carne que cocina y además crear una vaporera natural para hacer la carne más suave.

Por si fuera poco, arriba de la carne se colocan pencas de agave pulquero y se cubre con tierra para que ambos aromas estén presentes en la deliciosa barbacoa que estará lista ocho horas después. Ahora sí, prepara tu pulquito.

Texcal, el horno huasteco

hornos bajo tierra
Foto: Paloma García Castillejos

La cocina huasteca es toda una delicia. La variedad de climas ayudan a que haya toda clase de platillos y se aprovechen todos los vegetales y animales.

Uno de los platillos estrella es el zacahuil, un tamal que puede llegar a medir hasta cinco metros de largo y se cocina en un texcal. Este horno es más largo que profundo y se cubre con piedras calientes.

Encima del calor se coloca el tamal gigante -cubierto en hoja de plátano y amarrado con un mecate- y se cubre todo con hoja de palma que retiene el calor. La cocción dura aproximadamente 10 horas.

Algunas veces, se cocinan vegetales y animales en este mismo horno. El aroma de la tierra penetrará en ellos y harán salsas y platillos con más sabor.

Las bebidas también se hornean bajo tierra

hornos bajo tierra

¿Un mezcalito? ¿Qué tal probar uno artesanal? Para recibir el tradicional aroma ahumado de este destilado, las piñas de los agaves se colocan en un horno de piedra bajo tierra con leña; de esta forma se cuecerán y absorberán el ahumado de la madera.

Las cocciones de las piñas duran más de 24 horas en la mayoría de los casos. Para la elaboración de tequila, bacanora, raicilla, sotol y otros destilados también se pueden utilizar este tipo de hornos; la idea es que una vez cocido, la melaza resultante se fermente y destile para hacer todos los espirituosos derivados de agave.

El mundo

El resto del mundo tiene muchas cocciones similares y quizás has probado algún platillo internacional hecho con esta técnica. Echa un vistazo de los parientes de nuestros métodos ancestrales de cocción.

hornos bajo tierra
El tandoor es una técnica de cocción india que prepara los alimentos en un hoyo bajo la tierra. en las paredes se pega la masa que se hornará y será pan. Foto: Wikimedia Commons

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Grecia

Los campesinos griegos preparaban Kleftiko bajo tierra; se trata de una preparación con carne de oveja, papas y vegetales sazonados con hierbas de olor. La intención de cocinarlo bajo tierra era que los ladrones no pudieran robar la comida de los campesinos.

Hoy en día, el plato sigue existiendo aunque lo encontrarás cocinado en hornos convencionales y cocinado en cazuelas de barro.

Chile

En el Archipiélago de Chiloé se prepara el curanto, un platillo tradicionalmente hecho en un horno del mismo nombre bajo tierra.

Se trata de un hoyo de metro y medio de profundidad con brasas y piedras calientes cubierto de hojas. Encima de ellas se colocan mariscos, hojas de hortalizas, carne de cerdo y vegetales. La cocción es lenta y el resultado da identidad a la gastronomía de la Patagonia.

Perú

En los Andes, la región alta de Perú, se prepara la huatia, un platillo hecho con camote, papa, maíz y carne de cordero, alpaca o llama. Se hace un horno bajo tierra que se cubre con piedras en forma piramidal con una salida de humo.

También en Perú es muy común la pachamanca, un platillo de ingredientes muy similares y también cocinado bajo tierra. En lugar de cubrir con piedras se tapa con hojas de plátano y la cocción es más rápida. Este horno es un lugar de reunión y convivencia entre familias.

Hawaii

La isla del Pacífico tiene fiestas muy peculiares llamadas luau. Aquí el platillo tradicional se llama kalua, que es una cocción bajo tierra de cerdo completo y ahumado. Se cubre con hojas de plátano y col para concentrar los sabores y hacer la carne tierna.

La combinación ganadora es esta carne -que se desprende del hueso- con rodajas de piña.

El origen: los musulmanes

A la India llegó un método de cocción bajo tierra por medio de sus vecinos, los Pakistaníes.

El tandoor es un hoyo redondo recubierto de barro donde se cocinan, con leña y piedra, diferentes platillos. El más común es el pollo en brochetas sazonado con un masala (mezcla de especias) e incluso se puede poner a cocinar pan.

Esta técnica existe en Marruecos y Turquía pero es llamada tandir. Aquí la carne se marina en masalas con diferentes especias que en India, aunque el principio es el mismo y vienen del mismo origen.

Estados Unidos

Aunque la palabra barbecue surge de nuestro concepto de barbacoa, los texanos la preparan de forma completamente distinta. Esta tradición gastronómica tiene influencias checas y alemanas de los inmigrantes.

Hoy en día se utilizan hornos de cocción lenta o ahumadores, sin embargo, en un principio, los vaqueros hacían hornos de piedra y excavaciones bajo tierra para poner cerdo en una marinada agridulce que acompañaban con lo que encontraran a su alcance.