De pequeño crecí con una imagen romántica de lo que era España. Recuerdo las conversaciones en casa de mis abuelos en las que platicaban con los vecinos sobre aquel lejano viaje que habían realizado años atrás, y donde los enteraban de sus bellos monumentos y museos, como la Alhambra y El Prado, y lo bien que habían logrado comer por distintas tascas y restaurantes en las ciudades plagadas de historia.
Así que en mi imaginación recorría los callejones de Toledo, la Gran Vía de Madrid y los Reales Alcázares de Sevilla acompañado de los platillos que guisaba mi abuela y que me explicaba, sartén en mano, que así los había probado en España.
Recuerdo que cuando la acompañaba al mercado a hacer la compra, además de las verduras, la carne, el arroz y los productos de la cremería, ella adquiría unas pequeñas ampolletas que contenían tan solo unos mililitros del “oro verde”, del aceite de oliva de España. Como la cantidad era muy pequeña, ella lo utilizaba apenas para aderezar la paella y los camarones al ajillo.
En ocasiones, con el afán de hacer rendir la pequeña dosis de aceite de oliva, lo solía mezclar con otro aceite de cocina y lo utilizaba en otros platillos que llevaban muchos ingredientes como un cocido montañés que, me dijo, había porbado en el norte de España.
Quizás por este cúmulo de recuerdos y fantasías, llegar a España fue una experiencia cumbre en mi vida de mexicano. En primer lugar porque me dí cuenta de que todos los españoles hablan fuerte y gracioso. Y que a pesar del volumen de su voz, no están enojados sino de muy buen humor.
España es un crisol de culturas amalgamadas: su historia particularísima abarca a los antiguos iberos, a los celtas en el norte, a los cartagineses, a los romanos, a los godos y visigodos, a los judíos y a los árabes. Por si fuera poco, durante el largo dominio colonial en América, sus grandes ciudades fueron las metrópolis del mundo occidental. Si la definiéramos como un platillo, España tendría una receta muy compleja con ingredientes de lo más variado, pues cada una de esas culturas históricas dejaron una impronta en la sazón. Desde los cerdos endémicos que llaman ibéricos por lo mismo, hasta los jitomates y pimientos que llegaron desde México para cambiar para siempre sus platillos.
Por si fuera poco, la gran variedad de microclimas de la península ibérica y las diferentes regiones autonómicas hacen de España un país de contrastes, que siempre se identifican en sus formas de comer.
Sin embargo, existen ciertos productos e ingredientes que se encuentran en las recetas simples o sofisticadas de todos los rincones del país. Tal es el caso de los Aceites de Oliva de España, que en sus múltiples calidades ofrecen distintas opciones para cocinar y consumirlo. Así que cuando comenzamos a probar las especialidades de cada ciudad, de cada pueblo, podemos percibir un gusto y un sabor que proviene de cocinar con los Aceites de Oliva de España.
Y nuestro viejo recuerdo de la pequeña ampolleta de aceite verde y que nos obligaba a utilizarlo solo en ocasiones especiales, se destroza esplendorosamente ante la cotidianeidad con la que los españoles rocían sus panes y aliñan sus ensaladas con este delicioso producto. Pues las hogazas de pan payés, que son toscas y duras por fuera y humedas y chiclosas por dentro, se rebanan y en vez de untarles mantequilla o la desagradable margarina, reciben las gotas de un aceite untuoso y dulce que lo vuelve suculento. Para luego embarrarlo con jitomate fresco molido y después tostarlo, para que quede crujiente.
No puede existir pan de tomate sin aceite de olivo. O sí, pero qué cosa sería… // Foto: Lablascovegmenu (Creative Commons).
Este pan con tomate, es tan popular en toda España como nuestros molletes en México para el desayuno. Pero si uno quiere almorzar algo más sustancioso se puede encontrar con una deliciosa tortilla de patatas, que no es una tortilla para taquear sino un delicioso plato de huevos revueltos y papas cocidas sofritas en Aceites de Oliva de España que terminan en una especie de torta grande que se corta con cuchillo por rebanadas.
Hacia la hora de la comida, y si nos encontramos en el norte de España en la costa Cantábrica, por ejemplo en Galicia, podemos pedir en cualquier bar una ración de pulpos, que estarán muy frescos y cocidos en agua con sal, cebolla y laurel, y ya en el plato, rociados con Aceite de Oliva y espolvoreados con pimentón. O unas gambas al ajillo, que para nosotros serían unos camarones fritos con ajo y chile guajillo. Los moluscos frescos se fríen con Aceite de Oliva en una pequeña cazuela de barro con rebanadas de ajo y chile seco.
Si continuáramos nuestro viaje, en dirección al País Vasco, nos encontraríamos con su deliciosa comida elaborada con bacalao. Sí, el mismo pescado que comemos en Navidad en México y que le llamamos “a la vizcaína” porque se supone que su receta viene de Vizcaya. Y entonces volvemos a recordar nuestra pequeña ampolleta de aceite de oliva que nuestras abuelas compraban para preparar el pescado navideño. Pero ahí la sorpresa es mayor: ¡No lo preparan con almendras, piñones y pasas! Es más: ¡Lo hacen sin jitomate! El pescado ya desalado se fríe en generoso Aceite de Oliva de España en trozos, no desmenuzado. Y le añaden tocino, jamón serrano cortado en dados, cebolla y ajo. Y le agregan pimientos rojos molidos, perejil y caldo de pescado.
El sabor es delicioso y se celebra con un vaso de vino blanco fresco y ligero, además de la infinita variedad de platillos de pescado de la comida vasca, como la merluza a la koskera que es un pescado muy popular en España, y que se rehoga pasada por harina en Aceite de Oliva de España con ajo y chalotas y vino blanco, acompañado con puntas de almejas, espárragos y chícharos. O las cocochas de merluza al pil-pil, no al pibil yucateco, que son partes del pescado que normalmente desechamos, y que las cocinan en Aceite de Oliva caliente y con ajo y perejil, y en donde el aceite se integra con la gelatina del pescado para convertirse en una salsa espesa muy sabrosa.
Los glotones mexicanos jamás podremos superar el saque vasco y sus copiosas comidas, así que después de un banquete de esta naturaleza y siguiendo nuestro recorrido bordeando los Pirineos, nuestra cena en Cataluña tendría que ser moderada. Pero no le haríamos el feo a unas cebollitas a la parrilla, y en vez de unos tacos chilangos de bistec, nos servirían un poco de carne también a las brasas. Y ambas cosas las acompañarían de un allioli, una especie de mayonesa elaborada con ajo machacado, sal, jugo de limón y Aceite de Oliva de España, que aveces se hace agregando también yemas de huevo para darle una textura más untuosa.
Ya por no dejar nos comeríamos una ensaimada, que es como un pan dulce elaborado con harina, manteca y Aceite de Oliva.
Así que nuestro compañero de viaje en todo momento será ese “oro verde” con el que cocinan los españoles y que hacen que sus platillos sepan muy españoles. Y la pregunta muy mexicana es: ¿Quién esa señora Oliva que tiene tanto aceite? ¿Es la mujer que sale dibujada en muchas latas de Aceites de Oliva de España? Pues no. Contra lo que nuestro desconocimiento y nuestra fantasía cree, la Oliva no es una señora, sino una pequeña fruta que nosotros conocemos como aceituna, y que los españoles la llaman así. Proviene de un árbol, que es el olivo. Existen muchas variedades de olivas de las que se elaboran los Aceites en España. En la zona del norte sobresalen la Empeltre y la Arbequina. Y en el sur la Cornicabra, la Picual, la Hojiblanca y la Verdial. Cada una de estas variedades ofrece un aceite con diferente sabor y color. Y esos aceites se utilizan en toda España para cocinar.
¿Y si seguimos nuestro viaje por el centro y el sur de España? Lo haremos en siguiente entrega, pues los olivos de Castilla, La Mancha y Andalucía son verdaderamente poéticos, y su cocina aún más.
