Uno. ¡Qué antojo de caracoles!
Cerca de Pompeya existen los restos de una granja antiquísima donde los arqueólogos encontraron millones de conchas de caracoles. La granja era de un señor, Fulvio Harpinio, quien, según los registros, fue el primero en comer —a sabiendas de lo que hacía— y vender caracoles.
Hay un vejamen del querido Quevedo donde un ratón satírico se burla de un caracol: «Dirás que me caza el gato, / con todas estas arengas; / ¿y a ti no te echan la uña / los viernes y las cuaresmas? / ¿No te guisan y te comen / entre abadejo y lentejas?».[1]
En las Autoridades[2] hay un pasaje: «La ceniza de los caracoles, con su carne quemados, mezclada con miel, y aplicada, deshace las cicatrices que deforman los ojos». Parece receta de Arzak: se antoja más comérsela que untársela. El orate Jeffrey Steingarten escribe que para que una paella lo sea de verdad debe cocinarse al aire libre y llevar doce ejemplares de estos moluscos: «En Valencia, cuando atrapas caracoles para la paella, los alimentas durante un día con romero para purgarlos y darles sabor. Las yerbas de los ardientes jardines de España son tan intensas que doce caracoles aportan todo el sabor de romero que se necesita». Y los conocedores de veras espesos son todavía más específicos, diferencian los caracoles en coureurs —«corredores»—, que se pueden atrapar en primavera y otoño; voilés «velados»—, que sellan las aperturas de su caparazón con un finísimo velo de moco para no secarse con el calor; y operculés,[3] los cuales se encierran todos para hibernar. Los menos sabrosos son los coureurs, porque tienen más humedad…
Dos. Qué antojo de comerlos al estilo de Provenza, en cacalausado
Según dicen, en Arles, que es ciudad «muy golosa de caracoles», a las mujeres les llaman cacalauseiras por su habilidad para cocinarlos —¡quién sabe si sea cierto!—, cuya receta más simpática está en algún volumen de Tounin Virolaste, que copia Néstor Luján así:
«Ya que quieren ustedes ayudarme de una manera absoluta, traigan hacia aquí agua clara dentro de un lebrillo, un poco de vinagre y también, si les gusta […] un poco de sal de grano grueso. Si han hecho ustedes ya esto vamos a buscar los caracoles y lavarlos. Cuando hayan pasado ya una buena hora dentro del lebrillo y en el agua, les echaremos agua nuevamente durante media hora para que aparezcan los cuernos. Entonces, ¡rapidez sobre todo!, una hoja de laurel, un manojo de hinojo, bastante tomillo; no olvidemos también las cortezas de naranja, sal, pimienta y, rápidamente, vengan a ayudarme a ponerlos en la olla, y con ella al fuego. Cuando juzguemos que han hervido bastante, haremos la prueba magistral. Con una aguja de cabeza probaremos si uno de esos caracoles se desprende fácilmente de su caparazón; si esto pasa así, escurriremos la marmita y apartaremos a los animalejos a un lado. Será el momento de hacer la salsa. […] Cortaré bien fina la cebolla, un poco de tomate y, con una pizca de harina, doraremos todo el conjunto. Añadiré entonces ajos, buenas hierbas y haré arder una buena porción de aguardiente, que habré derramado con mano liberal. Lo añadiré a los caracoles y cocerán durante dos horas. Cuando llegue el cacalausado a la mesa, las amables bestezuelas nadarán en una salsa de color de bronce, pardo dorado, que enamorará a la vista y a los paladares».
Tres. Qué antojo de comerlos al Pernod en Les Moustaches
Al estilo de Borgoña, en su caparazoncito con mantequilla al perejil, acompañados de blanquérrimo Chablis. Hay un vino chablis que se hace en California; es horrible. Los otros se hacen alrededor del pueblito de Chablis en el rincón noroccidental de Borgoña; pura Chardonnay, generalmente sin barrica, para no alterar su encantador goût de pierre à fusil, su regusto de pedernal. Son vinos felicísimos que vale la pena defender; incluso como aquel François Gabriel Charavin, en cuyo epitafio se lee: «Né à Gevrey le 9 février 1785. Il a servi fi dèlement sa belle Patrie, il a fait la guerre dans sept royaumes, il fut présent à vingt batailles, onze combats, un blocus, trois sièges… Il est mort le 16 décembre 1870 au combat de Nuits en défendant ses vignes…».[4]
Comerlos en una hiperelegante fricassée: caliente el horno a unos 120º, tome dos cabezas de ajo, córteles la parte de arriba, separe un poco los dientes; póngalos en una charola, mójelos con aceite de oliva extravirgen, cubra todo con aluminio y hornee hasta que los ajos estén suaves, como dos horas; arranque cuatro ramitas de un manojo de perejil, blanquee el manojo en agua hirviendo con sal, unos 30 segundos, píquelo finamente; reserve cuatro dientes de ajo, con su piel, los demás páselos por el procesador, agrégueles media taza de crema, dos cucharadas de vino de Chablis, haga todo puré, sazone con sal y pimienta, y entíbielo en una cazuelita; tome media taza de la salmuera en que vienen los caracoles de lata —ah, necesita dos docenas para esta receta— y póngala en una cazuela junto con una taza del Chablis, hiérvalo a fuego medio, agréguele 2 cucharadas de mantequilla, removiendo hasta que se derrita; fuera del fuego, incorpore el perejil, tápelo para que se mantenga caliente; en una sartén derrita otras 4 cucharadas de mantequilla y saltee los 24 caracoles, ¿qué será?, unos 5 minutos; ponga la salsa en 4 platos, en el centro de cada uno coloque 6 caracoles, decore con las ramitas de perejil y un diente de ajo. Llévelos a la mesa, y cante las económicas virtudes del animalillo —lo merece—, ser la madre y la hija, el monje y el claustro, la cuna y el mausoleo de sí mismo, emblema del mundo —le dijo Richard Lovelace—, sabio caracol, compendioso caracol apresurado, enséñanos un poco a ser como tú.
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[1] Al parecer, en el Siglo de Oro no los comían por gusto, sino por resignación; así está en el Tesoro de la lengua castellana o española (1611) de Sebastián de Covarrubias: «Su carne es dura de digestión y ruin y grosero mantenimiento para gentes delicadas». Allá ellos.
[2] El Diccionario de autoridades fue el primer lexicón realizado por la Real Academia Española entre 1726 y 1739, poco después de su fundación. [N. del E.]
[3] Pieza que, a modo de tapadera, sirve para cerrar las aberturas de la concha de muchos moluscos. [N. del E.]
[4] «Nacido en Gevrey el 9 de febrero de 1785. Sirvió fielmente a su bella patria, combatiendo durante siete reinados, presenció 20 batallas, once combates, un bloqueo y tres sitios. Murió el 16 de diciembre de 1870 en el combate de Nuits, defendiendo sus viñas.» [N. del E.]
