En agua hirviendo se ponen a cocer dos cuartillos de castañas. Ya frías, pero remojadas, se pelan. Se muelen en un mortero con un poco de miel y bizcocho con pequeños trozos de ciruelas pasas. Se le agrega una cucharada de compota de pétalos de rosa y un poco de agua de rosas.
Con este puré desliado con mantequilla se forma una especie de nido sobre el cual se coloca una codorniz jumbo barnizada con mantequilla y se mete al horno con un poco de vino amontillado de Jeréz. Ya dorada se sirve acompañada del relleno y se baña con el jugo sazonado. El plato se decora con pétalos de rosa.
Esta es la receta final a la que llegué para cocinar las codornices que Tita, la protagonista de la película Como agua para chocolate, preparó para su familia para aprovechar las flores que su traicionero exnovio, Pedro Muzquiz, le había regalado aquel día a pesar de estar casado con su hermana.
Hace muchos años, en la década de los noventa, surgió algo que se llamó “el nuevo cine mexicano”, un movimiento cinematográfico que salía de los clichés previos de ficheras y bandidos para desarrollar un lenguaje acorde a los tiempos modernos que se vivían. Así, en la Muestra Internacional de Cine comenzamos a ver películas que nos identificaban como mexicanos emotivos, audaces, divertidos y trágicos. En cartelera aparecieron cintas como El bulto, Solo con tu pareja, Miroslava y más.
De todas, una de las películas que más me cautivó fue Como agua para chocolate. Era la historia de un amor imposible que sin embargo se comunicaba secretamente a través de los alimentos que Tita —la hermosa protagonista interpretada por Lumi Cavazos— cocinaba y que el exnovio —Marco Leonardi—, capeado en pocos huevos, disfrutaba.
Toda la película nos abre el apetito con los high lights de la cocina mexicana como los chiles en nogada, la rosca de reyes, las enchiladas de mole o las torrejas pero cuando Tita prepara las codornices la imaginación de los sabores estalla y se sublima. ¿A qué sabrán? ¿Serán dulces o picantes? ¿El aroma a rosas se combinará con el de las codornices rostizadas? Estas incógnitas resueltas insuficientemente en el libro de Laura Esquivel me dejaron obsesionado con el aroma y el sabor de las rosas (hoy en día en mi restaurante tenemos helado de rosas y una bebida de yogurt y agua de rosas).
Lo intenté todo: salsas saladas, dulces, picantes y combinadas, así como rellenos infinitos para aves, pasteles, volovanes y res, jamás pescado, con resultados variopintos. Pero el trabajo de cada uno de esos experimentos era estimulado por el recuerdo de las escenas del celuloide en la que los amantes secretos disfrutaban de su amor a través de los sabores y la pasión oculta de ellos se manifestaba en el cuerpo voluptuoso y ardiente de Gertrudis, la extraordinaria hermana que después dejaría el castrante seno familiar para ir a vivir las pasiones eróticas como cortesana de la vida galante y el ejercicio del poder como generala de la Revolución.
El cine gastronómico es un poderoso estimulante para la creación culinaria.
