30 de julio, la celebración de los 15 años de nacimiento del restaurante Manzanilla.
Hoy no voy hablar del menú de seis tiempos, ni a abundar en la selección etílica de tan memorable noche o del enorme honor que representa la presencia en Manzanilla de Alex Atala o lo vistoso que será encontrar esta noche a Enrique Olvera.
Hoy quiero hacer un ejercicio que ayude a documentar mucho de lo que ha pasado —y mucho de lo que ya no va pasar—, tras la llegada de Benito y Solange hace casi 20 años a Ensenada.
Las fechas existen sólo como la frontera temporal que delimita el quehacer humano en su peregrinar por esto que llamamos mundo. Su importancia terrenal se sustenta en la interrogante de si hay algo más allá de la muerte. Fecha de nacimiento, primer aniversario, 15 años y la mayoría de edad son y serán irrenunciables oportunidades de celebración pero, también, son el momento obligado para revivir, refrescar y relanzar los sueños.
A los pocos años de llegar a Baja California tuve la enorme fortuna de compartir con Benito una mezcla de sueños etéreos que palpitaban desde el interior de nuestra irresponsabilidad. Desde el primer día entendí que detrás de esos vistosos bigotes había un incansable explorador, un ende metamórfico capaz de experimentar la respiración branquial, un cocinero testarudo dispuesto a dignificar el oficio, su oficio. Sus ideales de lucha eran muy claros: defender la cocina desde la cocina; difundir el origen desde el ingrediente y compartir la comida con todos los que lo rodean.
En estos casi veinte años, he vivido y convivido de muchas formas y en innumerables ocasiones con Benito y Solange. Hay cientos de anécdotas que ayudarían a poner en la justa dimensión lo importante que son para nosotros —mi familia— estos dos seres humanos. En nuestra relación hay —como en las amistades entrañables, supongo— capítulos y eventos insolutos que lejos de drenar nuestra relación muy probablemente han ayudado a renovar la insistente búsqueda por hacer algo más de lo que ya se hizo, de lo que ya pasó.
En Benito y Solange encuentro a dos incansables luchadores cuyos métodos de guerra no siempre parecen los idóneos. A ambos los veo inmersos en la tarea —que como cocineros escogieron— de influir en nosotros, no sólo en cómo debemos comer sino en la indisociable relación de la comida con lo que realmente somos.
Diría que en Benito y Solange nada es fortuito, aunque muchas veces la imagen que percibo sea caótica. Alrededor de ellos y su quehacer habrá que redefinir el significado del tiempo y como se ocupa el espacio. A ellos y su propuesta los debemos de ver desde la interacción de ciclos atemporales entrelazados. Para entender su esencia es necesario ver a la tierra sin olvidar la interacción de ésta con el incomprendido Plutón y por supuesto, no disociar en ningún momento la peculiar rotación de Venus.
No se puede entender la comida actual de nuestro país sin hacer las consecuentes referencias a la carrera de Benito y Solange
Hoy veo en mis amigos la evolución y madurez que les da el recorrido de un duro camino cotidiano. Veo en ellos la posibilidad de delinear en un futuro a un ser humano integral y comprometido más allá de la cocina.
Muchas veces he dicho que a Benito no es fácil entenderlo —y si no pregúntele a Solange— ¡hay que quererlo! No sé, ni soy quien, para decir a donde nos llevará todo lo que esta pasando y cual será el porvenir de tan intensa actividad; no sé si los estamos disfrutando suficiente después de años de trabajo y gestación o estamos apenas en el principio de entender el verdadero valor de su forma de ser y de su comida.
Entretanto muchas felicidades a los tres: Benito, Solange y por supuesto a Oliva.
La historia no siempre es como se cuentan, ni siquiera como se recuerda. Supongo que cada uno de nosotros tenemos nuestra visión de lo sucedido. De mi parte, tengo muchas gratas memorias: la primer comida en la cueva de babel, los calamares manchez, la lucha contra el mejillón de Nueva Zelandia, las cenas de la verbena en la extinta Embotelladora Vieja, el primer atún aleta azul de engorda fileteado por un mexicano en Ensenada, el pescado en flor de jamaica, los encuentros y desencuentros con el Vatel Club, las cenas de Casa de Piedra, el insistente concurso de cocina para “nuevos valores”, los amaneceres saliendo de Manzanilla, la manzana sorpresa, el atún con mole negro para las mesas de Estocolmo, la aventura del Manzanilla en las calles de Polanco, el pescado con frijol negro, la versión 2036 de la sorpresa marina, sus múltiples menús en diferentes capitales mundiales, la tele, la mentada lista, etcétera, etcétera, etcétera.
Por esto y muchas, muchas cosas más para mí, no se puede entender la comida actual de nuestro país sin hacer las consecuentes referencias a la carrera de Benito y Solange.
¡Salud! ¡Por muchos años más!
