El romance de los quesos franceses - Animal Gourmet
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Entre los franceses, la comida es un tema que se cuece aparte. Sin embargo, en esta ocasión decidimos pasarnos por el Arco del Triunfo las muy autóctonas cuisses de grenouilles —ancas de rana—, los escargots —caracoles—, la inconfundible crème brûlée —crema quemada—, el canard à l’orange —pato a la naranja—, el foie gras —paté de hígado de ganso—, las deliciosas crêpes Suzette, los tradicionales huevos duros, e incluso los socorridos croissants, para hablar in extenso de los deliciosos quesos franceses y su rica historia.[1]

El expresidente francés Charles De Gaulle se refirió a Francia como «un país de más de 300 clases de quesos», y tanto quienes conocen bien esta suntuosa diversidad como quienes apenas dejamos entrever nuestro amor por el olor la textura o la humedad de algunos ejemplares de la estirpe láctea, estamos de acuerdo en que no es sólo la variedad, sino también la calidad —característica que denota la denominación de origen—,[2] lo que hace del país galo un exponente sin parangón de este tesoro gastronómico. A continuación, algunos de los quesos que, por su extraordinario sabor y aspecto, y sin importar que sean conocidos o raros, nos parece relevante mencionar.

Boursault

De forma cilíndrica y consistencia suave, este queso fue creado en 1951 por monsieur Boursault, quesero francés a quien se le ocurrió la idea de agregar crema abundante a la leche fresca de vaca, enriqueciéndola hasta convertirla en un queso triplemente cremoso.

Originario de la región de Île-de-France, tiene un proceso de maduración singular. Luego de permanecer durante doce días en un área de secado, es empacado y almacenado durante 20 días. Como resultado, su exterior se vuelve duro, mientras que su interior se torna cremoso y desarrolla un ligero aroma a humedad que lo hace más rico.

Brie de Meaux aoc

Este queso de leche de vaca es el más conocido de la familia de los brie. Debe su nombre al poblado de Meaux, que se localiza en el departamento de Seine-et-Marne, en la región de Île-de-France. Su popularidad se remonta a los tiempos de Carlomagno, quien alrededor del año 774 dijo que era uno de los platillos más deliciosos

que había probado. Muchos años después, durante la Revolución francesa, un luchador social señaló: «El [queso] brie, amado por ricos y pobres, predicó la igualdad aun antes de que imagináramos que ésta era posible».

Es muy aromático, con forma circular. Su proceso de maduración dura cuatro semanas como mínimo, durante las cuales se le da vuelta a mano varias veces. Su interior es blanco o amarillento, según su maduración, y su consistencia es flexible. No derrama líquidos.

Camembert aoc

Su invención se atribuye a Marie Harel, esposa de un granjero, que en 1791 se dedicó a perfeccionar uno de sus quesos, y de cuya labor nació el camembert. Luego, en 1880, a un ingeniero llamado Ridel se le ocurrió la idea de empacarlo en una delgadísima cajita de madera, con lo que se facilitó su transporte y, por consiguiente, permitió que se conociera en otros lugares.

Este queso mundialmente famoso procede de los cinco departamentos que conforman la región de Normandía: Sena Marítimo y Eure, en la Alta Normandía —Haute-Normandie—, y Orne, Calvados y Manche, en la Baja Normandía —Basse-Normandie—. Su contenido de grasa, medianamente alto —45%—, y su sabor exquisito, le han valido el elogio de reyes y plebeyos.

Cantal

Este queso puede disfrutarse durante todo el año, ya que una de sus características es que su sabor cambia de acuerdo con el tiempo de añejamiento, pero siempre es perfecto.

Es el más antiguo de los quesos de Auvergne, región famosa por sus quesos desde los tiempos de Plinio el Viejo, que vivió entre los años 23 y 79.

Livarot aoc

Es tan antiguo que ya en 1693 se consumía normalmente en París, pero no fue sino hasta el siglo xix que se popularizó. Prueba de ello es la monumental producción de Normandía, que en 1877 reportó la impresionante cantidad anual de 4 millones de ejemplares en el mercado.

Es uno de los quesos normandos más aromáticos de Francia; está hecho a base de leche de vaca y, aunque su contenido nutrimental no es lo mejor de él, su consistencia suave y su sabor ligeramente especiado —que permanece en la boca durante mucho tiempo— se han ganado la preferencia de muchos paladares.

Morbier Fermier aoc

En el siglo xix este queso sólo podía consumirse entre las familias de los productores en Comté, pues aún no se comercializaba.

Se distingue por una franja negra que lo corta horizontalmente y tiene su origen en el hollín con que se cubría la primera de las dos capas del queso para protegerlo de los insectos. Ésta se conserva hasta hoy.

Napoléon

Originario de la isla de Córcega, como el personaje que le da su nombre, este queso es pequeño y elástico, ideal para botanear con un buen vino de la «Isla  de la belleza».

Está elaborado con leche de oveja, rica en nutrientes.

La Vache Qui Rit

Se trata de una variedad de quesos procesados que va desde el emmental y gouda hasta el comté; fue creada en 1821 en la legendaria fábrica del empresario y quesero Jules Bel, quien se especializaba en el añejamiento y venta de quesos gruyère.

Su hijo Léon impulsó la producción de esta «crema de gruyère» que no tardó en agradar a todo tipo de consumidores y, por su forma, llamar la atención sobre todo de los niños. Además de su sabor, la fama de este producto se debe al acertado papel del artista Benjamin Rabier, creador del reconocido diseño de La vaca que ríe que, hasta hoy, figura en su empaque. Este producto se lanzó en México hace dos años para sorpresa de las consumidoras, que no entienden ni el nombre ni porqué la vaca es roja.

Neufchâtel aoc

Su origen tiene lugar en el siglo x, cuando era conocido como frometon, vocablo que significaba simplemente ‘queso’. Con el paso del tiempo, los quesos neufchâtel gozaron de buena recepción en el paladar de Napoleón, de quien se tiene registro que en 1802 recibió como homenaje una canasta llena de ellos.

Su fabricación es similar a la del camembert; sin embargo, el neufchâtel viene en diferentes presentaciones: en forma de corazón, de barra, de cilindro, etcétera, y casi siempre pesan lo mismo —alrededor de 100 gramos—. La cubierta de este queso es seca y se quiebra al contacto con el cuchillo; su interior esconde un tesoro gustativo flexible y amarillento, listo para servirse.

Reblochon aoc

Su origen data del siglo xvi, y su nombre proviene del vocablo reblocher, que significa «ordeñar por segunda vez». Esto se debe a que los granjeros solían proporcionarle al terrateniente una cantidad de leche como renta, por lo que, para pagar un poco menos, ordeñaban a sus vacas dos veces al día y preparaban el reblochon con la leche de la segunda ordeña.

Roquefort Fermier aoc

Para muchos, «el rey de los quesos». Fue el primero en obtener la renombrada distinción Appélation d’origine controllée en 1925. Sin duda, uno de los grandes quesos azules.

Se elabora exclusivamente con leche de oveja, que se calienta y luego se guarda para permitir que se desarrollen las características manchas oscuras o esporas cuyo nombre científico es Penicillium roqueforti. Luego se le hace pasar por varios procesos de escurrido y volteado hasta llegar al añejamiento, etapa en que los quesos se dejan reposar durante varios meses.

Sainte-Maure de Touraine

Su forma alargada y cilíndrica, así como el palillo central que lo sostiene, son sus distintivos. De Maure, que significa «moro», su nombre refiere a los moros que invadieron el norte de África en el siglo xvii, reputados pastores de cabras y queseros, se cree que de ellos nació la idea de crear este famoso queso.

Su sabor, ligeramente ácido con reminiscencias de avellanas, lo hace ideal para comerse bien fresco, solo o acompañado de uvas, nueces u hojas de roble en ensalada.

Vacherin aoc

En la época de Luis xv se le conocía como fromage de boëtte, «queso de caja», porque se vendía en pequeñas cajas que le permitían conservar su forma. También se le llamó fromage de crème, «queso cremoso», por su consistencia.

Es un queso hecho a mano, en cuya preparación es menester recurrir a los métodos ancestrales. Su abundante contenido de grasa y humedad, así como su frágil consistencia, lo hacen perfecto como postre para degustarse a cucharadas al final de la comida.

Con denominación de origen

La gran variedad de quesos franceses se clasifica de distintas formas. Además de la ya clásica separación por regiones, los quesos se pueden dividir en ocho familias. Aquí enlistamos las familias y sólo los quesos que tienen denominación de origen:

Frescos

1. Brocciu Corse / Córcega

De pasta blanda y corteza enmohecida

2. Brie de Meaux / Île-de-France

3. Brie de Melun / Île-de-France

4. Camembert / Normandía

5. Chaource / Champagne

6. Neufchâtel / Normandía

De pasta blanda y corteza lavada

7. Époisses / Borgoña

8. Langres / Champagne

9. Livarot / Normandía

10. Maroilles / Nord-Pas-de-Calais

11. Muenster Fermier / Alsacia

12. Pont-l’Évêque / Normandía

13. Vacherin / Franco Condado

De pasta prensada sin cocer

14. Cantal de Montagne / Auvernia

15. Laguiole / Aveyron

16. Morbier Fermier / Franco Condado

17. Ossau-Iraty / Aquitania

18. Reblochon / Rhône-Alpes

19. Saint-Nectaire / Auvernia

20. Salers / Auvernia

21. Tomme d’Abondance

/ Rhône-Alpes

De pasta prensada cocida

22. Beaufort / Rhône-Alpes

23. Comté / Franco Condado

De vena azul

24. Bleu d’Auvergne / Auvernia

25. Bleu des Causses / Pirineos

26. Fourme d’Ambert / Auvernia

27. Roquefort Fermier / Pirineos

De cabra

28. Cabécou de Rocamadour / Pirineos

29. Chabichou du Poitou /

Poitou-Charentes

30. Crottin de Chavignol Repassé / Centro

31. Pélardon des Cévennes

/ Languedoc-Rosellón

32. Picodon de l’Ardèche / Rhône-Alpes

33. Pouligny-Saint-Pierre / Centro

34. Rocamadour / Pirineos

35. Saint-Maure de Touraine / Centro

36. Selles-sur-Cher / Centro

¿Y el queso gruyère?

Aunque su pronunciación es francesa, este popular queso se originó en Suiza. Según cierto relato, debe su nombre al antiguo vocablo francés gruyer, con que se designaba al funcionario forestal que recaudaba impuestos en la forma de pedazos de madera o queso. Más tarde, este nombre genérico se aplicó a los quesos que eran prensados y colocados en grandes moldes circulares.

¿Se le antoja un delicioso queso francés? A nosotros sí, así que: con permiso… y bon appétit !

[1] v. Todo sobre los quesos en De chile, de dulce y de manteca: «El origen del queso»; México: Algarabía editorial; pp. 75-82.

[2] Appellation d’origine contrôlée —denominación de origen controlada—, es un sello de calidad otorgado a los alimentos; fue creado en 1935, en Francia, sólo para controlar la calidad de los vinos, pero en 1990 se extendió a todo tipo de alimentos, y se creó un equivalente para toda Europa: la denominación aop —de origen protegida.

ALGARABIA 1