¿Alguna vez te has detenido a pensar de dónde viene el platillo que te sirven en un restaurante o lo que compras en el supermercado? Al ordenar la comida alguna vez has preguntado ¿de dónde proviene este huachinango?, ¿este filete de res? Poco a poco la tendencia de saber el origen de los alimentos ha cobrado fuerza gracias a que también nos ofrece información sobre la calidad y el procesamiento de los mismos.
En algunos países es indispensable saber si los productos que se consumen son locales, si cumplen con ciertos estándares de sustentabilidad y si son orgánicos.
Esta tendencia en algunos mercados un tanto más sofisticados hacia la preferencia por alimentos que cuentan con una “denominación de origen” es un fenómeno que sucede desde hace algún tiempo en varias partes del mundo. El movimiento de slow food y el consumo local y orgánico de todo tipo de productos se está convirtiendo en una práctica más popular. La trazabilidad, como se le llama a la posibilidad de conocer el origen de los productos, es una característica importante al momento de consumir y preferir ciertos alimentos.
La denominación de origen es algo común en productos como el vino o el tequila. Buscamos un Rioja o un Bourdeaux por su tierra, clima, latitud, pero también por el proceso que acompaña su producción. Un vino de Oporto no sólo nos habla del origen del producto, también señala que esa botella debió pasar por un proceso de certificación para poder llevar un sello de autenticidad. Se sabe más sobre la calidad de un producto gracias a estos sellos y certificados.
Pero también funciona para la pesca. México cuenta con más de 11 mil kilómetros de litorales con una gran variedad de peces, algas, ostiones, camarones, almejas, pulpos y otras tantas especies del mundo marino, no obstante, comemos estos productos sin ser muy conscientes de su origen, procesamiento y venta.
Poco a poco con algunos productos del mar ya empieza a cobrar relevancia el saber su lugar de origen, así como el método de pesca. Ya no sólo queremos que el salmón ahumado sea de Noruega, también es importante saber de dónde viene el mejor atún, jurel, lenguado o langosta. Tanto la trazabilidad como el método de pesca se vuelven distintivos claves para sobresalir en un mercado que demanda alta calidad en determinados productos.
Por ejemplo, el salmón de Alaska ha ganado un nombre como una especie de pesca de captura (wild salmon) desde que muchas de las cooperativas de pescadores se organizaron para implementar métodos de recuperación y preservación de esta especie. Hace algunos años esta pesca estaba colapsando, sin embargo, un mejor manejo en el método y comercialización lo convirtieron en un producto de alto valor y demanda.
No es lo mismo el salmón de acuacultura que proviene en su mayoría de Chile -ese que puede conseguirse en el supermercado- a comer un gran filete de wild salmon de Alaska (échele un ojo por aquí y a este otro). Tampoco es lo mismo un buen filete de jurel del Pacífico mexicano a esa cosa gelatinosa denominada “Blanco del Nilo”. Me dan escalofríos solo de pensar en su procesamiento.
¿Pero cómo se logra la pesca sustentable? Uno de los esquemas que se consideran sustentables en el mundo es lo que se conoce como catch shares (o manejo compartido por cuotas, en español), el cual parte de estudios científicos para determinar la cantidad (volumen) de especies que pueden ser capturados en cierta región y tiempo (éstas pueden ser ostras, langostas, ostiones, pescados, etcétera). De igual forma, es necesario dividir ese volumen entre el número de pescadores, embarcaciones o cooperativas participantes. Así se busca repartir equitativamente, mediante un porcentaje de la captura total, entre todos los involucrados.
En los cálculos efectuados se debe considerar que un porcentaje de la pesca debe permanecer en el agua y no ser capturado, de esa forma se conserva una parte importante de estos recursos. Es como mantener el capital en el banco y sólo extraer los intereses.
Este tipo de esquemas de pesca es utilizado en muchos países del mundo en una gran cantidad y variedad de pesquerías. Desde Nueva Zelanda hasta Islandia se practica el manejo compartido por cuotas con resultados interesantes en el manejo y conservación de los recursos pesqueros.
Así, la próxima vez que vayas a comer un pescado, tómate unos minutos, detente en el menú y pregunta al mesero sobre el origen, la forma y el tipo de pescado o marisco que vayas a ordenar, verás que generalmente obtendrás respuestas muy pobres. Sólo si los consumidores empezamos a presionar por el lado de la demanda será posible caminar hacia una pesca más sustentable y consciente de la importancia de un buen manejo de los productos pesqueros que van desde el mar hasta nuestros platos.
