Cualquier producto puede adaptarse a los ingredientes y tradiciones de cada región. Puebla no tiene mar, pero sí mucha sazón y tradición para cocinar excelentes recetas de los productos que de él provienen. Prueba de ello es este robalo sellado y terminado al horno, servido con costra de pepita de calabaza y amaranto sobre una salsa de chile poblano con queso de cabra local, flor de calabaza y huitlacoche frito.
Todos son ingredientes importantes en muchas de nuestras tradicionales recetas poblanas.
Ingredientes
Para el pescado
- 300 gramos de lomo de robalo en 2 trozos de 150 gramos cada uno
- c/n aceite de oliva
- c/n sal fina
- c/n pimienta negra molida
- 2 hojas de flor de calabaza frescas
Para la costra
- 50 gramos de amaranto
- 30 gramos de semilla de calabaza
- 30 gramos de mantequilla
- 50 gramos de panko
- c/n sal fina
Salsa de poblano
- 4 piezas de chile poblano
- 150 gramos de queso de cabra fresco
- 30 gramos de cebolla
- 10 gramos de ajo
- 75 mililitros de fondo de pescado
- 50 mililitros de crema ácida
- 40 gramos de mantequilla
Para el huitlacoche
- 200 gramos de huitlacoche
- 20 gramos de haba fresca precocida
- 1 pieza de chile poblano
- 30 gramos de cebolla fileteada
- 10 gramos de ajo picado
Preparación
Para la salsa poblana
Asar los chiles, sudarlos y retirarles el ramo, la piel y la semilla. Cortar en tiras gruesas y reservar. Filetear la cebolla y freírla con la mantequilla; agregar el ajo y unos minutos después el chile poblano y una pizca de sal. Freír por 1 minuto más a fuego medio. Licuar la mezcla junto con el fondo de pescado y la crema a máxima velocidad por 2 minutos. Colar y llevar a una cacerola a fuego medio por 20 minutos. Rectificar sazón y consistencia.
Para la costra
Tostar la pepita, enfriar y trocear. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar en refrigeración.
Para el huitlacoche
Trocear el huitlacoche, asar los chiles poblanos, desvenarlos y cortarlos en rajas delgadas. Freír la cebolla y el ajo en un poco de manteca de cerdo; agregar el huitlacoche y las habas con un poco de sal. Una vez cocido el huitlacoche, mezclar con las rajas poblanas y rectificar sazón.
Para el pescado
Salpimentar los lomos de robalo y sellar en un poco de aceite de oliva bien caliente. Colocar la mezcla de la costra sobre el pescado cubriendo muy bien únicamente la parte de arriba y llevar al horno a 160° por 8 a 10 minutos.
Montaje
En un plato hondo servir la salsa de chile poblano hasta cubrir el fondo. Enseguida colocar al centro el huitlacoche frito y después el pescado. Es importante asegurar que la costra quede crujiente. Acompañar con una hoja de flor de calabaza grande y fresca como decoración.
La chef Liz Galicia es la gerente general del restaurante El mural de los poblanos en la capital de Puebla, establecimiento que honra la comida del estado y la prehispánica. Su trabajo está enfocado en la investigación y rescate de recetas tradicionales, además de promover el consumo de ingredientes de temporada y el apoyo a los productores locales.
Conoce más recetas:
#TradiciónTlaxcala, del chef Francisco Molina del restaurante Evoka.
#TradiciónCDMX, del chef Jorge Córcega, impulsor de los sabores de Milpa Alta con La ruta de la milpa.
#TradiciónColima, del chef Nico Mejía, del restaurante Cortez, en Guadalajara.
