Cocina española que une fronteras - Animal Gourmet
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¿Se imaginan rallar un jitomate para hacer un puré y untarlo en un bolillo para desayunar? Quizás nos suene raro, porque aquí en México estamos acostumbrados a la guajolota (torta rellena de tamal), y a untar los bolillos con mantequilla. Pero los españoles, que no crecieron con el útil molcajete mesoamericano, usan un rallador sencillo para esta receta que en catalán se dice Pa amb tomàquet y en castellano pan con tomate.

La pugna entre la cultura catalana y la castellana existe desde mucho tiempo atrás, antes de las famosas finales entre el Barça y el Real Madrid.

Los primeros amenazan recurrentemente con la independencia, mientras que los segundos sostienen que solo existe una España (que incluye a Cataluña por supuesto). Sin embargo, a lo largo de su historia España fue una capital cosmopolita que incluyó a América. Toda esa historia incluido el gran episodio colonial es su patrimonio, uno de los más ricos que hay culturalmente hablando.

La nación española, delimitada en sus fronteras por el Mediterráneo, el Cantábrico, los Pirineos y la Extremadura es relativamente reciente. Y ha causado grandes conflictos de integración política.

Convencer a los catalanes de seguir siendo españoles ha sido una tarea difícil, e incluye episodios de trágica represión. Sin embargo hace unos años la gastronomía ayudó a destensar las cosas. Un creativo cocinero catalán propuso una nueva forma de vivir las experiencias culinarias a través de una teoría que llamó deconstrucción.

En ella trabajaba con las recetas tradicionales de la comida española transformándolas en fragmentos estilizados y elaborados con técnicas novedosas y sorprendentes. Así, una paella deconstruida se preparaba con un polvo de arroz y azafrán, acompañado con esferificaciones de jugo de mariscos y gelatinas calientes de embutidos y pollo.

De esta manera los comensales tenían una experiencia sorprendente de unos platos de degustación que producían explosiones de texturas y sabores en el paladar que se afanaba en reconocer los destellos de la sazón española escritos en un nuevo lenguaje.

Nació así la famosa cocina molecular de Ferra Adriá y su legendario El Bulli. Considerado el mejor restaurante de todos los tiempos y cabeza de las listas de las guía culinarias por cinco años consecutivos.

A este atelier llegaban aprendices de todos los rincones del mundo para aprender a crear estas nuevas experiencias gastronómicas. Los discípulos consagrados regresaban a su país de origen a montar un restaurante progresista que revolucionaba la forma tradicional de cocinar.

Esta nueva culinaria requirió de nuevas vajillas o soportes gastronómicos. Y el diseño español llegó a las nubes de la vanguardia con platos estilizados de una belleza sorprendente.

La fama de lo que ocurría en España cundió por todo el mundo. Ahí estaba un español catalán conquistando el gusto de la gran gastronomía. Destronó a los franceses. Fue reconocido en las grandes universidades por su genio y talento. Los españoles estaban tan contentos como cuando ganaron el mundial.

Y por un tiempo los antojos de independencia catalana quedaron en el olvido. Las élites del mundo admiraban a los españoles por su hazaña gastronómica. La unidad de España tenía sentido para los catalanes.

¿Se imaginan que en el siglo XIX la monarquía española hubiera alentado a los americanos para emprender algo grandioso en nombre de España?

Quizás fray Servando Teresa de Mier podría haber sido el canciller, Morelos el virrey e Hidalgo arzobispo. Y habrían logrado algo muy notable por poner a México como pieza indispensable del concierto español. Quizás así no nos hubiéramos independizado.

España tiene en su historia las respuestas a sus incógnitas de hoy. ¿Sabrá cocinar el Pa amb tomàquet a la española?

TORTILLA DE PATATAS 3