¿Alguna vez has percibido aromas a quitaesmalte, vinagre, huevo podrido o maíz en un vino? No, no estás loco, estos olores son defectos que los vinos pueden presentar por malos manejos en su fabricación y el proceso de conservación y venta.
El vino es un elemento vivo, y como tal, evoluciona y muere. Contrario a los destilados -que pueden estar en perfectas condiciones por años-, los caldos de la vid pueden echarse a perder y no es necesario ser un experto para detectarlo.
Sergio Soto, de la bodega de vinos Trasiego, explica que entre las causas están la mala higiene, la excesiva o insuficiente exposición del vino al oxígeno o al azufre, la maceración excesiva de la uva, problemas en el proceso de clarificación, filtrado y estabilización del caldo, barricas sucias, problemas en la crianza, corchos de mala calidad, exposición de la bebida al calor, fluctuaciones de temperatura y hasta utilizar copas sucias.
Estos son los 10 defectos más comunes en los vinos y los olores que emanan:
Corcho
Es causado por el Tricloro anisol (TCA), que es un metabolito de un hongo que crece en los corchos y barriles tratados con cloro. El vino olerá a corcho, moho y humedad.
Oxidación
Puede generarse en distintos momentos, desde el embotellamiento o incluso en la botella. Es un proceso químico que se debe a una bacteria o el oxígeno. En los vinos blancos es característico que el color se vuelve más dorado alcanzando tonalidades ámbar y marrón; los rosados se vuelven de color anaranjado o cobrizo, y los tintos se vuelven atejados. Los olores característicos son de nueces cocidas, incluso de aceite rancio.
Madeirizado o cocido
Es el resultado de guardar los vinos a una temperatura inadecuada; si se almacenan a mayor temperatura, esto acelerará su proceso de envejecimiento. El término hace referencia a los vinos de Madeira, un licor procedente de Portugal con una graduación alcohólica de entre 18 y 20 grados que se caracteriza por un color oscuro. Lo que es una cualidad en vinos generosos es un defecto en vinos blancos o rosados.
Quitaesmalte
Presentan un fuerte olor a acetona. Es causado por el acetato de etilo o etil-acetato que se produce por la combinación del ácido acético y etanol. Aparece en los vinos por oxidación.
Vinagre
Este olor surge cuando se conjuntan muchas bacterias y levaduras durante la fermentación alcohólica o cuando, ya terminado, el vino se deteriora.
Curitas sucias
Después de varios días de uso, estas banditas tienen un olor a plástico y sudor. Este defecto en los vinos se debe al Brettanomyces o Bret, levaduras que reaccionan con los aminoácidos. Además, originan sabores y aromas que recuerdan al amoniaco, pipí de ratón, olores de establo y heces fecales.
Caucho
Se distingue por un olor a llanta debido al dióxido de azufre. Este compuesto es un aditivo común del vino por sus propiedades antioxidantes y preservadoras. Sin embargo, en exceso puede dejar en la boca un gusto a cerillos quemados, llantas quemadas o naftalina. También el contacto con tuberías de caucho puede ser la causa.
Huevo podrido
El azufre se usa en las viñas por sus propiedades antioxidantes y antisépticas, pero es importante suspender su uso seis semanas antes de la vendimia para evitar que se concentre el aroma y se haga muy desagradable. Cuando no es muy concentrado el olor, se puede eliminar aireando el vino.
Cebolla
Los mercaptanos se producen por dejar el vino ya terminado demasiado tiempo en contacto con las lías (sedimentos que deja el vino tras su fermentación).
Maíz
El sulfuro de dimetilo está presente en todos los vinos. Su efecto positivo es que contribuye a la “frutalidad”, “redondez” y “complejidad” de la bebida, pero si la concentración es mayor, el vino olerá a col hervida, espárragos o maíz enlatado.
Algunas veces, un defecto puede confundirse con una cualidad propia de la uva. Tómalo en cuenta para no devolver un vino que podría estar en buen estado. ¡Utiliza tu nariz!
