La escena gastronómica tapatía está de fiesta. El restaurante Alcalde, del chef Francisco Ruano, ganó el premio One to Watch 2016 de los Latin America’s 50 Best, que reconoce “a aquel restaurante con un futuro prometedor y considerado una estrella en ascenso en la región”.
Ruano y sus socios Luis Mora y Eduardo Cabrera fundaron e inauguraron Alcalde en 2013 con un objetivo: mostrar la cocina tradicional de Guadalajara, pero en un ambiente que combina el lujo y al mismo tiempo un aire relajado.
La carta de Alcalde está basada en productos regionales y de temporada. Actualmente manejan dos menús degustación, uno de cuatro y otro de siete tiempos, los cuales dan al comensal una idea sabrosa y acertada de la cocina de Ruano.
El menú de cuatro tiempos comienza con una ensalada de betabel avainillado, queso de oveja, macadamias y cítricos o una ensalada de jitomate Campari y corazón de toro marinado, con chinchayote al orégano y crema de requesón; sigue con la pesca del día con ensalada de elote y huauzontle, puré de coliflor y polvo de chorizo; luego una costilla corta en su jugo, con cremas ligeras de cilantro, cebolla dulce y tocino, y finaliza con unos duraznos impregnados en almíbar de eucalipto con crema fría de lavanda.
El de siete comienza con un aguachile de camarón, jícama y manzana verde con algas y salicornia; después sigue la ensalada Campari, la pesca del día, unas chochoyotas con martajada de epazote y almendra, puré de hongos y queso fresco; luego la costilla y termina con dos postres, los duraznos y un cremoso de chocolate blanco con sorbete de cebada y jugo de frutos rojos.
En sus platos fuertes hay pescado, pulpo ahumado, pato en adobo de camarón seco y un lechón al pipián con brocolini, puré de zanahoria y calabacita tierna.
El chef describe su estilo como “cocina franca”, una cocina local con propuesta culinaria moderna. El mismo restaurante se define como un lugar donde vas a “comer en un hogar antiguo de Guadalajara o de sus pueblos cercanos y encontrar experiencias novísimas en las viejas recetas”.
William Drew, editor general de Latin America’s 50 Best, describe a Ruano como un “chef sofisticado” y asegura que “estaremos escuchando mucho más” sobre Alcalde y Francisco en un futuro cercano.
El éxito actual de Ruano es producto del trabajo y esfuerzo que comenzó en el Café des Artistes en Puerto Vallarta y continuó en los españoles El Celler de Can Roca, Mugaritz y el danés Noma. Ahí fue donde aprendió la importancia de la cercanía con la tierra, los ingredientes frescos y la sencillez en las presentaciones de los platos.
¡Enhorabuena!
