Martha Ortiz Chapa: la gran puesta en escena - Animal Gourmet
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Desde chica, Martha Ortiz tuvo el privilegio de sentarse a la mesa con grandes personajes mexicanos. Sus padres, la artista plástica Martha Chapa y el doctor Federico Ortiz, le brindaron un hogar en el que con pan y sal se aderezaban las mejores conversaciones intelectuales.

Era el tiempo en que Octavio Paz, Juan Rulfo y José Luis Cuevas -por mencionar algunos nombres- daban rostro a México. Poco a poco, para Martha ese rostro se transformó en ingredientes que interactuaban en su mesa, un lugar mágico donde sucedían cosas fantásticas.

“Yo creo que me dediqué a la cocina por recrear todos estos momentos que para mí eran espectaculares, a la par de que siempre me ha caracterizado mucha imaginación. Yo pensaba que nuestro Escudo Nacional era un escudo gastronómico, que el águila devora, come serpientes y está parada en tunas y nopales; entonces, entre mi destino como mexicana y lo que sucedía en la mesa, creo que decidí dedicarme a esto, a la gran puesta en escena, entre mesas, conversaciones, sazones y vidas”, platica la chef con voz ronca, cargada de añoranza.

Para la cocinera, la mesa lo es todo, “un enorme lienzo que traspasa los platos, el lugar en el que nos alimentamos y conversamos, es una enorme puesta en escena (…) Yo creo que puedes escribir con sabores e inventar historias cargadas de sazones y vidas”, explica.

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La cocina de Martha Ortiz es un gran lienzo que comunica al comensal. // Foto: Dulce Patria

Martha Ortiz es firme creyente de que las mujeres son dueñas del sazón y encuentra en la cocina un espacio de libertad, por ello sus menús están creados con un trazo femenino muy poderoso que plasma la narrativa de distintos cuentos mexicanos, sensuales y eróticos.

En su taller –como a ella le gusta llamar a su cocina-, combina técnicas tradicionales y vanguardistas. Le gusta investigar y leer de dónde vienen los platillos, entender su historia y  traerlos al día respetando su estructura y agregando toques de modernidad a la presentación y  técnica. “Ojalá tuviera el poder de plasmar México en un plato”, anhela la chef enamorada de sus raíces.

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María va.. es un postre que se transforma con la temática de cada menú. // Foto: Dulce Patria

En la cocina de Martha Ortiz los colores juegan un papel primordial. Luego de leer Agua Viva de Clarice Lispector, la chef encontró la inspiración para encontrar en cada color sabores distintos.

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El Menú Negro incluye ingredientes mexicanos de este color, como el huitlacoche. // Foto: Dulce Patra

De acuerdo con la chef, nuestra cocina tiene un toque amarillo espectacular, es la sazón solar coronada por el maíz lo que hizo que Hernán Cortés se enamorara de La Malinche, porque le sabía a sol. “Los colores anuncian a lo que va a saber la comida, encienden mi imaginación y comienzo a crear combinaciones, hago mi paleta y mezclo colores”, dice.

Fue así que surgieron algunos de los menús más representativos de su restaurante: Octubre rosa, que apoya la lucha contra el cáncer de mama; Menú Negro, inspirado en el trabajo de Jackson Pollock en el taller de David Alfaro Siqueiros o Erótica Comestible, un menú rojo ardiente para celebrar al amor.

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El mole rosa es parte del menú Octubre que apoya a mujeres con cáncer de seno. // Foto: Dulce Patria

El objetivo de Martha Ortiz en Dulce Patria es regalar algo más por encima de la frontera del alimento, es alimentar a la gente con ideas, que el comensal se dé cuenta que hay una narrativa detrás del plato y que esa narrativa la cuenta una mujer mexicana que ama profundamente este país.

“Martha Ortiz es una mujer apasionada, muy imaginativa, guerrera y empeñosa. Cree en la voluntad y en el poder, en que hay que trabajar para que las cosas sucedan. Martha Ortiz es impaciente y puede llegar a ser terca; es creativa y a veces, poco equilibrada. Es una mujer de pasiones muy profundas y eso, tiene su precio”, así es como se describe a sí misma la cocinera de Dulce Patria.

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Martha Ortiz, apasionada cocinera del restaurante Dulce Patria. // Foto: Dulce Patria