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5 jóvenes chefs, rostros nuevos en la cocina de Baja California

Los productos del mar son típicos de la cocina de Baja California.Los productos del mar son típicos de la cocina de Baja California.

La cocina bajacaliforniana está en la mira del mundo. Figuras como Benito Molina, Solange Muris, Javier Plascencia, Diego Hernández Baquedano y Sabina Bandera, entre otros, han expresado la identidad, originalidad y carácter que la proyecta entre las grandes expresiones culinarias de mundo.

Una nueva y entusiasta generación de profesionales sigue dando muestra del talento y la imaginación en las cocinas de Baja California.

Te presentamos 5 talentos jóvenes que se abren paso en la cocina de la frontera norte. Platicamos con ellos durante el Baja Culinary Fest, que se llevó a cabo del 27 al 30 de octubre, en distintos puntos de Baja California.

Toma nota para que conozcas su propuesta  en tu próximo viaje.

Ruffo Ibarra de Oryx Capital

Ruffo Ibarra durante el Baja Culinary Fest 2016. // Foto: Nadia Luna.
Ruffo Ibarra durante el Baja Culinary Fest 2016. // Foto: Nadia Luna.

Nació en Mexicali, pero antes de cumplir un año sus padres emigraron a Tijuana. Estudió en el Culinary Art School, una de las escuelas de cocina más reconocidas de Baja California, aunque desde los ocho años entraba a la cocina para prepararle comida a su mamá el día de las madres.

Sobre su estilo de cocina, Ruffo explica que tiene mucha influencia de California, Estados Unidos. “Mi tipo de cocina es Cali-Baja, confortable, es comida inspirada en la calle y lo tradicional”.

En Oryx Capital desarrolla una propuesta de cocina ecléctica: Nos tienen muy casados con el pulpo porque tenemos una torta de pulpo enchilado que se ha hecho muy famosa. Tenemos un menú bastante balanceado, desde opciones veganas hasta borrego, lechón, pato y pollo.”

Mac&cheese con pulpo, un plato de Oryx Capital. // Foto: Mayra Zepeda.
Mac&cheese con pulpo, un plato de Oryx Capital. // Foto: Mayra Zepeda.

Su filosofía es aprovechar todos los productos locales como pescados, mariscos y vegetales. “El consumo local se tiene que fortalecer, hay muchos productos locales que se exportan a China  y a Japón. El erizo no se consume mucho, el atún aleta azul tampoco; la langosta ya se está empezando a ir viva. Si compramos nosotros el erizo o el atún aleta para el consumo local no se tienen que subir a un avión ni necesitarán una caja de unicel. Quiero hacer una cocina local, sustentable y sencilla. Para mí lo más importante es el sabor, el corazón, por más bonito que sea un plato, si no sabe, si no se siente, no funciona”, afirma.

Dirección: Boulevard Agua Caliente, núm. 10750, Int. 84, Tijuana, Baja California

Teléfono: 01 664 622 5347 y 01 664 204 4803

Facebook: facebook.com/oryxcapital

Oswaldo Flores de Osadía

Oswaldo Flores de Osadía. // Foto: Nadia Luna.
Oswaldo Flores de Osadía. // Foto: Nadia Luna.

En Tijuana lo consideran una de las revelaciones de jóvenes chefs que muestran lo mejor de Baja California. Nacido en el norte, se formó cocinando y ahora tiene un foodtruck llamado Osadía.

Su camino hacia la gastronomía llegó en un momento de su vida en que no sabía hacia dónde ir y a qué dedicarse. “La oportunidad se presentó después de un viaje que hice al sur. No sabía qué opción tomar: si me regresaba a Tijuana mi opción era cocinar y así lo hice. Siempre había tenido el gusto porque mi abuela tuvo cenadurías”, explica.

Su cocina es una cocina abierta, ya que le gusta todo lo que vaya a la parrilla, al asador, lo que tenga que ver con cocinar en leña. En Osadía la cocina está al aire libre y su menú se conforma por los ingredientes que obtiene de granjas locales, desde verduras hasta diversas carnes y hortalizas.

Rib eye en las brasas de Osadía. // Foto: facebook.com/osadiaft1
Rib eye en las brasas de Osadía. // Foto: facebook.com/osadiaft1

Sobre su visión de la cocina de Baja considera que “es un movimiento muy interesante. Seguimos en la búsqueda de una identidad gastronómica de Baja California, porque al ser frontera llegan muchos estilos, muchas formas de cultura y de cocina, uno absorbe lo que le gusta”.

Mariela Manzano de El lugar de Nos

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Mariela nació en Guadalajara, Jalisco, pero ha vivido más de 20 años en Baja California. No ha olvidado sus raíces, por ello en su restaurante presenta platillos con un toque jalisciense. Estudió en Oaxaca y Europa, pero fue en Tecate donde consolidó sus conocimientos. Desde niña le nació el gusto por cocinar gracias a sus dos abuelas y a su madre que eran excelente cocineras.

“Uno de los platillos que tengo es la tortita ahogada 84, preparada con una mezcla de carne de puerco, res y borrego marinada por 84 horas, de ahí el nombre. También preparo pulpo enamorado. También ofrecemos platillos hechos con cerdo, conejo y aves”, explica.

Tortita 84 de la chef Mariela Manzano. // Foto: Nadia Luna.
Tortita 84 de la chef Mariela Manzano. // Foto: Nadia Luna.

En su restaurante tienen un menú ecléctico, con platillos de autor. “Usamos mucho lo que nos da Baja California, sobre todo Tecate, que nos ofrece productos orgánicos. Mi filosofía es consumir productos locales lo más que se pueda. El plus es usar producto de temporada, creamos y modificamos el menú cada tres meses, con lo que se le va antojando al cliente.”

Dirección: Blvd. Benito Juárez, núm. 384, col. El Refugio, Tecate, Baja California.

Teléfono: 01 (665) 521 3340

Facebook: facebook.com/lugardenos

Nancy León de Chan’sBistro

Nancy León, chef de Chan's Bistro. // Foto: Nadia Luna.
Nancy León, chef de Chan’s Bistro. // Foto: Nadia Luna.

Estudió en The Art Institute of California y comenzó su carrera cocinando en el Hotel W, en San Diego, California. También trabajó como sous chef en Delirio, en La Jolla. Tras muchos años de experiencia en la cocina, abrazó su herencia y así creó Chan’sBistro en 2014, un concepto fresco del restaurante Chan’sCuisine, propiedad de su padre y abuelo desde hace 45 años. Se especializa en cocina cantonesa, mandarina, de Pekín y Szechuan.

“Desde pequeña la cocina fue muy importante para mí. Chan’sBistro es el único restaurante chino totalmente asiático de Tijuana. Estamos muy contentos de seguir con la misma tradición de mi abuelo y expresarla en nuestros platillos para que no se pierda. Mi abuelo era de Hong Kong y sus costumbres son rasgos que traemos en la sangre, por eso se nos ocurrió seguir con las mismas sazones familiares”, comenta León.

La cocina de Chan'sBistro es asiática pero con algunos toques mexicanos. // Foto: Mayra Zepeda.
La cocina de Chan’sBistro es asiática pero con algunos toques mexicanos. // Foto: Mayra Zepeda.

“Mi filosofía es no olvidarme de mis raíces mexicanas, pero el toque oriental va a estar en todo lo que yo haga. Hago un tamal que preparo desde la nixtamalización, tatemo los chiles y preparo la cola de res con su cáscara de naranja, clavo, anís, salsa de ostión; después lo envuelvo en hoja de plátano con semillas tostadas y un poquito de crema, para no olvidar el toque mexicano”, afirma.

Dirección: Av. Jalisco, núm. 2511, Local 11, col. Cacho, Tijuana, Baja California.

Teléfono: 01 664 681 7741

Instagram: @ChansBistro

Adria Montaño de Azarosa

Adria Montaño, chef del foodtruck Azarosa. // Foto: Nadia Luna.
Adria Montaño, chef del foodtruck Azarosa. // Foto: Nadia Luna.

Nacida en San Diego pero criada en Tijuana, es de las caras jóvenes más conocidas en la escena gastronómica de esta ciudad gracias a su participación en Top Chef México. Trabajó como chef ejecutivo del restaurante Misión 19, del chef Javier Plascencia, ha sido embajadora de la cocina de Baja California en San Diego, diseñó el menú del Festival Sundance y actualmente es dueña del foodtruck Azarosa, donde los desayunos son su especialidad.

Mi cocina tiene influencias de la cocina asiática que está presente desde hace años en Tijuana. Me gusta mucho trabajar con verduras, pero podría decir que lo mejor para mí es no tener nada planeado, me gusta cocinar con lo que hay y llegar a un gran resultado.

“Azarosa empezó porque me gusta mucho desayunar así. Creo que no había nada en Baja California y por eso surgió la idea; ahora ya hay un poquito más de este tipo de negocios”, comenta.

El desayuno es el fuerte de la chef de Adria Montaño. // Foto: Mayra Zepeda.
El desayuno es el fuerte de la chef de Adria Montaño. // Foto: Mayra Zepeda.

Sobre su visión de la cocina de Baja California explica: “Hay mucho talento junto. Creo que es algo muy diferente, porque en Baja hay tanta influencia de diferentes culturas; pruebas cosas que no hay en otras partes de México, somos un poco más arriesgados, nos dan el permiso de mezclar cosas que parecen que no se complementan y de romper las reglas”, finaliza.

Dirección: Telefónica Gastropark, Av. Melchor Ocampo núm. 2024, Tijuana

Instagram: @Azarosacafe