La cocina de la abuela: la capirotada estilo Jalisco de Elenita
Animal Gourmet

Mi nombre es Elenita para los amigos. Tengo 76 años, soy ama de casa y me fascina la cocina. Soy originaria de Atotonilco, Jalisco, y desde allá traigo conmigo recetas tradicionales mexicanas con los secretos que me heredaron mi mamá y mi abuela y que he preparado para mi familia durante casi 60 años.

De niña acostumbrábamos el ayuno en Semana Santa, tomábamos un té o un poco de agua en días Santos y comíamos formalmente hasta después de mediodía. La capirotada es el postre que nos daban justo en estas comidas.

Lo que no sabía es que su origen es europeo y que sus ingredientes tienen connotación religiosa, según me dijo uno de mis nietos, quien buscó información sobre el platillo en internet: el pan es el cuerpo de Cristo, la miel es su sangre, la canela simboliza la cruz, los clavos de olor, pues los clavos de la cruz, y el queso es el sudario.

Ya no es muy frecuente encontrar la capirotada en las mesas mexicanas por la cantidad de condimentos y la mezcla de ingredientes que lleva, pero todos los puedes hallar en cualquier mercado.

Esta es mi receta de capirotada estilo Jalisco, tal como me la enseñó mi mamá:

Ingredientes

  • 10 bolillos duros y secos, en rebanadas no muy delgadas (apártalos por lo menos 4 días para que los puedas cortar fácilmente)
  • 6 tortillas frías
  • 2 cucharadas soperas de manteca de puerco
  • 300 mililitros de aceite vegetal

Para la miel

  • 1 kilo de piloncillo
  • 2 litros de agua
  • 2 cilindros (carrujos) de canela
  • 3 jitomates medianos
  • 1 cebolla mediana
  • 3 clavos de olor
  • 6 pimientas negras
  • 1 pizca de semilla de anís

Para decorar

  • 200 gramos de almendra fileteada o cacahuate natural
  • 200 gramos de pasitas
  • 300 gramos de queso Cotija fresco (para que no esté muy salado)

Preparación

Si quieres que la capirotada tenga menos grasa, dora el pan rebanado en un comal a fuego bajo y aparta la mitad. Derrite la manteca en un recipiente a fuego bajo para que no se queme, mezcla con el aceite vegetal y fríe los panes. Antes, todo el pan se freía en esta mezcla, pero además de provocar una digestión muy pesada, tal cantidad de grasa puede ser dañina para la salud. Puedes colocar los panes fritos en un papel absorbente para retirar un poco más de grasa.

Para la miel debes colocar el agua en un recipiente amplio y calentar a fuego medio. Agrega el piloncillo, la cebolla y los jitomates en trozos grandes. Añade la canela, los clavos, la pimienta y el anís. Deja que la mezcla hierva, se disuelva el piloncillo y se cocinen los jitomates y la cebolla. No dejes que se consuma el líquido. Retira del fuego y cuela (puedes machacar el jitomate en el colador para extraerle la mayor cantidad de pulpa posible).

En un recipiente coloca la mitad de las tortillas frías como base (el resto va hasta arriba), enseguida una capa de pan y baña con la miel, agrega un poco de pasitas, queso desmoronado y almendras o cacahuates. Repite la operación hasta terminar con el pan y la miel. Al final coloca las otras tortillas y calienta un poco para que el pan se remoje. Decora con queso, almendras o cacahuates y pasitas.