Cuatro maneras de cocinar pescado, por el chef Nico Mejía
Animal Gourmet

Algo es seguro: el mejor pescado es el que está más fresco. Siempre es mejor un pescado fresco a uno que viaja largas distancias para llegar hasta tu mesa.

El chef Nico Mejía -investigador de la cocina tradicional de Colima, su tierra natal, y cocinero creativo del restaurante Cortez en Guadalajara- te recomienda preguntar en tu pescadería más cercana sobre los pescados que aún no has probado y que seguramente son más frescos y baratos por ser locales, sin un largo viaje de por medio.

¿Ya compraste tu pescado y quieres conservarlo? Si lo pides desangrado, en tu refrigerador se conservará hasta cuatro o cinco días; o bien, si prefieres pedirlo con vísceras y agallas -que permiten al pescado conservar su forma-, sumérgelo en una cama de hielo frappé y cúbrelo completamente. Así garantizarás tres días en donde puedes consumir el pescado aún fresco.

A continuación te presentamos consejos y recetas que comparte Nico Mejía para que comas el pescado más fresco -en Semana Santa o en cualquier otra temporada- de la manera más rica posible.

  • La mayoría de los pescados rojos como el besugo, gallo o el lenguado se pueden freír y los pescados blancos, blandos, se utilizan mayormente para preparaciones en crudo, como en el caso del cebiche.
  • ¿Qué pescados blancos y blandos? El sábalo, chile o sierra, que prácticamente se comen en crudo para la elaboración de un cebiche. 
  • La mejor manera de comer un pescado o marisco fresco es crudo, cortado a la mitad, con limón y sal, pero se pueden añadir más ingredientes al gusto como el ajo y la cebolla y disfrutarse con galletas saladas, arroz y verduras.
  • Se aconseja usar la sal de Colima, que es pura de mar que se disuelve con la humedad.

Ahora sí, van tres #RECETAS para chupase los dedos:

Cebiche Colimense

Ingredientes

  • Pescado Sierra o Chile
  • Jugo de limón recién exprimido
  • Sal
  • Pepino
  • Cebolla
  • Jitomate
  • Cilantro
  • Chile Serrano o Jalapeño
  • Zanahoria

Preparación

Moler la carne del pescado y dejarla macerar en el jugo de limón recién exprimido por una hora y exprimir. Se puede utilizar el jugo de limón en aderezar otra cosa o desecharlo.

Ya que el pescado está seco,  revolverlo con pepino, cebolla, jitomate, cilantro, chile serrano o jalapeño y zanahoria rallada. Picar todo muy finamente, en cubitos, para que quede homogénea la mezcla en una proporción de 50% de pescado y 50% de verduras, resaltando un poco la presencia de la cebolla y el jitomate. Se puede acompañar con una salsa de botella de su preferencia.

Pescado rojo frito

Ingredientes

  • Pescado entero sin escamas con las aletas cortadas
  • Ajo
  • Sal
  • Jugo de limón recién exprimido
  • Mantequilla

Preparación

Cocer el pescado entero sin escamas con las aletas previamente cortadas, en un punto de cocción perfecto, es decir, que no quede jugoso, sino dorado.

Previamente, en la licuadora poner una cantidad mayoritaria de ajo (1 cabeza), jugo de limón recién exprimido y mantequilla, para hacer una mezcla de consistencia cremosa.

Calentar dicha mezcla en una sartén, agregando mantequilla y poner sobre el puré el pescado, caliente también.

Se puede acompañar con tortillas, jitomate, lechuga y una salsa de molcajete de su preferencia.

Tostadas con pescado crudo

Ingredientes

  • Láminas finas de pescado
  • Sal
  • Jugo de limón recién exprimido
  • Tostadas
  • Cuero de cerdo
  • Cebolla
  • Ajo
  • Crema

Preparación

En una tabla cortar láminas finas de pescado a manera de carpaccio. Agregar sal  y poner un poco de jugo de limón recién exprimido sobre ellas.

Poner las laminas en la tostada y agregar tiras finas de cueritos curtidos de cerdo.

Hacer una salsa cruda de tomate de cáscara con cebolla y ajo.

Añadir un poco más de jugo de limón a la tostada. Agregar crema, si es posible, de rancho, ya que tiene más sabor.

Pescado al horno con salsa de vísceras de almeja

Ingredientes

  • Pescados dorados con piel que sean grasos como el bacalao o escolar
  • Ajo
  • Cebolla
  • Chile
  • Aceite

Para la salsa:

  • Almejas
  • Cebolla
  • Crema

Preparación

Para cubrir el pescado, preparar una costra de cenizas, es decir, el ajo y la cebolla carbonizados. Se le puede añadir chile, si se desea. Esto se muele y se adhiere al filete de pescado sin piel.

Poner el pescado envuelto con el polvo de ceniza directo al sartén con un poco de aceite y automáticamente está costra se termina de adherir al pescado. Enseguida, meter el pescado al horno.

Se puede acompañar con una salsa de vísceras de almeja o de cualquier molusco mientras esté vivo. Para prepararla es agarrar una almeja, abrirla viva, matarla, limpiarla, conservar la parte comestible y cocinarla con un sofrito de cebolla bien caliente, agregar un poco de crema y licuar.

Se hierve la salsa y se agrega al pescado, sellándolo; es decir, poniéndolo al sartén. Meter al horno a una temperatura de 180 grados Celsius por 5 minutos, si el filete de pescado es aproximadamente de 200 gramos. Debe quedar jugoso, no reseco.