Un paseo por las variedades del té verde japonés
Animal Gourmet

Entre los tés más conocidos a nivel mundial se encuentra el té verde, cuya elaboración es diferente según su país de origen.

Por ejemplo, entre los tés verdes de Japón –tan suaves y sofisticados- encontramos distintos tipos como el sencha, bencha, tencha, gyokuro, genmaicha, matcha, etcétera, que son producidos en la prefectura de Shizuoka, la zona donde se elabora más del 50% del té en este país.

Las razones por las que estos tés se han ganado el corazón no solo de los japoneses, sino del mundo, no son pocas: tienen componentes que moderan la función intestinal y la coronaria, refuerzan el sistema inmunológico, inhiben el aumento del colesterol y la presión sanguínea, estimulan el sistema nervioso central y previenen la caries; además poseen proteínas, antioxidantes y anticancerígenos.

Los tés verdes japoneses son cosechados y sometidos al vapor para prevenir su oxidación. Entre los más conocidos fuera de Japón están:

  • Sencha: es, digamos, el té primario y el más consumido en Japón. Los senchas son elaborados a partir de los primeros brotes al principio de la cosecha y sus hojas son sometidas al vapor.
  • Bencha: es producido con hojas más duras cosechadas después del verano. Es un té cosechado al sol.
  • Gyokuro: significa “Rocío de jade” y la plantación es sombreada, literalmente se protegen las plantas del sol durante tres semanas aproximadamente antes de cosecharlas. Así se concentra la clorofila de las plantas suavizando sus sabores y enfatizando su color, por lo que se obtiene un té de alta calidad y esmerada elaboración.
  • Tencha: es un té también sombreado que se muele en diferentes grados y es exclusivamente utilizado para elaborar té matcha.
  • KabuseCha: es producido en diversas áreas de Japón y es básicamente la hoja del sencha pero con un sabor más pungente vegetal que el gyokuro.
  • Matcha: es un molido muy fino de té sencha, bencha o gyokuro que concentra gran cantidad de antioxidantes y es utilizado en la ceremonia japonesa Chanoyu o Sado, para la que el maestro del té desarrolla gran habilidad durante años de práctica y experiencia espiritual relacionada con el budismo zen.
  • Genmaicha: es producido a partir del sencha cosechado al sol o gyokuro al que se le agrega arroz tostado o maíz crujiente. También es muy popular en Japón.
  • Houjicha: es el té rostizado a partir de las hojas de sencha. Tiene un sabor ligeramente tostado que incluye algunos tallos perfectamente cortados y cuidados provenientes de la cosecha del sencha.

En realidad hay una gran variedad de tés japoneses que son producidos con técnicas muy especiales para darles un sabor único y auténtico.

Un par de opciones para la mañana

Cada estilo de té tiene su propio tiempo de infusión y temperatura sugerida que resultará en una bebida que mostrará una gama aromática específica con características gustativas distintas.

Para los que gustan de un té suave y sutil recomiendo un gyokuro con una infusión a 60-65 grados centígrados entre 30 segundos a 1 minuto para la primera infusión (una porción de té nos puede dar repetidas infusiones). Notarás un licor verde brillante, opaco y con un carácter marino en boca con presencia de alga y notas de vegetales cocidos, terso y con notas ideales a umami con final de baja astringencia.

Algunos gyokuros de alta calidad mostrarán sabores dulces y muy suaves, con boca aterciopelada y astringencia casi nula.

Generalmente los tés verdes japoneses que saben amargos, muy astringentes o desagradables son porque fueron dejados descuidadamente en una tetera o jarra en contacto con las hojas del té.

¿Te apetece un matcha? Recuerda que este té es el resultado del molido de la hoja de té entera. Es ideal solo y sin azúcar. Para un resultado natural, mezcla polvo de matcha y agua caliente entre 65-75 grados; obtendrás un licor verde jade intenso y opaco.

Otra opción es hacer un batido en frío del polvo matcha con leche de almendras o coco y, sí, le puedes agregar azúcar. Esta es una bebida que proporciona gran energía para empezar la mañana o antes de realizar alguna actividad intensa.

Claudia Zárate es sommeliere y tea master certificada en Estados Unidos.