Querido lector, seguramente ha escuchado más de una vez sobre la excelencia de la carne de Canadá. Si no sabe a qué se debe y qué diferencias tiene con la producida en otros países, le voy a platicar un poco acerca de ello.
Canadá tiene más de 300 años de historia ganadera y sabe aprovechar los maravillosos recursos naturales con los que cuenta. Hoy en día más de 68 mil ranchos y granjas se dedican al cuidado y la producción de ganado bovino en este país, el único de Norteamérica que por ley federal tiene un sistema obligatorio de identificación de ganado, con tecnología por radiofrecuencia y una base de datos nacional en línea que concentra la identificación de los animales, así como la información de los ejemplares que cada rancho y planta procesadora provee.
El 45% de la producción anual de carne canadiense se exporta: el 71.6% a Estados Unidos, el 10.2% a China y el 6% a México. La mayor parte de dicha producción sucede en Alberta, el estado que más produce carne en toda Canadá.
Foto: Paola Norman.
De los ranchos al rastro
El ganado pasa la mayor parte de su vida en ranchos o granjas donde es alimentado por pastoreo durante el verano y por forrajes y leguminosas durante el invierno.
Foto: Canada Beef.
Entre los 14 y 20 meses de edad, los animales son trasladados a los Centros de Producción, donde gradualmente se ajusta su dieta. Las reses comienzan a alimentarse principalmente de granos de cebada y maíz, ya que al ser ricos en grasas aseguran un mayor marmoleo y una grasa firme y de color blanco en la carne.
El marmoleo es la grasa que se encuentra entre el tejido de la carne y que va desde el color blanco hasta tonos amarillentos, dependiendo de la calidad del producto.
Así se ve el marmoleo en la carne. // Foto: Paola Norman.
Cuando los animales llegan a los 18-24 meses de edad se envían al rastro, donde se lleva a cabo un sacrificio humanitario que consiste en la utilización de un perno de aturdimiento que entra en un punto específico del cerebro y provoca una conmoción instantánea, lo que evita cualquier tipo de sufrimiento.
Luego del sacrificio, el animal se somete a minuciosas pruebas para determinar su grado de calidad de acuerdo a la clasificación de calidad canadiense.
Mediante una colaboración entre la industria y el gobierno, Canadá desarrolló un Código Nacional de Práctica para el Cuidado Animal, el cual estipula que mantener el bienestar de los animales es una responsabilidad social importante y un factor esencial para lograr carne de buena calidad.
Duelo de carnes: Canadá vs Estados Unidos
En los años 90, los estándares del marmoleo de la carne canadiense se modificaron para ser equivalentes a los registrados en Estados Unidos.
Quizá usted se pregunte: “Si se modificaron para ser equivalentes a los de Estados Unidos, ¿entonces qué hace mejor a la carne canadiense?” Aquí va la respuesta: los requerimientos mínimos son más exigentes en Canadá que en EU.
Mientras en Estados Unidos un corte Prime (el de mayor calidad) permite un marmoleo apenas abundante, madurez en el ganado A (menor a 30 meses) y B (mayor a 30 meses), un color rojo claro en la carne, grasa amarilla, firmeza moderada en la textura de la carne y ningún requisito mínimo en la conformación muscular del animal, en Canadá la categoría Prime está conformada por un marmoleo abundante, ganado joven (entre 18 y 24 meses de edad), color de la carne rojo brillante, no permite grasa amarilla, la textura de la carne debe ser firme y la conformación muscular “buena” o mejor.
En el caso de las siguientes tres categorías (Choice, Select y Standar en Estados Unidos; AAA, AA y A en el caso de Canadá) también encontraremos diferencias notables de calidad a favor de la carne canadiense.
Foto: Canada Beef.
Todo esto está regulado en una ley federal por la Agencia Canadiense de Clasificación del Ganado acreditada por la CFIA (Canadian Food Inspection Agency).
Sin duda, la industria cárnica canadiense se rige por sistemas sumamente estrictos, sustentados por la más alta tecnología para garantizar la calidad total de sus productos, es por ello que la carne canadiense es una maravillosa opción para quien quiere y puede invertir en un corte de calidad suprema.
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