A simple vista el dzintu’un puede parecer una cochinita pibil: el color es muy parecido (ambos se preparan con semilla de axiote y naranja agria), huelen muy similar y se comen en taco con cebollita morada y unas gotas –o cucharadas, tú dirás- de salsa de chile habanero.
El dzintu’un se prepara en la comunidad de Nunkiní, a poco más de 100 kilómetros de la capital de Campeche, y la gran diferencia con la cochinita pibil no son los ingredientes, sino el tipo de cocción.
Ambos se cocinan en el pib, es decir, en un horno debajo de la tierra. Sin embargo, la cochinita pibil se coloca dentro de “una lata” (en ollas de aluminio) y el dzintu’un no.
La carne de cerdo marinada del dzintu’un se coloca sobre varas de árbol de guano directamente en contacto con la fuente de calor del horno y se cubren con hojas de plátano, una lámina y después con tierra.
Rogelio Esteban Dzeek lleva 30 años preparando dzintu’un y cochinita pibil en Nunkiní, en el municipio de Calkiní, en Campeche. Desde los ocho años aprendió el oficio de cocinar esta carne de cerdo con su padre y al crecer fue natural prepararla como forma de subsistencia.
Hoy, Rogelio vende la cochinita pibil en el mercado del municipio y el dzintu’un solo por pedido vía whatsapp.
Así se prepara:
Esta es la semilla del axiote, la culpable del tradicional color rojizo de la cochinita pibil y el dzintu’un.
Rogelio marina la carne de cerdo con la mezcla de los ingredientes: axiote, naranja agria, orégano, comino, clavos, pimienta y ajo.
Este es un pib, un horno bajo la tierra, un método de cocción tradicional en la zona maya.
Rogelio coloca madera de árboles locales y piedras para encender el horno y calentarlo antes de poner la carne. El horno debe calentarse durante una hora, aproximadamente.
Cuando el horno ya está caliente se retira la madera y las piedras. Ahora sí ya está listo para recibir la carnita.
La carne se coloca directamente sobre las ramas del árbol del guano.
Y se cubre con hojas de plátano, una lámina para protegerla y después se cubre completamente con tierra.
Después de un par de horas bajo tierra, la carne de cerdo está lista para convertirse en un extraordinario taco.
Un poquito de cebolla morada, de habanero y ¡listo! ¡Buen provecho!
