Bien administrado, el fuego es un gran aliado en la cocina. El hecho de que se haya descubierto por los hombres de la prehistoria marcó un antes y un después en la gastronomía: la comida ahora ya no era indigesta y sabía mucho mejor.
Hay muchas maneras de utilizar el fuego a nuestro favor y hoy, en nuestra primera entrega de cocciones en seco, te platicaremos cuándo se usa de forma directa en los alimentos y cómo sacar el mayor provecho de tus ingredientes. Si no sabes bien cómo preparar tus platillos, chécate todas las técnicas de cocción para dominarlas perfecto.
Sellar
Esta técnica se utiliza en alimentos gruesos con el fin de mantener sus jugos en el interior. En un sartén muy caliente con un poco de aceite o mantequilla pon el ingrediente por un tiempo corto (no más de 5 minutos por lado). Entre más caliente esté la superficie donde selles, mejor será tu resultado. Se trata de que tardes poco y no se deshidrate tu producto.
Esta técnica va a servir para que no se sequen tus platillos y se mantengan lo más concentrados posible en sabor. Muchas veces se sellan ingredientes y después se da otra cocción sin perder sus características. Te recomendamos que si lo utilizas para carne termines tu preparación en el horno para que quede perfecta.
Una manera diferente de usar este método de cocción con lácteos es haciendo chicharrón de queso. Sobre una plancha coloca queso alto en grasa rallado, espárcelo y deja que se derrita hasta que forme una costra. Con mucho cuidado voltéalo con una espátula y ¡voilà!
Este método es ideal para: carnes, pescados y vegetales de corte grueso.
Saltear
También conocida como acitronar o sofreír, esta técnica se utiliza para cocinar alimentos de cortes pequeños. El principio es igual al sellado: utilizar un sartén con poca grasa y mucha temperatura. La diferencia es que aquí el producto quedará completamente cocido y necesita movimiento constante para no quemarse. En el caso de las cebollas, cuando éstas se vuelvan transparentes quiere decir que ya están listas.
En Asia se utiliza el wok para saltear los vegetales. Si quieres volverte todo un experto en esta técnica puedes hacerlo en un sartén de este tipo. Sus paredes altas te van a ayudar a concentrar el calor y mover con más facilidad. En el norte de México elaboran la discada, un platillo campesino que se cocina en el disco de una máquina que sirve para sembrar. El efecto es muy similar al del wok pero lleva carne, tocino, jitomate, cebolla y chile.
Cuando salteas mantienes los jugos y nutrientes de tus ingredientes. Te recomendamos que sazones previamente para que se potencien los sabores. En caso de que quieras preparar estofados, primero saltea los ingredientes para después agregar el medio líquido en el que se va a terminar la cocción.
Este método es ideal para: cebolla, ajo, guarniciones aromáticas y vegetales pequeños o partidos en cubos.
Parrillar / Asar
Una de las técnicas favoritas de los norteños, sin duda, es el asado. Se trata de que en una parrilla, preferentemente en carbón o leña, se cocinen los ingredientes a fuego directo. Si no tienes un asador cerca lo puedes hacer en un sartén a fuego muy alto.
Cuando utilices el grill con carbón o leña para cocinar, te recomendamos que distribuyas el calor de forma que puedas sellar y terminar las cocciones en el mismo espacio. Esto se logra manteniendo el fuego vivo en el centro y brasas en la periferia. Hay algunos asadores con tapa que ayudan a mantener la temperatura; si no cuentas con uno de esos, sólo mueve tus productos conforme vayan tomando color.
Ármate tu parrillada con chorizos, verduras, tu corte de carne favorito y lo que se te antoje. Además de que tus productos mantendrán su sabor y tendrán el valor agregado del aroma a humo y carbón una actividad muy divertida para comer rico un fin de semana con tus cuates.
Un tip para sacarle el mejor jugo a tu asador es tallar la rejilla con una cebolla partida a la mitad bañada en aceite para que tus ingredientes agarren saborcito. Recuerda sazonar todo antes de meterlo al fuego para que sepa aún mejor, incluso marinar la carne es buenísimo para este tipo de cocciones.
Este método es ideal para: carne, verduras, embutidos crudos, quesos bajos en grasa (como el panela)-
Si te los perdiste, te enseñamos a cocinar con agua en contacto directo y con humedad.
